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1、我国脱水蔬菜行业的现状 问题及对策我国蔬菜资源丰富，品种繁多，给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时，脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业，增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长，但总体规模逐步扩大，产量迅速增加，我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展。1 现状11 加工企业分布状况我国脱水果蔬加工企业分布范围广，全国各省、自治区、直辖市都有脱水果蔬 (或水产品)加工企业，但企业规模、效益却差异很大，其中规模大、效益好、带动性强的龙头企业主要分布在山东、广西、浙江、甘肃、辽宁、福建等省区，特别是山东、辽宁、浙江等沿海地区。这些地区的企业依靠外向型经济，产品以出口为主，企业规模大、设备先
2、进、生产规范、产品质量高，因此，获得了较好的经济效益。特别是山东省，脱水蔬菜出口量占全国的13，而临沂地区的出口量又占山东的 13。效益好的企业主要是出口型企业或依托外贸公司进行生产的企业，其特点是基本都通过了IsO9000(2000)、HACCP或绿色食品等的认证、生产管理规范、卫生条件好、农药残留量 、产品质量符合出口要求。虽然国内脱水蔬菜加工业发展很快，但国际市场容量有限。日本是最大的脱水蔬菜进口国，我国脱水蔬菜在 日本市场占有率已达 45；欧美及东南亚市场也占有相当的比例。但国际市场外部影响因素较多，易产生波动，新兴市场开拓不会太快，而国内市场的开发也还需要相当的一段时间，所以，应充分
3、认清当前的形势，避免盲目发展。今后市场开发应以欧洲及中东市场为主，作到市场的多元化，增加企业的抗风险能力。12 加工设备果蔬脱水方法主要为热风干燥、真空冷冻干燥、红外线干燥、微波干燥等，其中在我国应用最为广泛的是热风干燥，而红外线干燥、微波干燥等方法由于设备投资大、运营费用高、很少在实际生产中应用。值得注意的是，虽然真空冷冻干燥设备投资费用很高 (约为热风干燥的 l0倍)，但由于产品营养损失少、复水性好、很好地保持了原有蔬菜的风味，产品品质好、质量高，深受国外用户的欢迎。箱式烘干机属批次式干燥设备，体积小，一般为24立方米左右。每一套设备都有独立供热、热交换和送风设备，单独作业，进、出料及物料
4、的翻动全部为手工作业，操作灵活、方便，但需要人员多，劳动强度大，能耗高，作业环境差，效率低。但这种设备由于体积小，布局方便，扩大生产规模只须按需要增加烘干机数量即可，不用改变原有厂房和车间结构、布局，所以近几年发展很快。这种设备尤其适用于小规模或个体生产，一些企业的大规模生产也用这种设备，有的企业一次购买几十台设备，与同等规模的其他烘干机相比，能耗 (电能、热能)显得过高。目前，国内生产企业往往同时采用几种烘干设备，具有高档真空冷冻干燥设备的企业，一般也拥有其它不同型式的热风干燥设备，生产不同档次的产品以满足多层次的需求。有的企业也根据产品的不同采用不同型式的烘干机组合作的型式，如先用烘箱快速
5、脱水，然后用隧道式烘干机缓慢脱水的生产工艺。中国脱水蔬菜出口量约占世界总产量的23，并且每年以30的速度增加。冻干蔬菜在国际市场的价格是热风干燥脱水蔬菜的 46倍，成为国际贸易的大宗食品。发展冻干食品，可把丰富的农产品资源深加工增值、外销创汇。我国脱水蔬菜产品主要销往 日本、韩国、欧美及东南亚等国家，国内市场也较大。东北、西北地区食用干菜历史较久，以炖菜为特色的干菜深受人们的喜爱；华南、华东等地的干果 (如大枣、荔枝、龙眼干等)、笋干、干品食用菌等都有较大的市场；沿海渔民、海军长期出海，对干菜需求也很大。我国沿海地区，紫菜、海带 贝类等海产品生产量大，大部分产品采用自然晾干。近几年，我国脱水蔬
6、菜加工发展很快，各地新上了一 批项目，产品定位主要是出口，对产品质量要求很高。所以，以真空冷冻干燥设备为代表的先进生产设备和经济适用、科技含量高、生产能力大的新型热风干燥设备得到了广泛的应用，市场竞争加剧，一批规模小、生产不规范、卫生指标不合格、产品质量差的小企业逐步被淘汰。近两年，真空冷冻干燥产品在我国得到了快速发展，各地新建了许多项目，2002年全国就上了100多家，仅山东就有 30多家，使冻干蔬菜生产能力大幅度提高。山东省临沂大林食品有限公司是目前世界上最大的真空冷冻干燥蔬菜生产企业，现有真空冷冻干燥生产线 ll条，干燥面积达3900平方米，生产能力2000吨年，满负荷可达3000吨年；
7、青岛大洋食品集团为第二大脱水蔬菜生产企业，真空冷冻干燥设备生产能力达到 l5000平方米。此外，顶新国际集团顶芳脱水食品有限公司、珠海市金海岸阜康实业发展有限公司、山东定陶天利绿色食品有限公司、广州永瑞企业有限公司、甘肃民乐银河集团公司、陕西鸿栗食业有限公司、河南松林集团有限公司、河北国宾食品有限公司等都有一定的真空冷冻干燥能力，形成了全国范围的高档脱水蔬菜生产基地。我国真空冷冻干燥设备以进口为主，但近几年国内设备生产厂家及科研单位加大开发力度，使国产设备制造水平不断提高，一些厂家的产品已接近或达到国外制造水平，因此，国产设备发展很快、应用越来越多。蔬菜热风干燥产品产量约占全部产量的90，设备
8、主要包括隧道式烘干机、箱式烘干机、带式烘干机、链条式烘干机、滚筒式烘干机及烘房等。采用烘房的主要是我国西北部地区，以煤、柴作热源，其特点是成本低、操作简便，但干燥时间长，受热不均匀、温度不好控制。因此，产品质量差、档次低。隧道式烘干机在我国应用时间较长，范围广，是一种主要的干燥设备，按出料方式可分为间歇式和连续式两种型式；按热风与物料运动方向可分为顺流式、逆流式和混流式三种型式，目前国内以间歇逆流式烘干为主。传统型的隧道式烘干机与烘房式相比，其烘干速度快，但仍然存在能耗高、受热不均匀的缺点，产品质量较低。带式烘干机、链条式烘干机与滚筒式烘干机主要特点是连续作业、干燥速度快 、产量高、物料受热均
9、匀、温度、风速、物料运动速度容易控制，产品质量好，但设备造价高，一次性投资大，设备运行及维护费用高。2存在的问题随着经济的发展，国际市场的变化，目前，我国脱水蔬菜行业又面临着新的问题，产品出口有下降的趋势 。21 各国设置安全壁垒，将我国脱水蔬菜挡在门外中国加入世贸组织前，农产品出口的主要壁垒是关税、数量和外汇限制，随着关税等限制的逐步取消，进口国出于保护本国利益的目的，加大了非关税壁垒的设置。特别是近几年中国脱水蔬菜出口量迅猛增长，一些国家出于保护本国的利益，屡屡制造借 口，向中国产品发难。首先是 日本，日本出台新的检验检疫标准，从 2002年开始，对中国脱水蔬菜检验增加了农药残留、重金属等
10、多项技术指标；德国要求我国出口的脱水蔬菜必须出具非转基因、不含化学残留物和放射性物质的证明；欧盟有机食品法规规定：2002年出口国如果没有建立与欧盟要求相符的有机食品质量保证体系，将被拒绝向欧盟出口。面对纷纷树起的安全壁垒，我国脱水蔬菜行业因安全问题面临严峻的挑战。22 原料生产分散，质量难以保证脱水蔬菜生产是从原始的手工作坊发展起来的，最初只是为弥补冬季蔬菜的缺乏。这一发展的历史决定了脱水蔬菜生产是分散式、粗放型的。虽然近十几年的发展，企业的数量和规模有了一定的提高，但企业的经营模式变化不大。绝大部分企业，没有原料种植基地，也没有完善的贮藏保鲜设施。原料的采购盲目随意，原料充足时压级压价，短
11、缺时高价争抢，干扰了生产发展，伤害了农民利益，品种不对路，质量无法保证。有的企业对原料采购，虽然建立了农户加企业的经营模式，但只是在原料价格上给菜农一定的保护，没有从根本上对原料的质量进行控制和管理，导致原料的农药、重金属残留、亚硝酸盐等时有超标现象，影响脱水蔬菜的质量和出口。23 技术和规模因素，影响脱水蔬菜质量水平目前，我国脱水蔬菜生产企业主要集中在山东、江苏、浙江、安徽、宁夏，脱水方式主要是热风脱水，也有少量企业采用真空冷冻脱水。虽然近几年来东部沿海地区的生产和卫生条件得到了一定改善，但总体说，中国脱水蔬菜企业特别是一些内地省份企业多数规模小，技术落后，设备陈旧，卫生安全的管理还没有引起
12、重视，企业缺乏品牌产品，效益不稳定。有些采用炕式热风脱水和作坊式生产的企业，由于生产工艺和生产条件落后，脱水蔬菜最基本的颜色、复水性、杂质等指标都难达到要求；有的企业在生产过程中使用过量的含硫添加剂，导致二氧化硫残留严重超标，给消费者健康造成了危害，影响了我国脱水蔬菜的质量和声誉。24 技术人才缺乏，检测手段落后我国农产品检验技术相对落后，农业标准化的研究和实践落后于国内外市场需要。脱水蔬菜企业技术人才缺乏。我国脱水蔬菜90以上用于出口，产品主要出口日本、美国、韩国、欧盟、东南亚等地区，不同国家要求的技术指标虽有差别，但对产品的质量要求都非常严格，基本指标包括感官、杂质、水分、二氧化硫、微生物
13、等。从2002年开始，日本对中国脱水蔬菜增加了农药残留和重金属等指标要求，仅农药残留就多达40多项控制指标，有的客商对霉菌、酵母也提出了要求，能够全部检测以上指标的企业非常少，特别是一些小型企业没有化验室，产品质量难以检测。有的企业由于缺乏技术人员，即使购置了检测设备，也无法使用，只是摆设。技术和安全壁垒使这些企业措手不及，难以应对。25 缺乏行业管理，竞争无序脱水蔬菜是一个新兴的产业，行业管理的基础非常薄弱。缺乏行业协会进行政策性、市场性指导，企业信息不灵，贸易规则不清，面对不断变化的国际市场，应对能力差。整个行业经营无秩序、竞争无原则，为了争夺客户，企业竟相压价，恶性竞争，使大多数生产企业
14、处于微利或亏本状态。3 对策31 建立蔬菜基地、突破安全壁垒目前，脱水蔬菜主要安全壁垒为：产品质量、生态环境、生产条件、卫生条件等。具体指标体现在农药残留、重金属、硝酸盐或亚硝酸盐以及原料种植和生长的安全因素。要克服这一难题，生产企业必须建立蔬菜种植基地，提高育种水平和栽培技术。从源头上控制土壤、水质等蔬菜生长环境、加强蔬菜生产过程中农药、化肥的使用管理，建立一套与国际标准一致的农产品质量评价控制体系，走有机种植，集约化、规模化的路子，优化调整出口产品结构，加强保鲜技术的研究，能够保证四季应时、品种对路的蔬菜供应能力，只有这样，才能冲破形形色色的安全壁垒。32 加强技术改造，提高产品质量企业的
15、技术包括生产设备、技术人员、检测手段。目前，这三方面都比较好的企业屈指可数。脱水蔬菜生产历史不长，多数企业生产手段落后，技术水平不高。改进脱水蔬菜的生产设备，淘汰落后的炕式脱水方式，加大检测手段投入，是当务之急。就目前的市场形势要求，一 般企业最起码应具备感官、水分、二氧化硫、微生物的检测能力。脱水蔬菜企业要加大技术人才的培养和引进，克服人才制约的因素。由于我国脱水蔬菜技术的薄弱，出口脱水蔬菜多为初级加工品，产品的科技含量低，附加值小，档次低，缺乏市场竞争力。而且，不同的蔬菜品种适合不同的干燥方式，并不是所有的蔬菜采用昂贵的设备生产 (如真空冷冻干燥设备 )，就能生产出好产品，获得高利润。提高产品技术含量，选择最佳投入与产出成本，才能增加企业经济效益。33 加快标准体系的建设，积极推进认证制度目前，中国出口脱水蔬菜受阻的另一原因，是
