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1、1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。3.霉菌：也称丝状真菌，是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称，是微生物中的高级生物，其形态和构造比细菌复杂。4.霉菌毒素：是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。5.食源性病毒：以食物为载体，导致人类患病的病毒。包括以粪口途径传播的病毒以及以畜产品为载体传播的病毒。6.禽流感病毒：禽类的病毒性流行性感冒，是由A流感病毒引起的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病。7.农药残留：农业
2、生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤、水体大气中的微量农药的原体，有毒代谢物质，降解物和杂质。8.安全间隔期：农产品最后一次施用农药至收获上市之间的最短时间，9.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。10.休药期: 是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间11.食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。12.酿造酒：以粮谷，水果，乳类等为原料，主要经酵母发酵等酿制的，不经过蒸馏并在一定容器内经过一定时
3、间的窖藏而制成的酒精含量小于24%的酒类。13.甲醇：有机物醇类最简单的一元醇，俗称木酒精，木醇。14.双乙酰：丁二酮，是微绿黄色液体，有强烈的气味，是多种香味物质的前驱物质。15.辐照食品：指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。16.转基因食品（GMF）：利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其它物种中去，改变它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。17.食源性疾病：指通过摄食而进入人体内的各种致病因子，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。18.食物中毒：摄
4、入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。19.N-亚硝基化合物：是一类致癌性和毒性都非常强的化合物，包括亚硝酸和亚硝酰胺类。20.多环芳烃化合物：分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物。腐败：动植物组织被微生物侵入和繁殖而被分解，从而转变为低的化合物的过程1.生物性污染的类型和性质：A微生物污染：细菌性污染：涉及面最广、影响最大、问题最多真菌性污染：真菌广泛存在于自然中，其产生的毒素致病性强，如黄曲霉毒素病毒性污染：如口蹄疫、疯牛病（）、禽流感（）、肝炎（）B寄生虫及其虫卵：C昆虫的污染2. 食品腐败变质的原因及
5、其影响因素（3点）食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因包括细菌、酵母、霉菌。（2）食品本身的组成和性质：酶（引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质）、食品的营养成分（富含蛋白质、油脂等加快微生物的增殖速度）、食品的PH值（PH值的高低制约微生物生长，最适PH 6.0）、食品的水分活度（水分含量影响食品腐败变质，0.65以下时，食品可储藏2年）、食品的渗透压（在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能够生长繁殖；在高渗透压的食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数细菌不能生长。）（3）环境的影响：
6、温度（最适25-30C时，各种微生物都可能引起食品的腐败变质。）、相对湿度（对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品的腐败变质起着重要作用。）、氧（有氧条件能引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。缺氧条件，兼性厌氧菌微生物能生长繁殖。）、光线（紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败，阳光直射使食品温度升高，有利于微生物的生长，因此大多数食品应避光保存）三者互为条件、相互影响、综合作用3.鉴定指标食品腐败变质的检验主要从四方面进行：感官检验：气味、色泽、质构物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻荧光检测黄曲霉毒素（365nm紫外光照）化学检验：蛋
7、白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮（TVBN值）：P235油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）食品腐败的控制（1）食品的低温保藏 10摄氏度以下，酶的活性受抑制，大多数微生物难于生长繁殖；低温使微生物繁殖能力下降，减少了蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解，并加速微生物的死亡；但若是冷冻保藏，虽然食品的保存期更长，但是解冻后会使食品结构松软、汁液流失、风味改变等，要注意急速冻结、缓慢融化原则。冻藏时还要注意表面挂冰以防食品干缩。（2）食品的高温保藏 高温使蛋白质变性凝固，使脂质体和细胞膜被破坏，因此高温对微生物及生物体内的酶有灭活作用，杀菌温度的确定与杀
8、菌目标菌的选择有关。（3）食品的干燥保藏 将食品进行干燥处理、降低食品的水分活度可以达到有效保藏的目的，但要注意密封包装，以防微生物的污染和吸收环境的水分。（4）食品腌制和烟熏保藏 即增加渗透压保藏法。（5）食品的气体保藏 高浓度CO2可抑制果蔬在储藏中的霉变；臭氧可杀菌保鲜。（6）其他保藏方法 辐照保藏、化学保藏、紫外线杀菌、超声波杀菌、膜过滤技术等。4.霉菌与食品的关系：两重性（有利有害）A、有益发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉制曲：酿酒用的曲霉、酵母菌制药：抗生素（如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）B、有害食品腐败，世界平均每年2%谷物霉变，产生毒素食物中毒，“三致作用”黄曲霉毒素（AFT）二
9、呋喃香豆素的衍生物黄曲霉毒素的产毒条件：基质：一些含糖量高的物质，产生黄曲霉毒素的量要达到最大其培养基中葡萄糖含量要达到30%。温度：产毒温度为1137 C，黄曲霉毒素B族最适产毒温度为2832C，G族为28C，当温度为37C时，只产生黄曲霉毒素B1（AFB1）。2425C（最适温度）下，黄曲霉毒素的产量最高。PH:PH4.7时，黄曲霉毒素的产量最高。相对湿度：最低相对湿度为80%。黄曲霉毒素危害：主要分布器官：肝脏；代谢：在肝脏微粒体酶的作用下羟化脱甲基解毒过程环氧化具有毒性、致癌性增加毒性危害：急性中毒靶器官是肝脏，敏感动物鸭雏临床表现：呕吐、厌食、发热、黄疸和肝腹水、三致作用、降低机体免
10、疫力、AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强霉菌毒素毒性：按其毒性作用性质分为肝脏毒素：黄曲霉毒素、染色曲霉毒素；肾脏毒素：桔毒霉素；神经毒素：黄绿青霉素。（AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强）危害：主要损害肝脏，有急性毒性、慢性毒性、致癌性及致突变性。农药分类（按化学组成及结构分）：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等类型；（2）污染途径：施用农药对农作物的直接污染；作物从污染环境中吸收农药；生物富集作用（以水生生物最为明显）；其他来源的污染（如：事故性污染）（3）有机氯农药：我国主要使用的有六六六、DDT等；具有高效、广谱、稳定、脂溶性等特点，能
11、在环境和食品中长期残留；进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统；我国与1983年停止生产，1984年停止使用。（4）有机磷农药按毒性分类：剧毒组：对硫磷（1605）、甲基1605、内吸磷1059、甲基1059、特普等；中毒组：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷等；低毒组：敌百虫、马拉硫磷、氯硫磷等。（5） 拟除虫菊酯类：主要有氯氰菊酯、敌杀死（溴氰菊酯）、氰戊菊酯、甲基菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）等神经毒物；预防控制措施：a、 发展高效、低毒、低残留农药，严禁剧毒农药在蔬菜上使用；b、 合理使用农药，限制施药到收获的间隔期；c、 建立农药法规标准
12、，健全农药保管、使用制度（农药安全使用标准GB4285-89）；综合防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有机农业、生态农业。兽药污染根据化学结构将常见抗生素分为：-内酰胺类、大环内酯类、氨基糖苷类、四环素类。（1） 常见的残留在食品中的抗生素：-内酰胺类：大环内酯类：胺苯醇类：四环素类：（2） 抗生素残留对人体健康的危害与控制措施：a、 一般毒性作用b、 过敏（变态）反应c、 菌群失调d、 “三致”作用措施：正确使用抗生素；加大对养殖生产者的教育、培训，提高食品安全生产意识；积极开发抗生素添加剂替代品，推广使用绿色饲料添加剂改善检验方法；完善兽药监控体系，加大行政执法力度。禁用兽药：-受体激
13、动剂【盐酸克伦特罗、沙丁胺醇】；性激素【乙烯雌酚】；促性腺激素【具有雌激素样作用物质】；肾上腺素类药物【异丙肾上腺素、多巴胺】。汞肝、肾、脑中蓄积，甲基汞导致水俣病镉：蓄积于肾，脏，心，肺，主要是肝脏危害：骨痛病，有三致作用铅：儿童对铅有特殊易感性，表现为生长迟缓，智力发育迟缓，学习能力降低，精神呆滞，癫痫。砷：三致作用毛发、指甲癞皮病铬肾脏铝神经系统的损伤骨骼系统的损伤和变形软骨病，骨质疏松症，肝、肾等器官慢性损伤食品N-亚硝基化合物的来源：N-亚硝基化合物的前体物质1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源：蔬菜等植物中存在硝酸盐和亚硝酸盐，因菌的作用下在植物体内蓄积。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高。腌制的蔬
14、菜在2-4天含亚硝酸盐量最高，20天后又降低至低水平；不新鲜的蔬菜和烹调后的蔬菜存放越久亚硝酸盐含量越多。动物性食品中存在硝酸盐和亚硝酸盐，常用做腌制鱼、肉等动物性食品的发色剂和防腐剂，但是规定限量使用。2.胺类物质：含氮的有机胺类化合物是亚硝基化合物的前体物。存在于环境和食物中，由蛋白质、氨基酸、磷脂等生物大分子合成的。、食品中N-亚硝基化合物的合成1.鱼、肉制品中的N-亚硝基化合物：新鲜的鱼、肉类食品中含有少量的胺类物质，但由于动物性食品富含蛋白质和脂肪，在腌制、烧烤等加工过程中，尤其是采用油煎、油炸等烹饪方式时，可产生较多的胺类物质。影响亚硝基化合物合成的因素主要有PH、反应浓度、温度、
15、加工条件、组织成分等。2.乳制品中的N-亚硝基化合物：某些乳制品如奶酪、奶粉等存在微量的挥发性亚硝胺，含量0.5-5.0ug/kg。 3.发酵食品中的N-亚硝基化合物：发酵食品中也含有亚硝胺，如啤酒中，含量一般在0.5-5.0ug/kg内，但是近年来改进生产工艺，已经很难检出亚硝胺类物质。4.蔬菜、水果中的N-亚硝基化合物：腌制或长期存放的蔬菜和水果中硝酸盐在菌或酶的作用下，被还原为亚硝酸盐，再与本身含有的胺类物质反应，生成微量的亚硝胺。含量范围在0.01-6.0ug/kg。（1） 危害：a、 一次大剂量投服，导致肝出血、肝坏死等急性肝损伤；b、 长期小剂量，慢性肝损伤，导致肝癌；c、 实际上对任何器官都有引发肿瘤的能力；d、 亚硝胺可通过胎盘屏障和乳汁引起子代肿瘤。（2） 预防措施：1、 防止微生物污染及食物霉变2、 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量3、 阻断亚硝胺的合成：维生素具有较强的阻断亚硝基化合物合成的作用4、 施用钼肥：固氮和还原硝酸盐5、 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。6、
