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1、1、食品厂使用消毒剂的种类很多包括（E）A含氯消毒剂 b）过氧乙酸 c）醋酸 d）乳酸 e）a+b+c +d2、交叉污染来源于（D）A工厂选址 b）生熟产品未分开 c）水的卫生 d）a）+b）3、洗手龙头所需配置的比例应为（A）A每10人1个 b）每15人1个 c）每20人1个 d）每25人1个4、危害分析活动一般分为以下步骤（D）A）危害识别 b）危害评估 c）控制措施的确定 d）a）+b）+c）5. 在危害分析期间应根据各种危害发生的（C）来确定某种危害的显著性A）可能性 b）严重性 c）a+b d）频次6.以下哪些说法是不正确的（B）A）当危害能被防御时，这些点可以被认为是关键控制点B）
2、关键控制点是从控制点中挑选出来的C）能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点D）能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是关键控制点7.验证由以下要素组成（D）A）确认 b）CCP验证活动 c）HACCP体系的验证 d）a+b+c8.HACCP记录至少应包括（D）A）CCP监控记录、纠偏记录、验证记录B）CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C）CCP监控记录、验证记录、加工调整记录D)以上都不对9.CCP的验证包括（E）A）监控设备的校准 b）校准记录的复查 c）针对性的取样和检测 d）CCP记录（监控、纠正记录）的复查 e）以上都包括10.建立HACCP体系必须具备的 前提条件是实施
3、（C）A）SSOP和ISO9000质量体系 b）GMP和ISO9000质量体系 C）SSOP和GMP d）以上都包括11.建立关键限值应（D）A）科学、合理、可操作性强 b）越严格越好 c）直观 d）a）+c）12.食品加工厂的水源一般由（D）构成A）自供水源 b）海水 c）城市供水 d）a）+b）+c）13.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的（C）A）对监控人员进行处罚、对职工进行再培训B）偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C）消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理D）维修设备、隔离产品14.建立HACCP体系的根本宗旨是（A）A）全过程的持续预防
4、b）有利于市场营销 c）保证产品的质量 d）以上都不对15.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案的内容为（D）A）培训与教育计划 b)员工健康体检计划 c）加工设备维修保养计划 d）HACCP体系的验证计划16.为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全HACCP体系管理体系纳入了下列关键要素（D）A）相互沟通 b）体系管理 c）前提方案 d）a）+b）+c）17.HACCP验证包括（B）A）原料产地和加工环境的检查 b）HACCP计划的确认、CCP验证、体系审核 c）洗手消毒效果的确认 d）以上都正确18.HACCP原理包括（D）A）确定显著危害 b）确定预防措施 c）最终产品检验
5、 d）a）和b）正确19.食品安全危害的显著性体现在（A）A）发生的严重性和可能性 b）GMP/SSOP无法控制 c）HACCP也无法控制 d）a）和b）正确20.不属于危害分析时考虑的因素是（C）A）原料的养殖、种植环境 b）食品的组成（配方）C）实验室的检测能力 d）加工工序的温度21.建立HACCP体系的食品加工企业实验室应开展的工作（D）A）食品接触表面的卫生检测 b）成品检验C）HACCP计划和体系的验证 d）以上都包括22HACCP管理体系的内部审核是由谁进行的（A）A）内审员 b）管理者 c）进步员工 d）领导任命23.危害发生的概率和严重程度是由以下方面决定（A）A）不同消费人
6、群 b）消费方式C）预期用途 d）危害的存在状态24.操作性前提方案包括（D）A）卫生操作标准程序（ssop） b）良好操作规范（GMP）C）培训计划 d）以上都是25.收集信息的方法可以是（D）A）面谈 b）观察 c）查阅文件盒记录 d）a）+b）+c）26.首次会议由（B）主持A）最高管理者 b）审核组长 c）受审核部门负责人 d）食品安全小组长27.针对内部审核中发现的不符合项，由（B）实施纠正措施A）审核组 b）出现不符合项的责任部门C）食品安全小组小组长 d）审核组长28.审核计划（A）A）是审核员对审核活动进行具体策划的结果B）应提前交给受审核部门的人员的认可C）必须经过最高管理者
7、的批准29.内审员的作用（D）A）对食品安全管理体系的运行起监督作用B）对食品安全管理体系的保持和改进起参谋作用C）在第二、第三方审核中起内外接口的作用D）a）+b)+c)30.第一阶段审核的主要内容包括（D）A）文件审核 b）首次会议 C）沟通会议 d）编制审核结论31.有关食品安全的应急准备和响应涉及的应急情况不包括（A）A）水管爆裂 b）火灾 c）停电 d）原料短缺32.绘制流程图时应包括（E）A）分包工作 b）返工点 c）循环点 d）废弃物排放点 e）a）+b）+c）+d）33.组织外部沟通的对象不包括（D）A）供方和承包方 b）顾客 c）执法机构 d）食品安全小组34.以下哪个危害不
8、是生物危害（B）A）沙门氏菌 b）贝类毒素 c）李斯特菌 d）大肠杆菌35.以下做法可以实现对食品的追溯效果（D）A）产品批号 b）包装标识 c）填写详细的销售信息 d）a）+b）+c）36.对于不符合操作性前提方案或HACCP计划的情况采取纠正措施的步骤是（E）A）分析原因 b）制定整改计划 c）实施计划 d）验证计划有效性 e）a）+b）+c）+d）37.食品安全方针应（C）A）符合质量管理要求 b）是组织的目标 c）符合法律法规 d）b）+c）38.以下哪些食品安全目标是合适的（D）A）顾客满意率95% b）保证食品安全 c）b）+d） d）食品安全事故零发生39.基础设施包括以下内容（
9、E）A）厂房 b）运输车辆 c）a）+d） d）员工更衣室 e）a）+b）+d）40.在进行终产品描述时不需要描述的是（D）A）产地 b)包装交付方式 c）保质期 d）供方的地址判断题：（T）1.食品的定义是：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。（F）2.影响食品安全的因素主要有物理的、生物的等两个方面。（T）3.HACCP是一个以预防食品安全问题的有效方法是向食品的采购、包装、销售等全过程的延伸控制，从而最大限度的保证食品安全。（T）4.2002年5月22日起针对出口食品生产企业规定了六类需要建立HACCP体系要求的食品为水产品、肉及肉制
10、品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品。（T）5.GMP是良好操作规范它规定了食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的规范性要求。（F）6.GMP、SSOP是制定和实施HACCP的计划的基础和前提方案但SSOP文件的制定是各组织自愿的，也可不编制。（T）7.生物的危害：指致病菌微生物（指有害细菌）、病毒、寄生虫等。（T）8.根据细菌有无芽孢分类，可分成芽孢菌和非芽孢菌。（T）9.针对致病菌的控制可通过加热、水活度、冷藏、使用防腐剂、PH值等方式控制。（T）10.金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为0.86,18%盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。（F）11.沙门氏菌
11、最大的威胁来自不需要再加热的即食食品，其最主要的特征之一是能在2度下生长。（T）12.病毒进入人体后可以在肠道内存活几个月的时间，他们可以感染活的细胞，并在寄生细胞内利用其得到的材料进行复制，同时引起被感染细胞的病变。（T）13.寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。（T）14.化学危害可分为天然存在的化学物质、有意加入的化学物质或偶尔进入食品的化学物质。（T）15. 鲭鱼毒素，不论是加热或冷冻均不能使毒素消除。（T）16.保证物理危害被有效控制的最好方法是使用设计良好的预防性维护保养程序。（F）17.只要食品品种及加工工艺相同，其CCP的数量和位置一定相同。（T）18.在对水进行
12、检验时应对管网末梢出水口余氯进行检验，含量控制在0.3-0,。05mg/kg（ppm）。（F）19.对于城市供水每年最低一次经当地防疫部门进行全项检测。并有检测报告。企业实验室应每月进行一次微生物指标检测。（T）20.对食品接触面的消毒方法通常为：浸泡、喷洒等。（F）21.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。（T）22.防止交叉污染应做到人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉。（T）23.常见的外来污染物包括有毒化合物、卫生的冷凝物和死水、无保护装置的照明设备、不卫生的包装材料。（T）24.微生物检验通常用于产品验证或判定，不用于
13、CCP监控。（T）25.进行危害分析时必须考虑加工企业无法控制的各种因素。（T）26.关键控制点是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。（T）27.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（F）28.CCP偏离操作界限时，必须采取纠偏行动。（T）29.工厂要编写本企业有毒有害化学物质一览表，有毒化合物品的贮存要设单独的区域，带锁的柜子。（F）30.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（T）31.危害分析时，通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及技术资料的信息来评
14、估危害发生的可能性，用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性。（F）32.手外伤未愈合者，可以从事食品的加工工作。（F）33.食品添加剂是国家允许在食品加工中使用的，没必要进行使用管理。（F）34.监控频率设定得越小越好。（F）35.车间空气消毒一般用紫外线灯进行消毒。臭氧发生器产生的臭氧由于所产生的穿透能力差，车间内一般不使用臭氧发生器。（T）36.第三方认证审核可以作为企业HACCP体系验证的组成部分（F）37.能控制生物、物理或化学因素的仁和店、步骤或过程是关键控制点。（T）38.一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害。（F）39.食品接触面不包括工作服
15、（T）40.每个CCP必须有一个或多个关键限值。（T）41.食品安全方针是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全的宗旨和方向。（T）42.食品安全危害包括过敏原。（F）43. 4.2.2文件控制条款规定，组织的文件在发布前不需要批准。（T）44.所以员工都有责任向专门人员报告与食品安全管理体系有关的问题。（F）45.组织的外部沟通可以由任何人员来实施。（T）46.管理评审是以会议的形式对食品安全管理体系宏观评价的方式。（T）47.组织应该HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施（T）48.实现产品的可追溯性的记录需要按照期限保存，按照惯例最少两年。（F）49.食品安全管理体系的验证只包括内部审核。（T）50.要定期开展模拟撤回以验证撤回方案的有效性。练习三 简答题答案1. 简述良好的进车间洗手的程序。答：良好的进车间的程序为：工人更换工作服换鞋清水洗手用皂液或无菌皂洗手清水冲净皂液50x10-6的次氯酸钠溶液浸泡30秒清水冲洗干手（干手器或一次性纸巾）75%食用酒精喷2
