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1、 第三节 西餐烹饪的特点 一、学习要求 1.1 学习目的 通过了解西式菜点烹饪的基本知识，要求掌握西餐烹饪的主要特点。 1.2 重 点 西餐的主要烹饪特点 1.3 难 点 西餐菜点不同的制作方法 1.4 知识点 （1）西餐主要烹饪特点 （2）西菜的主要制作方法 （3）菜肴的制作时间 二、学习内容 西式烹饪特点 西餐是指西方、欧美等国家的饮食。每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。这些习惯和特点，通过烹饪方法及服务方式等多方面表现出来。 在西餐中可分出几大典型的烹饪方法及相应的服务方式，即英、法、美、意、俄等国的菜式及相应的服务方式，并显示出各自风味特色。其共同特点有：取材丰富，用料讲究 就
2、烹饪而言，西餐具有取材丰富，用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，其用料以讲究著称。仅肉类，就可划分特级、一级、优良标准级、普通级及经济级。因此西餐烹饪应分档取材，以保证质量。西餐烹饪注意营养价值饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐烹饪注重考虑膳食中营养素的含量及营养价值。调料讲究、品种多样 西式菜肴所用调料、香料品种繁多，且十分考究，往往制成一种菜肴需多种调料方可完成，如调制一种普通红少司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、
3、黄油、面粉等10多种调料和配料。奶制品中黄油、奶油、奶酪等也是不可少的调料。 烹制菜肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有：白兰地，红、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。 小量操作，工艺精细 西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺也较复杂细致。如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制作完成。 西菜的烹制方法由于宾客会经常询问菜肴是如何烹制的，服务员必须了解更多的有关烹饪方面的知识。在西餐烹饪中，常见的烹制方法如下： 1煮 （Boiled） 是将原料
4、放于汤汁或清水中，用旺火烧沸后改中小火煮制，使食物成熟的一种烹饪方法。煮制食物时，汤汁或水量要浸没食物，而且投料时分冷水投料和热水投料两种不同方法。煮，既可以生产出成品菜肴，也可以生产半成品原料用于其他菜肴的制作，通过煮制的食物大多能保留菜肴的原色原味，鲜美软嫩，清淡爽口。如煮出骨大马哈鱼等。 2焖 （Braised） 是将过油着色后的原料置于焖锅，加沸水或沸汤及香料、调味品等，先用旺火，后改小火，经长时间加热，使原料成熟的一种烹饪方法。适用于焖制的原料多种多样。经过焖制的食物酥软香糯，滋味醇厚。根据菜肴的风味要求和操作特点，焖还可分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等方法。如焖牛舌等。 3焙烤 （
5、Broiled） 又称为炭烧、炭烤，是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为燃料的敞开式炭火炉中，利用明火辐射热能直接把原料烤炙成熟的一种烹制方法。用这种方法烹制的主料以动物性原料为主，植物性原料使用较少。焙烤类菜肴的特点是：色泽红褐、外焦脆、内香嫩，不油不腻并有特殊香气。 4.煎 (Fried) 是西餐烹饪中用途最广的一种烹调方法,以中等火力为主,有时也用旺火或文火,甚至煎制一款菜需要用多种火力,煎制食物时用油量不宜过多,油温以七八成熟为佳,下料后先煎一面,如单面煎鸡蛋,在煎制过程中,要不断晃动,使原料转动,防止粘锅焦化,使菜肴达到均匀受热和色泽一致的要求。如蛋煎明虾等。 5扒 （Grille
6、d） 又称铁扒，它是以金属直接导热，使原料成熟的烹制方法。铁扒最初是一种烹制工具，久而久之演变成烹调方法的代名词，铁扒有活动式的，也有固定式的，适用于铁扒原料多为动物性原料。鉴于传统的法式西餐厅以供应扒制菜肴为主，因此，法式西餐厅又被称为“扒房”（Grilled room）。如西冷牛扒、各色铁扒等。 6炸 （Deep Fried） 是一种用较多的油，使用不同火候使原料成熟的烹调方法，炸制的食物外焦里嫩、香酥脆口、清干无汁，食用时配浇汁或调味汁。炸可以根据原材料和风味的不同分清炸、面包油炸和拖糊炸等。如米兰式炸吉力猪排等。 7汆 （Pouched） 又称水波或水卧，是一种沸水下料、快速成熟的烹制
7、方法，它与煮十分相似，但比煮的时间要短。操作时，一定要在汤水滚沸后，放入原料，待汤水一滚或稍汆片刻即可出锅，烹制出的菜肴基本保持了原料的本色和鲜味。 8烩 （Stewed） 是将各种经过加工成形的原料先经过油着色或者汆水预制成半成品，再运用先旺后小的火力，加入调味汁，将原料烩制成菜的烹调方法。用于烩制的原料非常广泛，畜类、禽类、海鲜等均可选用。烩有多种不同烩法，根据调味汁和调料的不同，可分为红烩、白烩、黄烩和清烩等等，烩制菜肴一般生产时间较长，烩制出的菜肴具有调味汁宽浓，主料鲜香酥软，色泽多样等特点。 除上述方法外，西餐烹饪方法还有蒸、炒、局等。 西餐肉类菜肴烹制的老嫩程度欧美人对肉类菜肴（特
8、别是牛肉、羊肉）的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。牛、羊肉一般有种火候： 一成熟（Rare）简写，肉的表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。 三成熟（Medium Rare）简写，肉的表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切 开断面有血流下。 五成熟 （Medium）简写，肉的表面呈褐色，中间为粉红色，切开不见血。 七成熟（Medium Well）简写，肉表面呈深褐色，中间为茶色，略见粉红色 全熟（Well Done）简写，表面焦糊，中间全部为茶色注意，并不是所有肉类都问火候只有食草动物类的肉及海产品可以火候少点甚至生吃杂食动物类及河
9、鲜必须全熟才能吃西餐菜肴的辅料菜肴辅料是指调味品，起装饰作用的装饰物，以及辅助主菜的配菜类食品。调味品一般由服务员在上菜时一并上桌供宾客使用，而装饰物、配菜等皆由厨师在菜肴装盘时一起摆放。服务和装盘过程中，一定要确保摆放整齐，并具有一定的吸引力，调味品的盛器要干净，有时一些辅料可以摆放在服务桌上，经常使用的沙拉汁事先备好，随用随取。常用的菜肴辅料有： 配鱼类菜肴的柠檬角、鞑靼汁。 配汉堡包的番茄酱和泡菜。配羊肉的薄荷汁 配牛排的牛排汁。 配热狗的芥末酱。调制咖啡的糖和鲜奶油 配土豆薄饼的苹果酱。 配煎饼的糖浆。调制柠檬茶的柠檬和糖。 各种沙拉汁。 配汤的薄脆饼。 配龙虾用的纯清黄油。三、自我测
10、试选择题.西餐烹饪注重考虑膳食中的（ B ）。 A荤素搭配 B.营养素的含量 C.加工精细 D.调料的辅味 2.西式菜肴所用调料的品种多样,且十分讲究,尤其用( C )作调料在法式菜肴中尤为突出. A.少司汁 B.番茄酱 C.酒类 D.奶酪 3.铁扒是西餐烹饪中常见的烹调方法,而最初它是一种( B )。 A.服务用具 B.烹制工具 C.餐具 D.烹调方法 4.烩有多种不同的烩制方法,而用于烩制的原料是( A )。 A.非常广泛 B.以肉类为主 C.以海鲜为主 D.以汤菜为主 5.西菜中羊肉类菜肴常配的辅料是( D )。 A.柠檬汁 B.芥末汁 C.鞑靼汁 D.薄荷汁 思考题1. 在西餐菜肴中牛、羊肉的烹制有何要求.参考2.3 西餐肉类菜肴烹制的老嫩程度2. 简述西餐烹饪特点.参考2.1 西餐烹饪特点3. 西餐菜肴与常用的辅料进行搭配. (拖放)参考2.4 西餐菜肴的辅料 四、参考资料
