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1、食物中天然有毒物质 与人体健康,一、种类 （一）生物碱 海狸、蟾蜍均有 （二）甙类 氰甙（HCN）-青鱼、草鱼、鲢鱼胆中有-麻痹中枢 皂甙类-海参、海星、大豆皂苷、四季豆皂苷-伤胃肠 （三）蛋白类 有毒蛋白肽-毒蘑菇、鲶鱼卵中有 蛋白质酶抑制剂大豆 植物红细胞凝结素大豆 （四）酶 硫胺素酶 （五）其他 草酸、植酸结石 酚类-棉酚，原浆毒 （六）非蛋白神经毒素，如肉毒鱼毒素、螺类毒素,二、 中毒条件 遗传： 乳糖不耐症 过敏： 鱼虾、菠萝蛋白酶（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难、严重者休克、昏迷 食用量过大： 荔枝病饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗 重-抽搐、瞳孔小、呼吸不
2、规则、甚至死亡 因其有一种降糖物质-次甲基环丙基甘氨酸 4 食物成分不正常： 河豚毒素,三、中毒与解毒 清除毒物：吐、泻、洗 特效解毒药：氰美兰 促进排泄：利尿、输液 4 对症,植物性食品,来 源 1.非食用性部位中毒 仁、花、叶-氰甙 2.特定时期中毒 发芽蚕豆、土豆 3.加工后未除去 4.食用过多 蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐,（一）豆类 1.菜豆（四季豆） 烹饪不当，炒煮不够熟透是中毒原因 皂素：消化道粘膜刺激作用 凝血素：凝血（PHA）作用 亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制剂：胃肠刺激 潜伏期2-4小时，主要为胃肠炎（恶心、呕吐、腹泻）、头痛、四肢麻木、 中性粒细胞增多， 熟透，凉拌也要煮透,2015
3、年1月21日厦门50多名工人食物中毒，工人称吃了 食堂没煮熟的扁豆 2015年5月5日青海一工地33人食用未熟四季豆中毒,2.蚕豆 巢菜碱甙，G6PD的竞争抑制物，引起溶血 青蚕豆时发生， 血尿、乏力、胃肠紊乱、胆红素排出增加，严重黄疸、贫血、休克 不吃新鲜嫩蚕豆，先水泡，再煮熟,3. 大豆与豆浆 (1) 蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶,(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌 (4) 植酸 机制：螯合金属离子 去除：
4、pH 4.55.5 (5) 植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热,（二）粮食 1.木薯 亚麻仁苦甙 水解后-氰氢酸-中枢先兴奋后抑制，胃炎，严重时呼吸困难，躁动不安，昏迷，死亡 应去皮水浸，煮熟，不能喝汤。 不能空腹吃， 一次不能太多,2.发芽土豆 茄碱，龙葵甙（龙葵素） ，芽花叶多，嫩芽尤其高， 0.20.4克即可中毒 数十分钟至数小时，咽部烧灼感，头晕，胃肠炎（恶心、腹泻）、严重耳鸣、脱水、发烧，全身抽搐。 重症-溶血性黄疸，可因心脏和呼吸麻痹死亡 发芽较少，挖去芽眼，去皮浸泡，炒菜时加醋。 发芽很多， 则禁食 一些发绿块茎内可能还残留有龙葵碱,3.荞麦花 荞麦苗、荞麦花荞麦素
5、光敏感物质 数小时3天，暴露部位（面部、四肢）对称性局限性水肿， 脸烧灼感，面、皮肤潮红，有红色斑点，日晒加重 阴凉处麻木、发痒、发胀，蚁行感，有灼热感，麻木、 僵硬感 少数人恶心、头晕、腹泻、无力,4.小麦过敏 （1）清蛋白和球蛋白 1）这两种蛋白能与70%80%患者的IgE结合， 导致面包师哮喘（一种IgE介导的职业病）， 主要发生在一些经常吸入谷物面粉的碾磨工和面包师身上， 通常伴随鼻炎和接触性荨麻症等症状 但是，这些患者通常大多数能正常摄入小麦产品而无副作用。 2）导致小麦皮炎过敏 （2）醇溶蛋白 其能特异性地结合IgE，引起儿童口、头的激发过敏,（3）不溶于水和盐的蛋白部分 导致食物
6、依赖运动激发性过敏症 这种疾病是近20年来才发现的一种较少见的过敏反应， 主要症状有荨麻症，红斑，往往伴发全身性过敏， 严重的甚至导致休克， 是由于患者摄入某种特定食物后， 再经运动激发而导致的过敏性反应， 属于身体的生理变化成为刺激物的一种物理性过敏 单纯吃小麦或单独运动，均不致病 但如食用小麦6小时内运动，则会出现过敏 此类患者在进食虾、芹菜、小麦、菜花等食物后6小时内运动 就会发生严重的过敏反应，严重者可有血压下降、意识丧失， 一旦抢救不及时，会导致生命危险。,（4）麸质 小麦麸质过敏性乳糜泻，是T细胞介导的免疫应答过敏 2016.9.19.协和医院最新研究发现： 小麦制品竟是国人过敏休
7、克主凶,（三）蔬菜 1.鲜黄花菜（金针菜） 秋水仙碱，体内生成二秋水仙碱，剧毒， 咽部发干，心悸，头痛， 严重血尿，昏迷 要浸泡或高温处理,2.十字花科 油菜、甘蓝 菜籽-硫代葡萄糖甙，水解后，异硫氰酸盐，甲状腺肿大 高温处理可去,3.万年青 万年青甙D， 强心甙类，恶心、呕吐、头晕，传导阻滞 可用阿托品救治,4.芦荟 芦荟素、大黄素 恶心、呕吐、出血性胃炎、呕血、便血， 中毒性肾炎，尿少、蛋白尿、血尿， 结肠黏膜黑变病 孕妇流产。,5.苋菜、马齿菜、荠菜、黄瓜、蕃茄 光敏感物质卟啉 数小时3天，暴露部位（面部、四肢）对称性局限性水肿， 脸烧灼感，面、皮肤潮红，有红色斑点，日晒加重， 阴凉处麻
8、木、发痒、发胀，蚁行感，有灼热感，麻木、 僵硬感 少数人恶心、头晕、腹泻、无力,6.茄子 茄子中含有茄碱，也就是龙葵素，可致人中毒,7.苦瓠子 四环三萜二葫芦苷 12小时后，头晕、胃不适、恶心，呕吐，腹痛，腹泻 味苦的瓠子不吃,2015年7月4日扬州一家3口食用苦瓠子炖肉汤发生中毒 2016年9月1日潍坊近期发生多起食用苦瓠中毒事件,（四）水果 1.果仁 苦杏仁、苦桃仁苦杏仁甙氰氢酸 流涎、头痛、昏迷、意识障碍、心跳停止 要炒熟 2014年12月25日 常熟一女性因抗癌坚持每日吃10粒生苦杏仁，半个多月后死亡,2.白果 种仁、种皮、绿色胚有毒，白果二酚、白果酚、白果酸 儿童10-50粒，中枢损
9、害及胃肠道 轻-精神呆滞、反应迟钝、口干、头昏， 严重-抽搐，呼吸困难，神志不清，因呼吸衰弱死亡 不生吃， 熟要控制粒数 要去绿色胚,3.柿子 胃柿石 （1）柿胶酚遇酸凝固而沉淀， （2）收敛剂红鞣质与胃酸结合 不空腹或与酸性食物同食,4.荔枝病 一种降糖物质-次甲基环丙基甘氨酸 头晕、出汗，面色苍白，心悸，乏力， 重症-昏迷、心快、脉细，呼吸不规则， 可用葡萄糖、B族维生素救治， 尿多补钾,（五）油料作物 1. 棉酚中毒（棉籽油） 游离棉酚 表现 （1） 烧热病 皮肤潮红，烧灼难忍，口干，无汗或少汗，并有四肢麻木，心慌无力等症状 （2）生殖系统功能受损 男性睾丸损伤，多数病人精液中无精子或精
10、子减少， 女性病人闭经，子宫萎缩，导致不育症 （3）引起低血钾 出现肢体瘫痪,预防 （1） 宣传生棉籽油的危害， （2） 去毒： 榨油时应榨前将棉籽粉碎，经蒸炒加热后再榨油 榨出的油再经过碱炼，可使棉酚逐渐分解 （3）加强对棉籽油卫生检验，加强对棉籽油的管理， 中国棉籽油中棉酚含量不得超过0.02%,2.桐油 工业桐油，误食、交叉污染引起 桐子酸、类桐子酸、毒性皂苷 （1）急性中毒 0.54小时，胃部不适，剧烈呕吐、腹痛、腹泻， 水样便或便中带血，头痛、头晕、乏力， 中毒性肾炎，尿中出现蛋白、管型、红细胞， 中毒严重者休克，心肌麻痹而死亡， 原有肝病加重 （2）长期中毒 恶心，食欲不振，胃烧灼
11、感，腹泻，每日28次， 时间长，少数恶心、持续431天， 下肢水肿，严重全身水肿，肢体酸痛，下肢发软，四肢麻痹,催吐、洗胃，可用米汤、面糊、蛋清洗， 碳酸镁导泻，长期补充B族维生素和维生素C， 水肿者，利尿 加强管理，标志，以防误食,3.大麻子油 大麻酚 麻子豆腐中毒 14小时，头晕，口渴、咽干，精神兴奋，多言， 哭笑异常，幻觉，四肢麻痹，共济失调，复视， 重症精神失常、昏迷 加强管理， 洗胃1:2000高锰酸钾， 兴奋者用镇静剂,（六）菌类食物-毒蕈 目前已发现有毒蕈类300多种， 可致死的不到10种， 毒蕈的有毒成分非常复杂，一种毒蕈可有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈中。 毒蕈中毒
12、的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，或误食毒蕈而引起,有毒成分和中毒临床表现 毒蕈中毒可分为四型： （1）胃肠毒型 （2）神经精神型 （3）溶血型 （4）肝肾损伤型,1)毒成分和中毒表现 （1） 胃肠毒型 代表蕈有黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，有毒成分可能为刺激胃肠道的类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶和蘑菇酸。 中毒的潜伏期半小时至6小时， 主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高，经过对症处理可迅速恢复， 一般病程2-3天，死亡率低。,（2）神经精神型 有毒物质 毒蝇碱 一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经， 存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多省均
13、有生长,有毒物质 蜡子树酸及其衍生物 毒伞属的一些蕈类含有此类毒素， 可引起幻觉症状，色觉和位置觉错乱，视觉模糊,有毒物质 光盖伞素及脱磷光盖伞素 存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一般食用1-3克干蕈即可中毒 可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声异常，烦燥不安,有毒物质 幻觉原 主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、广西、云南等省有此蕈生长。 有致幻作用，感觉房间小，颜色奇异，手舞足蹈如酒醉状，,临床症状 此型中毒的潜伏期一般为半小时至4小时， 短可在10分钟发病。 主要表现除有轻度的胃肠反应外，为精神神经症状，精神兴奋或抑制，精神错乱，部分患者尚有迫害妄想，类似精神分裂症， 另外尚有副交感神经
14、兴奋症状如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小，脉缓等。,此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状，病程1-2天，死亡率低。,（3）溶血型 有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。 此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水中，烹调时如弃汤可除去大部分毒素， 中毒潜伏期为6-12小时，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道 症状为主，发病3-4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿，予以肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情， 病程2-6天，一 般死亡不高。,（4）肝肾损伤型 此型中毒最严重， 有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、鳞柄白毒伞类、非环状肽类。 存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）
15、、褐鳞小伞蕈和秋生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此肝肾损害型中毒危险，死亡率高。 食用含该毒新鲜蘑菇50克（或5克干蕈） 可致人死亡，几乎无一例外 按病情发展可分为6期，,潜伏期 食用蕈后67小时即可发病，但以1024小时发病占大多数，潜伏期长短与中毒程度有关,胃肠炎期 患者出现恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻、水样便，多在12天后缓解,假愈期 胃肠道症状缓解后，病人暂时无症状，或仅有轻微乏力，不思饮食，但实际上毒素已进入内脏，肝损害已经开始， 轻度中毒病人肝脏损害不严重，可由此期进入恢复期,内脏损害期 严重中毒病人在发病后的23天内出现肝、肾、脑、心等实质性脏器损害，以肝损害最为严重，
16、 可出现肝肿大，黄疸、转氨酶升高，严重者可出现肝坏死，甚至肝昏迷； 肾脏损害症状可发生少尿、无尿或血尿，出现尿毒症，肾功能衰竭。,精神症状期 是由于肝脏的损害出现肝错迷所致。 病人可出现烦燥不安、表情淡漠、思睡。继而出现惊厥、昏迷。甚至死亡。 有些病人胃肠炎期后立即出现烦躁、惊厥、昏迷，但见不到肝肿大、黄疸，属中毒性脑病,恢复期 经过及时积极治疗，患者在23周后进入恢复期，各种症状好转并痊愈。,2)毒蕈中毒的急救治疗原则 （1）发生毒蕈中毒后，应及时采取催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施迅速排除体内尚未吸收的有毒物质。凡中毒10小时内均应彻底洗胃。洗胃后给予活性碳可吸附残留的毒素。 （2）对各型中毒，区别对待,毒伞蕈属中毒 凡食用蕈后10小时内均应彻底洗胃，可用1：4000高锰酸钾液大量反复洗胃，洗胃后可用活性碳吸附残留毒素,单纯胃肠型的中毒 按一般食物中毒处理 毒蝇伞蕈中毒引起的神经精神型 可用阿托品治疗， 溶血毒型素
