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1、食物中天然有毒物质 与人体健康,一、种类 (一)生物碱 海狸、蟾蜍均有 (二)甙类 氰甙(HCN)-青鱼、草鱼、鲢鱼胆中有-麻痹中枢 皂甙类-海参、海星、大豆皂苷、四季豆皂苷-伤胃肠 (三)蛋白类 有毒蛋白肽-毒蘑菇、鲶鱼卵中有 蛋白质酶抑制剂大豆 植物红细胞凝结素大豆 (四)酶 硫胺素酶 (五)其他 草酸、植酸结石 酚类-棉酚,原浆毒 (六)非蛋白神经毒素,如肉毒鱼毒素、螺类毒素,二、 中毒条件 遗传: 乳糖不耐症 过敏: 鱼虾、菠萝蛋白酶(恶心、呕吐、腹痛、腹泻)头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难、严重者休克、昏迷 食用量过大: 荔枝病饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗 重-抽搐、瞳孔小、呼吸不
2、规则、甚至死亡 因其有一种降糖物质-次甲基环丙基甘氨酸 4 食物成分不正常: 河豚毒素,三、中毒与解毒 清除毒物:吐、泻、洗 特效解毒药:氰美兰 促进排泄:利尿、输液 4 对症,植物性食品,来 源 1.非食用性部位中毒 仁、花、叶-氰甙 2.特定时期中毒 发芽蚕豆、土豆 3.加工后未除去 4.食用过多 蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐,(一)豆类 1.菜豆(四季豆) 烹饪不当,炒煮不够熟透是中毒原因 皂素:消化道粘膜刺激作用 凝血素:凝血(PHA)作用 亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制剂:胃肠刺激 潜伏期2-4小时,主要为胃肠炎(恶心、呕吐、腹泻)、头痛、四肢麻木、 中性粒细胞增多, 熟透,凉拌也要煮透,2015
3、年1月21日厦门50多名工人食物中毒,工人称吃了 食堂没煮熟的扁豆 2015年5月5日青海一工地33人食用未熟四季豆中毒,2.蚕豆 巢菜碱甙,G6PD的竞争抑制物,引起溶血 青蚕豆时发生, 血尿、乏力、胃肠紊乱、胆红素排出增加,严重黄疸、贫血、休克 不吃新鲜嫩蚕豆,先水泡,再煮熟,3. 大豆与豆浆 (1) 蛋白酶抑制剂 机制:抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除:加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除:加热破坏 加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶,(3) 胀气因子:水苏糖、棉子糖 机制:发酵产气 腹胀 去除:加工 但可为肠道细菌利用,活化双歧杆菌 (4) 植酸 机制:螯合金属离子 去除:
4、pH 4.55.5 (5) 植物红细胞凝集素 机制:凝集红细胞 去除:加热,(二)粮食 1.木薯 亚麻仁苦甙 水解后-氰氢酸-中枢先兴奋后抑制,胃炎,严重时呼吸困难,躁动不安,昏迷,死亡 应去皮水浸,煮熟,不能喝汤。 不能空腹吃, 一次不能太多,2.发芽土豆 茄碱,龙葵甙(龙葵素) ,芽花叶多,嫩芽尤其高, 0.20.4克即可中毒 数十分钟至数小时,咽部烧灼感,头晕,胃肠炎(恶心、腹泻)、严重耳鸣、脱水、发烧,全身抽搐。 重症-溶血性黄疸,可因心脏和呼吸麻痹死亡 发芽较少,挖去芽眼,去皮浸泡,炒菜时加醋。 发芽很多, 则禁食 一些发绿块茎内可能还残留有龙葵碱,3.荞麦花 荞麦苗、荞麦花荞麦素
5、光敏感物质 数小时3天,暴露部位(面部、四肢)对称性局限性水肿, 脸烧灼感,面、皮肤潮红,有红色斑点,日晒加重 阴凉处麻木、发痒、发胀,蚁行感,有灼热感,麻木、 僵硬感 少数人恶心、头晕、腹泻、无力,4.小麦过敏 (1)清蛋白和球蛋白 1)这两种蛋白能与70%80%患者的IgE结合, 导致面包师哮喘(一种IgE介导的职业病), 主要发生在一些经常吸入谷物面粉的碾磨工和面包师身上, 通常伴随鼻炎和接触性荨麻症等症状 但是,这些患者通常大多数能正常摄入小麦产品而无副作用。 2)导致小麦皮炎过敏 (2)醇溶蛋白 其能特异性地结合IgE,引起儿童口、头的激发过敏,(3)不溶于水和盐的蛋白部分 导致食物
6、依赖运动激发性过敏症 这种疾病是近20年来才发现的一种较少见的过敏反应, 主要症状有荨麻症,红斑,往往伴发全身性过敏, 严重的甚至导致休克, 是由于患者摄入某种特定食物后, 再经运动激发而导致的过敏性反应, 属于身体的生理变化成为刺激物的一种物理性过敏 单纯吃小麦或单独运动,均不致病 但如食用小麦6小时内运动,则会出现过敏 此类患者在进食虾、芹菜、小麦、菜花等食物后6小时内运动 就会发生严重的过敏反应,严重者可有血压下降、意识丧失, 一旦抢救不及时,会导致生命危险。,(4)麸质 小麦麸质过敏性乳糜泻,是T细胞介导的免疫应答过敏 2016.9.19.协和医院最新研究发现: 小麦制品竟是国人过敏休
7、克主凶,(三)蔬菜 1.鲜黄花菜(金针菜) 秋水仙碱,体内生成二秋水仙碱,剧毒, 咽部发干,心悸,头痛, 严重血尿,昏迷 要浸泡或高温处理,2.十字花科 油菜、甘蓝 菜籽-硫代葡萄糖甙,水解后,异硫氰酸盐,甲状腺肿大 高温处理可去,3.万年青 万年青甙D, 强心甙类,恶心、呕吐、头晕,传导阻滞 可用阿托品救治,4.芦荟 芦荟素、大黄素 恶心、呕吐、出血性胃炎、呕血、便血, 中毒性肾炎,尿少、蛋白尿、血尿, 结肠黏膜黑变病 孕妇流产。,5.苋菜、马齿菜、荠菜、黄瓜、蕃茄 光敏感物质卟啉 数小时3天,暴露部位(面部、四肢)对称性局限性水肿, 脸烧灼感,面、皮肤潮红,有红色斑点,日晒加重, 阴凉处麻
8、木、发痒、发胀,蚁行感,有灼热感,麻木、 僵硬感 少数人恶心、头晕、腹泻、无力,6.茄子 茄子中含有茄碱,也就是龙葵素,可致人中毒,7.苦瓠子 四环三萜二葫芦苷 12小时后,头晕、胃不适、恶心,呕吐,腹痛,腹泻 味苦的瓠子不吃,2015年7月4日扬州一家3口食用苦瓠子炖肉汤发生中毒 2016年9月1日潍坊近期发生多起食用苦瓠中毒事件,(四)水果 1.果仁 苦杏仁、苦桃仁苦杏仁甙氰氢酸 流涎、头痛、昏迷、意识障碍、心跳停止 要炒熟 2014年12月25日 常熟一女性因抗癌坚持每日吃10粒生苦杏仁,半个多月后死亡,2.白果 种仁、种皮、绿色胚有毒,白果二酚、白果酚、白果酸 儿童10-50粒,中枢损
9、害及胃肠道 轻-精神呆滞、反应迟钝、口干、头昏, 严重-抽搐,呼吸困难,神志不清,因呼吸衰弱死亡 不生吃, 熟要控制粒数 要去绿色胚,3.柿子 胃柿石 (1)柿胶酚遇酸凝固而沉淀, (2)收敛剂红鞣质与胃酸结合 不空腹或与酸性食物同食,4.荔枝病 一种降糖物质-次甲基环丙基甘氨酸 头晕、出汗,面色苍白,心悸,乏力, 重症-昏迷、心快、脉细,呼吸不规则, 可用葡萄糖、B族维生素救治, 尿多补钾,(五)油料作物 1. 棉酚中毒(棉籽油) 游离棉酚 表现 (1) 烧热病 皮肤潮红,烧灼难忍,口干,无汗或少汗,并有四肢麻木,心慌无力等症状 (2)生殖系统功能受损 男性睾丸损伤,多数病人精液中无精子或精
10、子减少, 女性病人闭经,子宫萎缩,导致不育症 (3)引起低血钾 出现肢体瘫痪,预防 (1) 宣传生棉籽油的危害, (2) 去毒: 榨油时应榨前将棉籽粉碎,经蒸炒加热后再榨油 榨出的油再经过碱炼,可使棉酚逐渐分解 (3)加强对棉籽油卫生检验,加强对棉籽油的管理, 中国棉籽油中棉酚含量不得超过0.02%,2.桐油 工业桐油,误食、交叉污染引起 桐子酸、类桐子酸、毒性皂苷 (1)急性中毒 0.54小时,胃部不适,剧烈呕吐、腹痛、腹泻, 水样便或便中带血,头痛、头晕、乏力, 中毒性肾炎,尿中出现蛋白、管型、红细胞, 中毒严重者休克,心肌麻痹而死亡, 原有肝病加重 (2)长期中毒 恶心,食欲不振,胃烧灼
11、感,腹泻,每日28次, 时间长,少数恶心、持续431天, 下肢水肿,严重全身水肿,肢体酸痛,下肢发软,四肢麻痹,催吐、洗胃,可用米汤、面糊、蛋清洗, 碳酸镁导泻,长期补充B族维生素和维生素C, 水肿者,利尿 加强管理,标志,以防误食,3.大麻子油 大麻酚 麻子豆腐中毒 14小时,头晕,口渴、咽干,精神兴奋,多言, 哭笑异常,幻觉,四肢麻痹,共济失调,复视, 重症精神失常、昏迷 加强管理, 洗胃1:2000高锰酸钾, 兴奋者用镇静剂,(六)菌类食物-毒蕈 目前已发现有毒蕈类300多种, 可致死的不到10种, 毒蕈的有毒成分非常复杂,一种毒蕈可有几种毒素,而一种毒素又可存在于数种毒蕈中。 毒蕈中毒
12、的发生往往由于个人采集野生鲜蘑,或误食毒蕈而引起,有毒成分和中毒临床表现 毒蕈中毒可分为四型: (1)胃肠毒型 (2)神经精神型 (3)溶血型 (4)肝肾损伤型,1)毒成分和中毒表现 (1) 胃肠毒型 代表蕈有黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种,有毒成分可能为刺激胃肠道的类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶和蘑菇酸。 中毒的潜伏期半小时至6小时, 主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛,以上腹部疼痛为主,体温不高,经过对症处理可迅速恢复, 一般病程2-3天,死亡率低。,(2)神经精神型 有毒物质 毒蝇碱 一种生物碱,主要作用为兴奋副交感神经, 存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中,在我国南北方许多省均
13、有生长,有毒物质 蜡子树酸及其衍生物 毒伞属的一些蕈类含有此类毒素, 可引起幻觉症状,色觉和位置觉错乱,视觉模糊,有毒物质 光盖伞素及脱磷光盖伞素 存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类,一般食用1-3克干蕈即可中毒 可引起幻觉,听觉和味觉改变,发声异常,烦燥不安,有毒物质 幻觉原 主要存在于桔黄裸伞蕈中,我国黑龙江、福建、广西、云南等省有此蕈生长。 有致幻作用,感觉房间小,颜色奇异,手舞足蹈如酒醉状,,临床症状 此型中毒的潜伏期一般为半小时至4小时, 短可在10分钟发病。 主要表现除有轻度的胃肠反应外,为精神神经症状,精神兴奋或抑制,精神错乱,部分患者尚有迫害妄想,类似精神分裂症, 另外尚有副交感神经
14、兴奋症状如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小,脉缓等。,此型中毒用阿托品类药物及时治疗,可迅速缓解症状,病程1-2天,死亡率低。,(3)溶血型 有毒成分为鹿花蕈素,属甲基联胺化合物,有强烈的溶血作用。 此毒素具有挥发性,对碱不稳定,可溶于热水中,烹调时如弃汤可除去大部分毒素, 中毒潜伏期为6-12小时,以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道 症状为主,发病3-4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大,少数病人出现血红蛋白尿,予以肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情, 病程2-6天,一 般死亡不高。,(4)肝肾损伤型 此型中毒最严重, 有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、鳞柄白毒伞类、非环状肽类。 存在毒伞属蕈(毒伞、白毒伞)
15、、褐鳞小伞蕈和秋生盔孢伞蕈中,此类毒素为剧毒,属原浆毒,因此肝肾损害型中毒危险,死亡率高。 食用含该毒新鲜蘑菇50克(或5克干蕈) 可致人死亡,几乎无一例外 按病情发展可分为6期,,潜伏期 食用蕈后67小时即可发病,但以1024小时发病占大多数,潜伏期长短与中毒程度有关,胃肠炎期 患者出现恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻、水样便,多在12天后缓解,假愈期 胃肠道症状缓解后,病人暂时无症状,或仅有轻微乏力,不思饮食,但实际上毒素已进入内脏,肝损害已经开始, 轻度中毒病人肝脏损害不严重,可由此期进入恢复期,内脏损害期 严重中毒病人在发病后的23天内出现肝、肾、脑、心等实质性脏器损害,以肝损害最为严重,
16、 可出现肝肿大,黄疸、转氨酶升高,严重者可出现肝坏死,甚至肝昏迷; 肾脏损害症状可发生少尿、无尿或血尿,出现尿毒症,肾功能衰竭。,精神症状期 是由于肝脏的损害出现肝错迷所致。 病人可出现烦燥不安、表情淡漠、思睡。继而出现惊厥、昏迷。甚至死亡。 有些病人胃肠炎期后立即出现烦躁、惊厥、昏迷,但见不到肝肿大、黄疸,属中毒性脑病,恢复期 经过及时积极治疗,患者在23周后进入恢复期,各种症状好转并痊愈。,2)毒蕈中毒的急救治疗原则 (1)发生毒蕈中毒后,应及时采取催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施迅速排除体内尚未吸收的有毒物质。凡中毒10小时内均应彻底洗胃。洗胃后给予活性碳可吸附残留的毒素。 (2)对各型中毒,区别对待,毒伞蕈属中毒 凡食用蕈后10小时内均应彻底洗胃,可用1:4000高锰酸钾液大量反复洗胃,洗胃后可用活性碳吸附残留毒素,单纯胃肠型的中毒 按一般食物中毒处理 毒蝇伞蕈中毒引起的神经精神型 可用阿托品治疗, 溶血毒型素