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1、2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心餐饮服务员高级试题目录试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计） （指定项目40%）试题二、中餐高级宴会服务程序 （指定项目40%）试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） （指定项目40%）试题四、中餐宴会花台摆台（10人台） （抽选项目30%）试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯） （抽选项目30%）试题六、开中餐宴会菜单及成本核算 （抽选项目30%）试题七、中餐宴会场地布置 （抽选项目30%）试题八、餐厅结帐服务（英） （抽选项目30%）试题九、餐厅迎宾服务（英） （抽选项目30%）餐饮服务员高级试题组合目录组合一：1
2、中餐高级宴会服务程序 （指定项目40%）2中餐宴会场地布置 （抽选项目30%）3餐厅结帐服务（英） （抽选项目30%）组合二：1中餐花台摆设（花环形花台设计） （指定项目40%）2中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯） （抽选项目30%）3开中餐宴会菜单及成本核算 （抽选项目30%）组合三：1中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） （指定项目40%）2中餐宴会花台摆台（10 人台） （抽选项目30%）3餐厅迎宾服务（英） （抽选项目30%）试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1餐台直径180cm1张铺有台布2鲜花10枝考场准备3天冬草若干考场准备4托盘1个考场准
3、备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm150cm1张铺有台布2剪刀1把考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）整理花草；3）摆花环；4）花台造型；5）台面效果。（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。3、考核时限： （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：10min。（3）提前完成操作不
4、加分，到时停止操作考核。4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计） 考核时间：10min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品、器具5准备不齐扣5分2整理花草将天冬草洗净去黄叶剪枝将10枝鲜花的花朵剪下备用15、不符合要求一项扣5分3摆花环先将天冬草放在托盘上，左手托托盘，右手摆放时注意疏密成直径为56cm圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准距转台边2厘米20、不符合要求一项扣5分将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放20不
5、符合要求每处扣2分花环呈圆环形与桌边圆相宜10不符合要求扣10分4花台造型美观实用避免鲜花品种色泽过杂15、不符合要求每项扣7.5分5台面效果无杂草黄叶台面干净整洁15、不符合要求一项扣5分6安全文明操作服饰整洁、大方、操作卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核7考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：-JL-24试题二：中餐高级宴会服务程序1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1菜盘6个考场准备2汤盆1个考场准备3汤勺1把考场准备4食品夹1个考场准备5塑料餐盘1个考场准备6茶壶1把考场准备7酒水1瓶考场准
6、备8服务巾2块考场准备9服务叉、勺各1副考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1托盘中号1个考场准备2秒表1块考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）迎宾服务；3）餐前准备；4）餐前饮料服务；5）上菜服务；6）斟酒服务；7）分菜服务；8）巡台服务；9）服务突发事故处理；10）结帐服务；11）送客服务；12）服务态度和语言13）托盘操作。（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量
7、考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。3、考核时限： （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：12min。（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐高级宴会服务程序 考核时间：12min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品（餐用具），补充调味品2准备不齐扣2分2迎宾服务问候引领拉椅让座送巾上茶5、不符合要求一项扣1分3餐前服务松餐巾去筷子套增减餐具（根据人数）6、不符合要求一项扣2分4餐前饮料服
8、务按客人要求斟倒饮料5不符合要求不得分5上菜服务上菜顺序上菜姿势上菜时机介绍菜点10、不符合要求每处扣2.5分6斟酒服务斟酒顺序斟酒姿势斟酒位置斟酒量控制10、不符合要求一项扣2.5分7分菜服务分菜顺序分菜姿势分菜位置9、不符合要求一项扣3分8巡台服务撤换餐具续茶服务斟酒服务清理台面10、不符合要求一项扣2.5分9服务突发事故处理致歉具体问题分析补救措失12、不符合要求每处扣4分10结帐服务结帐姿势规范结帐致谢迅速6、不符合要求一项扣2分11送客服务拉椅送客检查遗留物品征询意见9、不符合要求一项扣3分12服务态度和语言微笑服务敬语服务10、不符合要求一项扣5分13托盘操作姿势正确；托盘平稳6不
9、符要求扣6分14安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全、卫生；考核后用品摆放整齐不符合要求每项从总分中扣5分；打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作15考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：-JL-24试题三：中餐宴会花台摆台（10人台）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1插花器皿1个考场准备2花瓶1个考场准备3鲜花16枝每桌不少于16枝4鲜草若干考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm100cm1张考场准备2剪刀1把考场准备3喷壶1个考场准备花台造型力求美观适用，根据宴会档次
10、，宾客要求，宾客风俗设计宴会花台造型，可提前画图设计；中餐宴会摆台按中级工要求摆放；不包括斟酒；餐巾花叠10种，造型各异，花鸟各占一半，突出主花；2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）铺台布、围椅；3）整理花草；4）浸泡花泥；5）剪枝；6）插花；7）插草；8）喷水处理；9）摆花环；10）摆台。（2）考核规定说明 1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台（10人台）的熟练程度。3、考核时限： （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：25min。（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐宴会花台摆台（10人台） 考核时间：25 min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐摆台所用物品2准备不齐扣2分2铺台布、围椅站在副主位铺台布要求中缝对正四角落地相等椅子摆开距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度5
