《生鲜区讲师培训手册--鲜肉部分(2008.7.22)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生鲜区讲师培训手册--鲜肉部分(2008.7.22)（76页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、人力资源中心编印讲师培训手册之五鲜肉部分第一部分：基础知识模块第一章：生鲜区总则 2第二章：库存订货管理 4第三章：生鲜商品的验收管理 9第四章：生鲜商品的定价与竞争 12第五章：生鲜毛利管控 16第六章：生鲜商品的促销管理 18第七章：损耗管理 24第八章：生鲜区管理人员工作职责 30第九章：生鲜食品安全与卫生标准 33第十章：生鲜盘点流程与分析 46第十一章：生鲜顾客服务 50第二部分：专业知识模块第十二章:鲜肉部门介绍 53第十三章：鲜肉部岗位工作职责54第十四章：肉类商品知识57第十五章：肉类的收货管理61第十六章：肉类的鲜度管理67第十七章：肉类的加工制作69第十八章：肉类的陈列管理
2、74第十九章：肉类的销售管理76基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；2、突出鲜度，保质期很短；3、“生”还有另外的含义是“卫生”。二、生鲜商品的分类1、基本商品分类：主要是指蔬菜，水果，水产，肉类等农产品，只是简单的加工。2、加工商品分类：主要是指经过加工的面包，熟食，调味肉类，配菜类等。3、扩展商品分类：主要是指某些商品特性与上述的商品比较接近而划为生鲜商品，如：南北干货，五谷杂粮等。三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类2、鲜肉
3、部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与管理的特点1、季节性：生鲜商品的季节性较强，特别是果蔬，每个月的商品都会有区别。2、及时性：生鲜商品的保质期很短，销售高峰期的时间集中，商品的产季明显。3、专业性：生鲜商品的知识比较丰富，保鲜，加工各不相同，对人员与设备的要求较高。4、设备投入较大：由于保鲜的需要，要建冷库；由于加工的需要，要购进加工设
4、备。5、没有严格的标准：生鲜的商品不是标准化生产，没有严格的生产标准；生鲜商品即使是同样的商品，在不同的时候，不同的批次质量会有很大的差异。五、生鲜商品的联营与自营1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。六、生鲜区管理架构：生鲜经理店总蔬果课长干货课长鲜肉主管肉部课长水产课长熟食课长面包课长面包主管熟食主管蔬果干货主管生鲜区文员水产主管 测试题1、生鲜商品主要分为哪三大类？ 2、请简述生鲜商品与管理的特点。 3、我司目前在生鲜商品经营方面主要有自营与联营两种方式，请问我司生鲜联营的主要品类有
5、哪些？ 第二章：库存订货管理一、订货管理生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客，它可以使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位，达到“勤进快销”的
6、原则。二、生鲜商品订货考虑的十大因素1、根据促销组合考虑订货；2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货；3、根据天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货；4、根据日均销量及商品周转率订货；5、根据季节性大宗产品订货；6、根据生鲜基本的货架陈列量订货；7、根据促销计划及折扣期订货；8、根据以往年、月的销售记录及购物习惯订货；9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；10、市场流行趋势商品订货。三、如何使用库存订货卡1、填写部门：是鲜肉课，熟食课还是面包课？2、填写日期：本周的期间，由X月X日到X月X日3、商品是否促销商品：便于检查促销商品的陈列与订货数量4、供应商信息：便于与供
7、应商联系确认，按供应商来做库存订货卡，每个供应商一张5、商品信息：将该供应商下所有能够订货的所有商品明细列出来，使用商品定编里的条码，禁止使用编外条码6、库存量：是指在准备订货时，该商品的实际库存数，如订货时间是在下午4点钟，那么订货时，填写仓库与卖场的库存数（预估）7、订货：是指下订单给供应商的订货数量8、到货：是指当天实际的到货数量，可从收货区查到该数量9、消费量：因为订货时营业还没有结束，当天订货时的消费量是指订货时预估当天总的消耗量，包括当天的预估销售数量，预估调拨数量，预估报损数量10、订货员签名：订货员在下完订货数量后签字确认11、生鲜区负责人签名：生鲜区经理或主管检查订货数量的合
8、理性，是否需要调整，需要调整修改后签字，传回订货员下订单；不需要修改，直接传回给订货员下订单给供应商12、如何使用库存订货卡订货？（1）订货当天在订货时间查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量；（2）订货当天结束营业后的库存为：当天的库存当天到货当天的消费量；（3）正常情况下，次日的订货量为：次日的消费量当天营业结束后的库存；（4）检查次日该商品是否是促销商品，如果是则根据以往经验加以修改；（5）根据季节性、周末、假期等因素调整订货数量。四、流程图79生鲜区讲师培训手册鲜肉部分五、库存订货卡库存订货卡部门：日期海报商品 其它促销供应商名称：供应商负责人：供应商电话：周一周二周三周四周五周六周日本周单品编号中文品名单位库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量总消费量
