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1、出口单冻熟水产品热加工验证中常见问题及分析 赵桂林 （汕头出入境检验检疫局515041）朱晓南 （福建出入境检验检疫局350001） 张定东 （广东出入境检验检疫局510623）摘要：本文根据对出口单冻熟水产品热加工的HACCP验证实践，分别从文件审核和现场验证两个环节，对经验证发现的热加工涉及的热加工规程、设备、人员、操作、监控、记录等方面的存在问题进行了列举和探讨。关键词：单冻熟水产品 热加工 验证 问题 出口单冻熟水产品热加工的符合性和有效性是HACCP验证的重点，当前发达国家对此尤其关注。2006年美国FDA曾通报中国输美贝类产品热加工的充分性问题，国家认监委“国认注函2006138号
2、”文件对上述情况作了专文强调，出口水产品热加工的有效性已引起了发达国家的高度关注。单冻熟水产品作为一种出口量越来越多的深加工即食水产品，其热加工工序是一种相对严格的热处理，是水产品加工企业进行安全控制的关键工序，通常是HACCP计划的关键控制点和HACCP验证的重要内容，也是国内外政府食品安全管理部门检查的重点。通过对工厂热加工工序的验证，有利于发现其热加工工艺是否科学合理、其设备配置和热加工操作及监控等是否满足国内外相关规范的要求，从而有利于企业及时实施系统的纠偏措施，确保蒸煮工序的有效性和产品的食品安全性，为产品开拓国外市场提供一项重要保证。本文根据对出口单冻熟水产品热加工的HACCP验证
3、实践，对验证发现的热加工的符合性和有效性的存在问题进行了探讨，以期达到抛砖引玉的作用，希望有助于提高出口注册监管的针对性和有效性，有助于企业提高和确保出口单冻熟水产品的安全卫生质量。1 出口单冻熟水产品的种类及其热加工工艺的概述出口单冻熟水产品作为一种热加工后进行有氧包装的即食水产品，目前的主要出口种类有：冻熟虾、冻熟贝类、冻烤鳗、冻油炸鱼丸、冻油炸面包虾等品种，上述品种的热加工，多采用蒸煮、水煮、油炸或其他加热方式，对经去头、去壳、去肠、去皮、去脏、泡保水剂、裹浆、上粉、摆盘等前处理过的水产品进行热加工，经热加工后冷却、冷冻、镀冰衣、包装、冷藏从而完成整个生产流程，一般可解冻后即食。常用加热
4、设备有隧道式蒸煮机、隧道式水煮机、水煮锅、油炸锅、油炸机等。2 出口单冻熟水产品热加工验证发现的问题及分析对出口单冻熟水产品热加工的验证，是以相关评价手段对其工艺的符合性和有效性进行认定，确认其能否达到杀灭目标病原体并确保食品卫生质量。现对验证实践中发现的热加工的符合性和有效性的存在问题从以下四方面进行探讨：2.1 企业HACCP文件规定热加工方面的存在问题2.1.1热加工关键限值（CL）的建立无科学依据。例子：对某出口熟虾生产厂验证时，该企业对其单冻熟虾蒸煮工序的关键限值（CL）：蒸煮温度99、蒸煮时间70秒，未能提供其设定的科学依据，亦未对蒸煮遂道进行热分布测试及产品热穿透测试。分析：CA
5、CHACCP体系及其应用准则规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”上例单冻熟虾蒸煮温度和时间的关键限值没有科学依据作为支持，并且没有区分不同形态及规格的虾产品蒸煮的关键限值，无法证明其蒸煮对杀灭致病菌是有效的。建议：可对单冻熟虾的蒸煮线进行热分布测试及不同形态（带头虾或凤尾虾等）及不同规格产品进行热穿透测试，根据拟杀灭的目标致病菌及杀菌程度，确定不同形态及规格的虾产品蒸煮的关键限值的温度和时间。注：目前熟虾的加工常见有蒸和煮两种，其区别可从如下比较：cooked-煮烹熟的boiled - cooked in boiling water 清水罐头(以水或
6、稀盐水作汤汁的罐头)、煮沸的、 煮熟steamed - cooked over a saucepan of boiling water 蒸，以有盖深锅沸水上方的蒸汽煮stewed - cooked for a long time on a low heat炖巴氏杀菌-是指水的沸点低于100的一种杀菌方法，故也称为低温长时杀菌法2.1.2热加工关键限值（CL）的监控没有方法。例子：对某出口熟贻贝生产厂验证时，该企业对其单冻贻贝水煮工序的关键限值（CL）：产品中心温度80、持续时间10秒。分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“监控方法必须能够检测CCP是否失控，监控应能及时提供信息，以便做
7、出调整。”该生产厂在实际生产中没有具体的方法做到对每一个贻贝的中心温度达到80时的持续时间进行连续监控的，实际上对成批的贻贝产品也不可能做到，所以也无法确定其能否符合水煮的CL值（时间10秒）。建议：对贻贝的水煮线进行热分布测试及不同规格的产品热穿透测试，通过测试结果确定不同规格的贻贝的产品中心温度80且持续时间10秒所需要的水煮温度和水煮时间，并以水煮温度和水煮时间作为具体的关键限值以便于监控。2.1.3热加工关键限值的监控方法和频率不科学。例子：对某出口熟虾生产厂验证时，该企业对其61/70规格凤尾虾的蒸煮工序的关键限值（CL）：蒸煮温度99、蒸煮时间130秒，其中对蒸煮时间的监控方面，规
8、定每1个小时用计时器测一次蒸煮时间，未规定每次蒸煮前对传送带频率与对应蒸煮时间的校准要求。分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“监控方法必须能够检测CCP是否失控，监控应能及时提供信息，以便做出调整。”对于以传送带进行连续蒸煮的熟虾，对蒸煮时间的控制在于传送带的传动速度或频率。未规定每次蒸煮前对传送带频率与对应蒸煮时间的校准要求，存在监控漏洞：多数工厂在蒸煮线安装之初，测定蒸煮线传送带的传动频率与蒸煮时间的数据对应表，以后则对照使用也不再校准，但实际生产中，也可能由于太久未使用，或换季后未检修，或设备故障等原因，导致虽然控制箱显示的某频率一样，但其实际的蒸煮时间与原有对照表的时间不相符
9、，或偏差太大。建议：对于以传送带进行连续蒸煮的熟虾，每次蒸煮前对传送带频率与对应蒸煮时间的校准是必要的。另外，有的蒸煮线的传送带可因负载情况变化等引起既定频率下的速度不稳定而产生蒸煮时间偏离，对于蒸煮时间较短的小规格虾仁等易熟产品，负载变化引起的蒸煮时间偏差将导致蒸煮关键限值的偏离。建议安装对传送带的传动频率的稳压器或传动速度的连续记录仪。2.2热加工现场操作的存在问题2.2.1热加工关键限值的设置与执行不一致。例子：对某出口熟虾生产厂验证时，该企业对41/50规格凤尾虾的蒸煮工序的关键限值（CL）设定：蒸煮温度99、蒸煮时间150秒，并提供了相应的热分布测试及不同规格产品的热穿透测试资料。但
10、现场验证其41/50规格凤尾虾的蒸煮时间实际只有110秒，查其记录也是110秒，对该情况工厂的操作工解释为：蒸煮时间大于150秒，则虾将会被蒸得太熟、严重脱水，所以只能凭经验现场随时调整。分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的；纠偏行动必须保证CCP重新处于受控状况”。本例中，该企业对41/50规格凤尾虾的实际蒸煮时间110秒，已偏离了关键限值（蒸煮时间150秒），关键限值的设置与执行不一致，对关键控制点已失控。建议：该厂对41/50规格凤尾虾蒸煮时间大于150秒，则虾将会被蒸得太熟、严重脱水，说明该厂对蒸煮关键限值的
11、设定可能存在问题。建议该厂应对其CCP和CL进行验证，确定各个影响工艺的关键因子是否已变化；另外，可根据拟出口国或客户要求，结合工厂实际，确定热加工拟杀灭目标菌来确定热加工的关键限值。权威检测机构进行的热分布测试及产品的热穿透测试资料有助于关键限值的科学设定。2.2.2热加工关键限值设置后其主要构件更换后未作验证。例子：对某出口贻贝生产厂验证时，发现工厂水煮线的蒸汽管的直径及蒸汽孔径和分布情况，均与工厂原有用来设定15-35克、35-55克规格的贻贝的水煮关键限值的热分布测试及产品热穿透测试的资料有差异。分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“验证的频率应足以证实HACCP体系的有效运行
12、，如可能，确认活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实”。工厂更换蒸汽管及蒸汽孔径和分布情况，会引起水煮工艺的改变，使其水煮关键限值已失去了设定时的科学依据。建议：工厂更换蒸汽管及蒸汽孔径和分布情况，是对水煮工艺的重大改变，非常可能影响了工艺重现性，所以应该重新进行热分布测试及产品热穿透测试后再设定不同规格贻贝的水煮关键限值。2.2.3热加工关键限值的监控设备无校准且安装位置错误。例子：对某出口贻贝生产厂验证时，发现工厂水煮线的温度控制仪没有校准，且其温度探头安装在水煮机的末端，查其工厂委托权威机构测试的热分布图，其冷点分布在水煮线的左右侧而并非在末端。分析：美国水产品HACCP法规“CC
13、P的验证包括监控设备的校准”。温度控制仪没有校准，其监控结果难以表明其准确性；其温度探头没有安装在水煮机的冷点，不能正确的反映水煮线的温度。建议：每年定期委托权威机构对温度控制仪进行校准一次，日常加强内部校准；并马上将温度探头改装在水煮机的冷点上。2.3 热加工监控记录的存在问题2.3.1热加工监控记录内容不真实或不规范。例子一：类似以上“2.2.1热加工关键限值的设置与执行不一致”的情况，个别企业虽然实际蒸煮时间为110秒，但却将蒸煮时间记录为大于150秒，存在记录不真实的情况。例子二：某出口熟虾生产厂对其单冻熟虾蒸煮关键限值的监控记录未体现产品最低初温和对传送带频率的校准情况。分析：CAC
14、HACCP体系及其应用准则规定：“监控是对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察，必须能够检测CCP是否失控。”建议：企业应及时如实的记录产品加工的情况，否则可能会被相关法规惩处。并且对关键控制点的监控记录应体现其影响其热加工的关键因子的数据。2.4热加工监控人员的存在问题2.4.1热加工监控人员的培训不足例子：某出口熟虾生产厂,现场考核监控人员对熟虾蒸煮关键限值的具体含义的理解,并询问其对关键限值出现偏离时应采取何种纠偏措施,该监控人员均答非所问。分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“HACCP有效执行的基本要素是对生产企业、政府和学术界人员进行HACCP原理和应用的培训”。未经
15、培训或培训不足将随时可能导致对关键限值监控的失效。建议：企业应加强对工厂不同岗位人员的岗位培训，对涉及关键控制点的监控人员更应及时经相关资质培训合格后才能上岗。2.4.2热加工监控人员的对CL监控存在随意性例子：某出口烤鳗生产厂,现场监控人员对皮烤、肉烤、蒸煮等的温度控制只凭经验操作，而不管各个阶段的热加工的最低要求，随意在阀门上拧个大概来调控蒸汽或瓦斯的供汽压力。分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“监控是对关键控制点上相关的关键限值进行的有计划的测量或观察，监控方法必须能够检测CCP是否失控，监控应能及时提供信息，以便做出调整”。监控人员对热加工环节操作的随意性将可能带来CL的偏离
16、。建议：工厂对热加工工序的有效监控依赖于科学完整的监控程序、受过相应培训的监控人员及其现场监控经验、必要的监控仪器及其记录。3.关于热加工关键限值设定的科学性和合理性探讨当前国内外对单冻熟水产品热加工的研究不多,有关的支持性文献数据较少,热加工关键限值设定的依据,目前普遍采用有最强耐热性且不能形成芽孢的单核细胞增生李斯特氏菌的6D破坏程度 ，以此设定灭菌温度(产品内部温度)和所对应的最低作用时间。以此设定出来的热加工关键限值，虽然据有一定的科学性，但在实际生产中很多工厂反映其合理性不足，以此设定的热加工关键限值可能会带来产品过熟并会失去产品风味且无商业价值。笔者认为有以下三个方面值得探讨：3.1对拟热
