鹅的深加工方法

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1、鹅的深加工方法 鹅的深加工方法1、鹅肉松：主料：选取活重 斤以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂 1 小时，再用清水冲洗干净备用。辅料：每 100 公斤鲜鹅肉用食盐 28 公斤、白糖 46 公斤，白酒 400 克、生姜 400 克、味精 100 克。烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮 35 小时。前 1 小时火要旺，然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮 1 小时，撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。焙炒：将汤汁

2、吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可贮存半年。2、鹅肉干：用料：取活重 3 公斤以上的成鹅，宰杀后用清水漂洗，除去血水。将肉块加火煮沸 15 分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长 5 厘米，宽 1 厘米、厚05 厘米的条坯备用。辅料：每 100 公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各 3 公斤，白糖 25 公斤，白酒 1 公斤，八角 700 克，甘草 300 克，山萘、草果各 200 克，桂皮 150 克，茴香、味精各 100 克，丁香 50 克。烹烤：先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加

3、火煮 2 小时，捞出料渣。再向锅中加入盐，糖，酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨 1 小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入 6080的烘房中，经过 58 小时，中途翻动 23 次，烘时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在干燥，阴凉的室内可保存 23 个月。3、板鹅：制坯：取活重 34 公斤的成鹅，宰杀除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制威鹅坯。腌制：按每只鹅用盐 200的比例，将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，用热盐反复揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、颈等部位。之后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经 57 天，取出沥干，用竹片撑开胸腹部。烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏 46 小时，中途翻动 12 次。熏制完毕即可上市，挂在低温通风处可保存 23 个月。专利查询