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1、老年服务与管理专业教学资源库老年营养与膳食课程单元讲义 作 者：李伯伟 老年营养与膳食讲义老年人营养食谱编制课题老年人营养食谱编制目的要求能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法为老年人编制营养食谱。重点1. 老年人的营养需求分析 2. 营养食谱编制的理论准备 3. 编制食谱 难点1. 编制食谱 教学方法课件演示、讲解、部分学生发言教学过程教学环节说明备注课程引入（任务项目）林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。请为林爷爷编制一日营养食谱。分析讲解（任务项目内容）1.老年人的营养需求分析
2、2.营养食谱编制的理论准备 3.编制食谱课件演示、讲解、部分学生发言巩固拓展（任务项目内容）同步训练学生实际操作训练，教师讲解分析。归纳总结本次课程的重点、难点课件演示、讲解、部分学生发言作业布置1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。教学内容及进程模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食单元二：老年人营养食谱编制【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。【讲义正
3、文】任务一 老年人的营养需求分析 1、 老年人对营养素的需求1.适当控制热能的供给2.提供足够的优质蛋白质3.脂肪的摄入量要适当4.注意碳水化合物的食物来源5.注意补充矿物质6.维生素的摄取要充足7.提供丰富的膳食纤维二、老年人的膳食特点1.食物多样化2.多吃新鲜蔬菜水果3.常吃大豆或其制品4.适量食用动物性食品5.要经常食用海产品6.每天饮用牛奶或食用乳制品7.饮食清淡少盐选用油少的烹调方法。8.合理安排餐次每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。任务二 营养食谱编制的理论准备一、营养食谱编制的理论依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量，
4、如果与推荐摄入量相差不超过10%，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3. 食物成分表4. 营养平衡理论 膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。二、营养食谱编制的原则1保证营养平衡膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。2照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3考虑季节和市场供应情况4兼顾经济条件任务三 编制食谱一、营养成分计算法编制食谱（一）确定全日能量供给量1参照膳食营养素参
5、考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。2根据理想体重确定能量供给量（1）计算理想体重男性成人体重（kg）=身高（cm）-105女性成人体重（kg）=身高（cm）-100*0.9林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg（2）确定体型计算实际体重/理想体重*100%。体型休息状态轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动正常152025-303540消瘦20-25354045-50肥胖/超重1520-253035（3）确定每日每千克标准体重所需的能量不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kgd)（4）确定全日能量供给量总能量=
6、理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/(kgd)=1575 kcal/d（二）确定三大营养素全日应提供的能量已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal（三）计算三大营养素每日需要量食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量
7、为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下：蛋白质236.25kcal4 kcal/g59克脂肪：393.75kcal9 kcal/g44克碳水化合物：945kcal4 kcal/g236克（四）计算三大营养素每餐需要量一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐30%、午餐40%、晚餐30% 。根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素如下：早餐：蛋白质5
8、9g30%18克 脂肪44g30%13克 碳水化合物236g30%71克中餐：蛋白质59g40%24克 脂肪44g40%18克 碳水化合物236g40%94克晚餐：蛋白质59g30%18克 脂肪44g30%13克 碳水化合物236g30%71克（五）确定主食的品种和数量以林爷爷的午餐为例说明：午餐：蛋白质需要24g；脂肪需18g；碳水化合物94g。在计算林爷爷午餐的主食供给量时，可以先将午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，估计碳水化合物15克。剩下的碳水化合物由主食供给。 如主食选择馒头（标准粉），查食物成分表得知，每100g馒头含碳水化合物48.3g,则：主食馒头的需要量= （9
9、4-15）（48.3/100）164g（六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）以林爷爷的午餐为例，计算步骤如下：（1） 计算主食中含有的蛋白质重量：午餐主食馒头需164克，再以164克馒头的基数计算蛋白质和脂肪的量。查食物成分表知：每100克馒头含蛋白质7.8克，脂肪约1克。蛋白质含量为：7.8164/10013克脂肪含量为：1164/1002克 （2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中的蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质重量：副食应提供的蛋白质重量=24-13=11克（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量：动物性食物应含蛋白质重量=112
10、/37克豆制品应含蛋白质重量=111/34克（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：动物性食物和豆制品分别选择鲈鱼和豆腐干（香干），由食物成分表可知，每100克鲈鱼中蛋白质含量为18.6克，每100克豆腐干（香干）的蛋白质含量为15.8克，则：鲈鱼重量=7（18.6/100）38克豆腐干（熏）重量=4（15.8/100）25克（5）设计蔬菜、水果的品种和数量：林爷爷的午餐，蔬菜可以选择芹菜100克、油菜100克；水果选择苹果100克（加餐）。（七）确定纯能量食物的量（以午餐为例）查食物成分表知：每100克馒头含脂肪约1克；每100克鲈鱼中脂肪含量为3.4克；每100克豆腐干（香干）的脂
11、肪含量为7.8克。主食馒头的脂肪含量为：1641/1002克鲈鱼的脂肪含量为：383.4/1001克豆腐干的脂肪含量为：257.8/1002克午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13克（八）食谱的评价与调整林爷爷一日食谱餐次食物名称原料用量（克）早餐牛奶鲜牛奶250玉米饼玉米面50拌豆芽绿豆芽100煮鸡蛋鸡蛋50加餐苹果苹果100午餐清蒸鲈鱼鲈鱼40植物油3香干炒芹菜香干25芹菜100植物油5素炒油菜油菜100植物油5馒头馒头160加餐香蕉香蕉100晚餐青椒肉片青椒100猪肉（里脊）30植物油5蒸米饭米饭（蒸，粳米）200蒸干薯甘薯50以下对林爷爷的一日食谱进行评价：（1）按类别将食物归类排
12、序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。（3）将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中能量及三种产能营养素的量。（4）计算三种产能营养素的供能比例。（5）计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。（6）计算三餐提供能量占全体摄入的总能量的比例二、食物交换法编制食谱食物交换法编制食谱是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物
13、等值交换表选择食物。食物交换法编制食谱比计算法简单、方便、快捷。（一） 食物分类根据膳食指南及平衡膳食宝塔对食物的归类，按常用食物所含营养素的特点划分食物种类，将食物分为四大组，共八小类。（1） 谷薯组，谷薯类。（2） 蔬果组，蔬菜和水果类。（3） 肉蛋组，大豆类、奶类、肉蛋类。（4） 热能组，坚果类，油脂类。（二） 各类食物的每单位交换代量表（1）谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。（2）蔬果组，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。（3）肉蛋组，主要提供蛋白质。（4）热能组，主要提供脂肪。（三）确定食物交换份数和食谱（1）根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定食
14、物交换份数。例如：轻体力劳动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,根据中国居民膳食宝塔，1600kcal需要摄入谷类225g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、蛋类25g、鱼虾类50g、豆类及豆制品30g、奶类及奶制品300g、油脂20g，这相当于9（225/25）份谷薯类食物交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、1份豆类食物交换份、2份油脂类食物交换份。（2） 根据不同能量膳食食物份数分配表，确定所需的食物交换份数。不同能量需要所需的各组食品交换份数能量（kcal）交换份谷薯组果蔬组肉蛋组热能组120013.56241.5130014.57241.514001682
