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1、云南丽江海棠果开发利用研究世界历史文化名城丽江有一种特产海棠果。在县城及郊区的许多家庭都在庭院里栽种海棠果树，用于美化，并在夏秋季节采收海棠果。丽江海棠果树高410 m，叶缘呈锯齿状，46月开花，花白色或淡红，果期78月，果实近球形，鲜果直径24 cm，红色。本文介绍丽江海棠果营养成分分析结果及海棠果浓缩汁、海棠果饮料、海棠果干片的加工技术。1 海棠果营养成分分析根据文献方法，笔者对丽江海棠果营养成分进行了分析，其结果，见表1，表2，表3。表1 丽江海棠果营养成分分析结果成分粗蛋白粗脂肪粗纤维总糖还原糖单宁总酸水溶物含量（%）3.211.447.4845.9640.772.512.8672.7
2、3表2丽江海棠果微量营养成分分析结果成分锰钙磷锌铁镁铜钾钠硫含量（,g/kg)4.0995214597.131354275.19950048.35376表3海棠果氨基酸分析结果氨基酸种类PROASPNH3SERGLUVALALALYSGLYLEUARGPHEHISMETILETYR含量（g/kg)12.2411.162.281.120.050.380.360.310.230.230.200.180.110.080.070.04由表1可知，海棠果中含有丰富的常量营养成分和微量营养元素。海棠果中粗蚤白含量为3 .21 %，而一般苹果、梨等其它水果中的粗蛋白含量为2%左右，因此，海棠果中的粗蛋白含量
3、是较高的。值得一提的是，其粗纤维含量高达7 .48 %。粗纤维是不能为人体利用的碳水化合物，它没有营养功能，但它可促使人体排便，可使一些有害代谢物较快排出体外，起着间接营养的作用。食用一定的粗纤维，可预防和治疗便秘。特别是今天，随着人们生活水平的提高，食物越来越精细化，适当食用海棠果这样的“粗粮”，对健康十分有益。水果中含适量的单宁可形成该水果特有的风味，但海棠果中的单宁含量较高，使人们在食用时微微感到有些涩味，在今后对海棠果的开发加工过程中应适当降低其单宁含量。海棠果还含有丰富的对人体有益的微量元素钙、磷、锌、铁、镁、铜、钾、钠等，这些元素都是人体不可缺少的。因此，经常食用海棠果，可及时补充
4、人体对各种微量元素的需要，促进人体健康。由表3知，海棠果氨基酸组成中，脯氨酸、天门冬氨酸的含量最高，为12.24 g/kg和11.16 g/kg，脯氨酸对人体有健脑、增强细胞呼吸的作用，而天门冬氨酸对人体具有良好的抗疲劳作用。2海棠果的加工 海棠果富含人体所需要的营荞成分，经常食用对人体健康很有好处。可以参考本试验对各种成分含量的测定结果，将其加工成海棠果饮料、果脯、干片、果粉、果冻、罐头等。对改善人们的膳食结构、促进人们身体健康、发展地方经济、帮助农民增收无疑具有重要意义。2.1海棠果浓缩汁的加工技术2.1.1海棠果浓缩汁的加工工艺流程 海棠果一清洗一破碎一加热软化一浸提一除涩一粗滤一过滤一
5、原料海棠果汁一浓缩一灭菌一冷却一无菌罐装一冷藏一海棠果浓缩汁2.1.2操作要点说明 (1)破碎：用破碎机破碎海棠果，破碎时，果块大小34 mm为宜，尽量避免物料与空气接触，以防止果肉褐变。 (2)加热软化：加热温度一般为85900C，1520分钟。加热的目的是使果肉软化，提高出汁率，并可稳定果汁的浑浊度。 (3)除涩：可放入一定量的5qo明胶溶液，除去海棠果汁中的部分单宁。 (4)粗滤：粗滤一般采用筛滤方法，小规模生产可用滤布进行粗滤。 (5)过滤：经粗滤的果汁，还必须进行第二次过滤，以进一步分离海棠果汁中的沉淀物和悬浮物，可选用硅藻土过滤机等过滤设备进行过滤。小规模生产可选用一定滤孔大小的尼
6、龙布、不锈钢丝布等进行过滤。 (6)浓缩：较好的浓缩方法是真空浓缩法。小规模生产用开口锅，在常压下长时间进行蒸煮，敞口蒸发浓缩。 (7)灭菌：可在85100条件下杀菌数分钟，或用一定的设备，在135C杀菌数秒至几分钟。 (8)无菌罐装：无菌罐装的条件是海棠果汁无菌、包装容器无菌、罐装空间也要无菌。2.2海棠果饮料的生产2.2.1海棠果饮料的加工工艺流程 （原水+滚缩海棠果汁+糖浆+酸味剂+香精、色素或其它辅料）一调配一均质一脱气一灭菌罐装空瓶一洗涤一检瓶一温瓶一密封一检验一贴标一装箱一成品2.2.2操作要点说明 (1)糖浆：一般使用白砂糖，可适量混用葡萄糖或果糖： (2)酸味剂：一般使用柠檬酸
7、，也可用苹果酸等；酸味剂要和海棠果汁香味相调和，要达到最佳的糖度和酸度的平衡。 (3)其它食品添加剂：海棠果饮料可添加六偏磷酸钠、维生素C、胭脂红、苯甲酸钠等防腐剂、增稠剂，所用的添加剂应符合相应的食品添加剂标准和食品添加剂使用卫生标准GB 2760 - 1996中的有关规定。 (4)调配：根据浓缩海棠果汁的糖度和酸度、汁的用量，用糖浆和食用酸对所配饮料的糖酸含量进行调整。色泽太浅时还需用食用着色剂来调色。 (5)脱气：通过脱气主要排除果汁中的氧。脱气可采用加热排气方式，也可采用真空脱气机进行排气。规模较小的生产可采用加热排气方式。 (6)均质：均质的目的在于使不同大小或比重的粒子悬浮液均质化
8、，使果汁保持一定的混浊度，均质设备有高压式、回转式和超声波式等。 (7)灌装：将果汁饮料迅速加热至规定的杀菌温度(85900C)，然后立即送往灌装机。用玻璃瓶包装时，玻璃瓶要充贫洗涤干净，并经过温瓶，提高瓶的温度，避免灌装时因果汁与玻璃瓶的温差太大而导致玻璃瓶破裂。2.3海棠果干片的加工技术2.3.1海棠果干片的加工技术工艺流程 原料选择一清洗一蒸煮一打浆一摊片一烘烤一撒糖一成品2. 3.2操作要点说明 (1)原料选择：要求果实成熟，色泽好，无病害和腐烂现象。 (2)清洗：将选择的果实放入池内，反复冲洗，一直到冲洗干净。 (3)蒸煮：将洗干部的果实放入蒸笼内，用大火蒸至熟透。 (4)打浆：加入适量的水，用打浆机打烂蒸熟的海棠果，加入一定比例的白砂糖，搅拌均匀。 (5)摊片：把搅拌好的果浆注模摊开，厚度0.3 cm左右，要厚薄均匀。 (6)烘烤：将摊开的果浆放置在烘烤架上，推入烤房。烤房内温度以65为宜，烘烤3小时左右，烘干果浆内的水分。 (7)切块：在干片上均匀撤一层白砂糖，用刀将干片切成大小一致的小块。 (8)成品包装。
