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1、重大活动餐饮食品安全保障工作的实践与思考摘要：近年来，随着无锡经济和社会的迅猛发展，越来越多的国内和国际性政治、经济、文化、体育等重大活动在我市举办。在这些重大活动中，政府都要求食品监督部门对食品安全进行监督保障，确保万无一失。本文就我所近2年来参与的重大活动食品安全监督保障工作情况，结合相关经验举措，对保障工作中存在的问题与不足进行分析讨论，提并出相应的建议与对策，以期提升行政执法人员的现代化监督执法水平，提高工作效率，保障食品安全，为率先基本实现现代化的法制保障提供参考。随着我市经济社会的快速发展和国际地位的不断提升，我市的各种政治、经济、文化、体育等重大活动日益频繁。这些活动规模大、时间
2、长、人员集中、用餐量大，易出现食物中毒及食品污染等卫生问题1，所以重大活动餐饮服务食品安全保障工作是重大活动成功举办的安全保证，该项工作责任大、要求高、政治性强、任务重，不同于一般的日常管理，要求相关工作人员具有较强的工作责任心、技术能力和较高的执法意识，近几年来已经成为了各级食品安全监管部门的重要工作之一。目前我所承担着管辖单位接待的所有重大活动餐饮食品安全保障任务，做好该项工作，对切实保障相关人员的健康安全、维护城市乃至国家形象，具有十分重要的意义。鉴于重大活动餐饮安全的特殊重要性，对重大活动餐饮食品安全保障和监管工作进行进一步强化，以进一步提升重大活动餐饮安全保障水平显得尤为必要。国家食
3、品药品监督管理局于2011年出台了重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 该规范由国家食品药品监督管理局于2011年2月15日颁布，于颁布之日起实施。（以下简称规范），江苏省食品药品监管局也于去年也出台了江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行），对重大活动餐饮服务食品安全工作提出了规范性要求。如何在法律赋予的职责范围内按照法律法规的要求做好此项工作，是食品安全监管部门今后的一项重要课题。本文就我所近2年来参与的重大活动食品安全监督保障工作情况，结合相关经验举措，对保障工作中存在的问题与不足进行分析讨论，提并出相应的建议与对策，以期提升行政执法人员的现代化监督执法水平，提高工作效
4、率，保障食品安全，为率先基本实现现代化的法制保障提供参考。1.工作基本情况1.1保障任务基本情况2011年2012年，我所共承担重大活动餐饮食品安全保障任务122起，任务级别以省部级以上为主，任务持续时间多为4天以内。2012年的任务数量虽比2011年多，但是国家级以上的任务数比2011年略低，持续时间5天以上的任务数也比2011年略有下降，见表1。表1 2011-2012年度重大活动食品安全保障工作任务基本情况年度总任务数任务级别任务持续时间国际级国家级省部级市级1-2天3-4天5-7天8天以上201159735512231912520126353410142622114合计12212691
5、52649412391.2 保障工作情况餐饮食品安全保障工作需要投入大量的人力、物力和财力。2011-2012年，我所共出动933人次，参加保障453天次，运用农药残留试纸、酸价测试卡、过氧化值测试卡、瘦肉精检测卡、余氯测试纸、食品中心温度计等快检设备进行了1227件样品的快速检测，两年内未发生一起食品安全事故，见表2。表2 重大活动食品安全保障投入工作人员和快速检测数量情况年度保障天次数出动人次数快速检测件数食品安全事故起数原料快速检测件数环节快速检测件数2011209448312245020122444853422980合计45393368454302.经验与举措2.1 制定监管工作方案
6、我所每次接到保障任务后，均会根据主办方提供的供餐单位、方式、地点、时间、人数等内容确定餐饮服务食品安全监督管理工作任务，根据重大活动的特点确定工作目标。比如大型体育比赛活动，要求不能发生食源性兴奋剂事件，故要求动物性食品留样时间要延长至72小时。2.2 确定监管方式方法结合重大活动的任务性质、活动规格、食品品种和就餐人数等食品安全风险因素，采取不同方式进行监督。2.2.1 驻点监督。对规格高、规模大、食品安全风险较高的重大活动，派驻至少2名监管人员对从食品原料进货到供餐所有加工制作环节实施驻点全程监督。比如国际级别的高规格重大活动，市委市政府举办的重要宴会或者党和国家领导人、国家元首和政府首脑
7、参加的活动。2.2.2 重点监督。对规格较低、规模较小、食品安全风险较低的重大活动实施重点监督，主要针对加工制作关键环节进行每餐监督。2.3 建立组织体系 根据活动规模大小，成立指挥协调、现场保障、应急处置、后勤保障、检验检测等工作组，明确责任监管人员和责任领导，做到主要领导亲自抓，分管领导具体抓。2.4 实施食品安全告知承诺制度 在每一项保障任务中，我们对供餐单位均实施食品安全要求告知承诺制度。明确重大活动接待单位即餐饮服务单位承担食品安全第一责任人的职责。要求供餐单位做好菜单设计、明确加工工艺流程和时间节点，落实食品安全管理员职责，承诺确保各项措施落实到位2，并且签订承诺书。2.5 严格审
8、查食谱 在审查食谱时不仅审查食品原料，而且对食品加工工艺，特别是加工时间和加工温度都进行了严格审查，确保食品安全。对中华人民共和国食品安全法 该法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。和规范中明令禁止生产经营的食品一律禁止供餐单位使用。此外，在实际工作中，为了避免食品原料安全和加工过程中可能带来的食品安全风险，除非特殊情况，否则禁止餐饮服务单位提供豆荚类如四季豆、非人工种植食用菌如野生菌、生食海产品、非现拌色拉等食品。监督员还会提醒餐饮服务单位根据不同的种族和宗教来尊重他们的饮食习惯。2.6 做好预监督工作在保障前，
9、监督员会对餐饮服务单位的相关资质材料、现场安全状况、原料供应安全进行检查，根据拟定的食谱、供餐方式、就餐人数，对餐饮服务单位安全状况和重大活动供餐能力进行综合评估，特别加强了对食品原料及食品相关产品的进货渠道审查，对于持续时间长的活动，由重大活动组织者推荐食品原料供应商供餐饮服务单位选择。严格要求餐饮服务单位落实定点采购、采购索证、验货签收等制度。对预监督中发现的食品安全隐患，要求供餐单位逐条整改，并向主办单位反馈工作情况。2.7 组织宣传培训重大活动餐饮服务食品安全监管比常规监管的要求更高，每一次重大活动的具体工作要求也不尽相同，在保障任务开始前，我所会对供餐单位有关部门的负责人和部分员工进
10、行强化培训，并向他们发放重大活动食品安全须知等宣传材料。2.8 驻点监督，严格监控重点环节，及时提出整改要求在保障期间，严格监控重点环节，对从业人员晨检、食品原料粗加工、食品烹调加工过程、凉菜制作、面点加工、餐具消毒、卫生设施运行情况、食品留样等重点环节进行全程动态监督检查，确保操作规范，不放过任何一个细节。对检查过程中发现的一般卫生问题，当场立即纠正，对较严重的卫生问题，出具卫生监督意见书，通知负责人，督促整改，保障餐饮食品安全，杜绝食物中毒事件发生。2.9 做好快速检测，利用科技手段实施技术监管 快速检测方法可用于快速筛查食品中可能存在的有毒有害物质，保障期间，监督员每日对食品及原料进行快
11、速检测，运用农药残留试纸、酸价测试卡、过氧化值测试卡、瘦肉精检测卡等对原料进行快速检测，运用食品中心温度计、环境温度计、余氯测试纸等对加工场所及用具进行快速检测，对检测结果呈阳性的食品立即要求餐饮服务单位停止使用。2.10 制定预案，妥善应对突发事件制定应急处理方案，根据出现的异常情况及时分析判断，针对性的采取控制措施。在历次重大活动食品安全保障中，我所均与活动主办方、医疗保障部门建立了通报机制，一旦发生突发事件，监督员会根据突发事件处置预案与程序，及时赶赴现场，快速展开调查，控制事件的不良影响。2.11 做好总结评估工作每次保障任务结束后，我所均会对监管目标任务完成情况、工作措施、工作成效及
12、不足进行总结，为今后的工作积累有价值的经验。3存在的问题与不足3.1 任务重、工作量大，人员不足我所管辖的餐饮单位均为市区大中型餐饮企业，故我所承担着我市大多数大型活动的餐饮食品安全保障任务。而我所从事食品安全的工作人员只有十余名，2012年平均每位食品安全监督员要投入40多天参与保障工作。有时同一时间段有好几个重大活动，一个重大活动有时也需要好几家餐饮单位共同承担供餐任务，所以有时食品安全监管员即使全部出动也无法满足保障工作的需求。而借调区县监管人员和其他非专业监督人员难免会对保障工作的质量产生影响。3.2 重大活动信息掌握稍显被动规范要求活动主办单位在活动举办前20个工作日提供重大活动相关
13、信息。但实际工作中，有些保障任务都只是提前几天才通知食品安全监管部门，特别是重要人物来访，因保密性强，往往是在活动开始前极短时间内才通知食品安全监管部门，甚至临时更改接待单位，提前一天才接到通知。由于时间仓促，食品监督部门对极短时间内或临时接受的食品安全保障工作无法按照预定的计划方案进行，预防性卫生监督难以到位，对发现的不能立即改正的问题往往只能采取临时补救措施，由此而使这些接待单位存在着严重的食品安全隐患，从而增加了完成重大活动食品安全保障任务的难度3。3.2 保障工作计划多变在保障活动期间，虽然我们对菜谱进行了严格审查，但是实际工作中菜谱也会临时变更，主办方甚至不顾监管部门的强烈阻止，要求
14、餐饮单位使用明令禁止的食品原料或食品相关产品。此外还常有就餐人员、就餐场所和用餐时间经常变化的现象发生，甚至有少数人自行外出就餐，监管部门难以控制。3.3 部分单位硬件、软件还不能完全达标4规范要求重大活动供餐单位年度量化分级要达到A级标准，由于活动的举办者事先未征求监督部门的意见，导致一些不具备接待能力的单位承担了接待任务。比如文化、体育等商业性活动，举办方因考虑经济因素，其活动接待单位往往档次较低，甚至安排在社会饭店，其硬件设施和软件管理一般较差，存在较大的食品污染和食物中毒的风险。这些高风险供餐场所和方式给食品安全保障工作带来相当大的难度，同时也给监督员带来巨大的压力6。3.4 快速检测
15、数量偏低，检测系统需进一步完善相比较于北京上海等大城市监督部门，我所在实际工作中快速检测的样品数量偏低，此外目前还不能做到实时检测食品中生物性、化学性和物理性污染程度，快速检测系统还不完善，而这些问题却对控制食品安全事故发生、发展、减少具有重要意义。3.5 科技含量有待进一步提高目前我所在参与重大活动保障工作中还是主要以监督员全程监督为主，配备快检设备，虽有制度的保证和严谨的工作作风，但实际工作中现代化监督手段体现不足。目前没有开展对重大活动接待单位食品加工制作过程远程在线实时监控系统，这也是我所今后需要进一步研究和尝试的内容。4.建议与对策4.1 严格按照规范要求开展工作，明确职责，加强沟通。严格按照规范的要求开展工作，重大活动举办单位应当在活动举办前20 天将活动的相关信息及资料详细上报到食品监督部门。监督部门须积极向政府或有关领导汇报食品安全保障工作的意义和难度，争取上级机关的理解支持和有关部门的配合，并承诺保密责任，尽可能提前介入重大活动筹备工作7。重大活动主办单位、餐饮服务单位和食品监管部门要明确职责，严格履行，应建立三方信息互通网络，及时通报相关信息。重大活动举办者在
