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1、借鉴中央厨房实施标准化生产的成功经验 北京大碗居餐饮有限公司成立于2000年，以经营老北京烤鸭和精品北方菜为企业定位，发展十余年来，共有9家分店，另有一家分店尚在筹备中，现已发展成为一家集多家分店、中央厨房、物流配送中心、人才培训中心为一体的大型餐饮品牌公司。2012年7月，大碗居建立起自己的中央厨房，实现100%凉菜供应、80%热菜供应的超高产能，大碗居首创的电子投料单为中餐中央厨房实现革命性突破。 大碗居运营部部长胡计合主管中央厨房的筹备与管理，作为中餐连锁企业，中央厨房是中餐标准化的必要环节，承担着企业统一采购、统一加工、统一配送的多重任务。胡计合说在中餐标准化中，中央厨房作为基础承担了
2、改变整个流程的重任。 “标准化第一步是拆分工序，把各道工序抽离、分解出来，并在中央厨房和分店厨房里形成不同的分工，第二步是统一初期加工，从关键的调味品、复合型调味料，到最终配送给门店的半成品都是一致的，这个步骤完成标准化80%的内容就解决了。”具体到大碗居来说，第二步关键的统一初加工就靠企业自创的“电子投料单”实现，预先对系统设置各种产品的配料种类、比例和数量，经中央厨房加工生产的所有产品通过系统按照统一标准制作。 对于目前企业所使用的电子投料单，胡计合说起来满是自豪，“电子投料单的使用在中餐企业来说可谓是革命性的突破，作为中央厨房的重要支柱，电子投料单既能够实现对采购的控制、还能够完成对出品
3、的标准化管理。我们中央厨房加工的所有产品都通过电子投料单控制，这就类似于标准配方，批次批量加工的产品通过电子投料单自动生成各种调料调味品的比例、数量，生产车间只需按系统数据进行生产即可。” 在胡计合眼中，电子投料单完成了中餐生产革命的突破，很多企业都在做中餐标准化，电子投料单就是实现这一目标的有力武器，电子投料单管理大大降低了人为因素，产品数量、质量通过系统控制，由以往的经验型管理过渡到数控管理，利用系统约束产品的生产制作，“生产技术稳定，投料的标准化更能控制产品的质量。”胡计合这样总结道。 中央厨房作为现代餐饮业降低成本的一大利器吸引了很多企业的目光和关注，然而各地中央厨房发展到现在实现热菜
4、80%配送，凉菜实现100%。 大碗居中央厨房共设6个部门，分别是：初加工组、酱汁组、砧板组、包装组、冷荤组和半成品组。 初加工组：冲水、择毛等工序在此进行，其他需要进行简单初加工的原材料在此处理。 酱汁组：技术核心部门，统一配方、统一标准的各种汁料由此调配。 砧板组：负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。 包装组：负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签，表情上的内容包括品名、质量、包装日期、有效期。 冷荤组：负责冷菜出品的配比、选料和调汁的技术部门，保证所有冷荤菜品的口味品质和菜品质量，将生产的半成品配送至各门店。 半成品组：需要加热的原料均在此处制作，包括煎、炒、烹、炸、调制酱
5、料等工序。 胡计合告诉记者，中央厨房的建立降低了企业对店面厨师的依赖，弱化了门店的大厨文化、经验文化，将以往的厨老大变成“中央厨房配送运输门店”这条流水线上的一个环节，此举在保证产品口味的前提下，解决了人为影响的因素。同时中央厨房的建立也打破了个人技术垄断的约束，以往凭借技术垄断门店产品制作的大厨们受到制约，标准化和流程化操作确保了整条产品线上的人为因素降到最低。有了中央厨房之后，菜品的质量不再因厨师的心情、技术而受影响，企业各分店家家味道都不同的时代彻底一去不复返。就像胡计合所说，“主食和凉菜比较容易实现标准化，热菜是最难做的，比如我们的肘子从开始加工到店面销售出去，口味能够保持一致靠的就是
6、包汁，无论你在大碗居的任何一家分店用餐，保证肘子的味道都是相同的。热菜最难统一就是因为酱汁难做，而电子投料单保证了产品的一致性，并且能够让顾客吃到有滋有味的肉，而不是软绵绵丧失了口感的肘子。”据了解，目前大碗居中央厨房已经实现了多种产品类型的统一供应：面点、汁料、凉菜实现100%中央厨房配送，热菜配送比例也达到了80%，还有少部分的初加工原料也从中央厨房新鲜运抵各分店。 大碗居中央厨房实现的第二个功能是超高的单品损益质量控制，将浪费和成本管理做到极致。 “以通脊为例，采购从进货开始，冷冻、运输等环节的损耗要控制到一定比例，加工过程中切制、腌渍等步骤也有相应的控制，从中央厨房生产完毕再发到门店之
7、后，所能带来的产出是多少，这一系列的步骤都有相应的损益控制作为约束，其目的就是切实降低原料的损耗，”胡计合说大碗居每到月底会进行盘存，原材料产成比能控制到千分之几的极低范围。 “从中央厨房到门店每月发货150-200万，各种损失累计叠加只有一两千元，最多不超过3000元。”每月几百万的发货量损耗比不超过千元，几乎可以做到忽略不计。可是胡计合说只有途中控制还不够，损益比降下来也要监控产品质量，因此在产品生产环节过后，大碗居会进行监督管理。 “每一批加工出的东西还要经过验货环节，比如糖醋里脊一包5袋，门店共要货100包，就是500袋，把这个数量输入系统，会出现相对应的电子投料单明细，把图料单发到生
8、产车间，相关负责人会进行配料、组织生产，加工完成后进行包装，这个过程中可能会出现个别的成品数量微差，也许是499包也许是501包，但是正负3%的误差是系统允许的范围。”胡计合解释说，各种原材料最后的产成量通过损益控制确保每份产品的质量，每种产品的实际出成率与正常出成率数据作比较，不符合标准则说明生产环节中有问题，这样的产品不允许发出中央厨房，这是在电子投料单实现的口味标准之后更深入做到质量标准。 大碗居中央厨房80%热菜的生产任务，对物流系统提出了很大的挑战，对于如此庞大的发货需求，大碗居在采用全程冷链运输的基础上，创造性地进行“订单式管理”，即分店向中央厨房下达订单任务，中央厨房按需进行生产
9、的管理方式。 “以往中餐企业大多是以产促销的销售方式，厨房产量往往比店面需求量大很多，这就容易造成货品积压、过高损耗等情况，而有了订单式管理后，我们现在以销促产，”胡计合介绍说，“我们的分店会在每天下午1-3点之间向中央厨房下达第二天的订单，中央厨房根据需求量组织进行相应的生产，基本经过一夜的操作第二天早上陆续向分店发货，店面销售的货品都是当天生产的产品。”订单式生产的好处是在运作过程中配送多少店面销售多少，这就是中餐最好的运作方式：当天生产当天销售，订单式生产就在做这件事。 胡计合告诉记者，虽然大碗居店面按照规模分为A、B、C、D级分店，这会造成不同店面要货量不同，可是总体来说分店要货的品种是一样的，这样汇总到中央厨房后各品种按总量进行统一生产。“比如樟茶鸭，这家要20只那家要30只，几个店全部加起来要求100只，那么我们只需要把加工数量输入电子投料单系统，电脑会自动生成所需的配料种类数量，按要求操作即可。” 订单式管理建立起门店与中央厨房的高效联络渠道，两者之间形成“供需”反馈，按需生产、按求发货。而另一个好处就是中央厨房面积可控，胡计合说没有库存的积压后，中央厨房就不需要过大的面积，及时运输的定量产品能够大大节约中央厨房占地面积，同时以小而精的生产方式产生极大的效能。胡计合说大碗居的中央厨房只有1400平米，完全能够满足9家分店、多品种大批量的供货，其产能、效率可见一斑。
