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1、门店核心工作开展管理制度厨房部部分一、 厨房毛利率控制1、厨房边角料的合理利用A 对边角料的合理利用（1）对量大的边角料，去开拓思维创造新菜品（2）对边角料的菜品要做及时推售（3）每月分析边角料开发菜品的销售情况，分析进行改进，表格图例如下:菜品价位味型数量是否改进及改进方向B 边角料加入菜品中做配料,做到整料整用,大料大用,小料小用(1)边角料做辅料合理使用(2)每月对边角料的使用、用途。表格列表菜品味型使用方面数量2、厨房急推的控制A 根据每日估清急推表，合理推销急推菜品。（1） 厨房应在每日10：30前把估清表传到传菜部（2） 楼面管理人员及销售人员应在11：30前熟悉每日估清表（3）
2、楼面管理人员应当重视急推菜品B 对菜谱每道菜品毛利率进行了解，对毛利好的欢迎程度高的菜品进行包装，加大推销力度。（1）厨房告知前厅部菜谱毛利高的菜品加以推销（2）每月对销售排行榜进行分析，总结毛利高的且受欢迎的菜品，跟前厅部沟通加大销售力度。 （3）销售人员及时收集各方面的客人意见，对菜品针对性的意见进行正确改造（4）厨房对改造菜品进行针对性的培训，并深入销售人员的心中C 销售人员对标准菜单的点配进行培训，合理搭配毛利高的菜品（1）每月定期对销售人员进行点配培训，做到荤素搭配、菜试搭配得当（2）每月不定期抽查销售人员的配菜情况并指出好坏二、新菜品开发1、根据月度销售排行榜，确定新菜开发方向2、
3、每月10日20日组织相关人员对市场进行调查，发现新的原材料（1）每月10日20日组织厨房相关人员对市场的原材料了解（2）发现新原材料或新上市的原材料及时研究专研出好的菜品（3）由行政总厨、川菜负责人、粤菜负责人在每月25日完成（4）设定完成情况表格市场考察 时间人员地点收货完成情况3、每月10日20日组织相关人去针对性考察学习（1）根据销售人员收集的意见，针对酒店和菜品去考察学习（2）根据同行的意见去针对性的学习（3）每月25日以书面形式上报门执行董事（4）试做学习菜品并加以说明，直到成功为止，并以表格形式表示菜品第一次试做效果第二次试做效果成功效果4、根据季节变化开发季节性菜品，如：夏季冰镇
4、、秋季温补三、厨房对常规菜品质量保证1、严格要求墩子切配规格，质量、分量统一标准，对某道菜品原材料使用份量如表：原材料成品量实现成品量原因说明2、菜品由专人做，责任到人，并由部门负责人进行监督，如出现质量问题进行相应的处罚。菜品负责人员销售情况投诉情况3、根据销售情况合理配货，并由部门负责人进行监督备货量，如出现备货不足，对部门负责人进行相应的处罚。 菜品规定配货量实际配货量负责人4、根据传菜部出菜速度，保证菜品质量5、跟进堂做菜品操作流程，保证出菜质量6、明确各部门负责人及责任任务，如图部门负责人责任毛利责任新菜开发常规菜品稳定完成情况7、行政总厨、副行政总厨对核心工作及门店相应制度进行检查
5、，表格如下：部门部门负责人检查时间检查情况处理及建议检查人四、原材料验收、保存及管理1、验收A每部门必须指定专业人员对进货原材料按标准验收，如图：部门收货时间收货检查人完成情况B对验收原材料斤两进行核对确认C对库房进行抽查核对进出数量D对库房的领货进行核对E对原材料进行价格调查，并做出相应调查（1）组织相关人员对原材料进行市场调查（2）明确价格差异进行确认（3）确定原材料的价格后以表格例图：原材料涨降对比表 时间原材料上月价调查价本月定价差价2、保存A 对原材料进行合理整改（1）对部门物品存放位置，贴以标签（2）做到常用物品放在易拿处的合理原则（3）每月行政总厨、副行政总厨不定期抽查3次，并做
6、好相应检查记录及处理方式。表格如下：部门部门负责人检查时间检查情况处理及建议检查人B 跟进库房调料是否有变质或需要更换的（1）一周做到2-3次抽查库房的各货量及质量是否一致，有无过期调料（2）领货人员及时汇报领货物品是否有过期或换品牌行为（3）及时发现问题做出相应处理C原材料的保存由专人负责（1）厨房领用部门设定专人负责原材料保管，摆放整齐（2）厨房人员做到先领先用，后领后用的原则（3）厨房人员做好相应的保存工作，以及最低最高库存量原材料最低库存量最高库存量负责管理人部门负责人3、管理A 每天对购进原材料进行有效管理（1）每天对原材料分类管理（2）每天对新进的原材料合理放置，做到先进先出，后进
7、后出B 对原材料存放设置最高备货量、负责人员，如图原材料最低备货量最高备货量负责人C对每日进出货原材料进行检查核对D部门负责人对每日领用原材料进行检查汇报五、可控制能源控制A 制定水电气开关时间表水电气设备开时间关时间开时间关时间检查人灯9：4014：4017：0022：00灶上炉头10：3014：0017：0021：00空调11：3013：3017：3020：00B 做好水电气节能情况（1）原材料能自然解冻的做好自然解冻准备（2）不用的设备设施及时拔掉电源（3）灶上的风机、天然气不加工原材料时不开C 做好设备设施的正确使用及保养，检查维修率（1）厨房定期指导员工正确使用设备设施（2）及时和后
8、勤沟通做到定期保养7- 高氯酸对阿胶进行湿法消化后, 用导数火焰原子吸收光谱技术测定阿胶中的铜、“中药三大宝, 人参、鹿茸和阿胶。”阿胶的药用已有两千多年的悠久历史, 历代宫 马作峰.论疲劳源于肝脏J.广西中医药,2008,31(1):31. 史丽萍,马东明, 解丽芳等.力竭性运动对小鼠肝脏超微结构及肝糖原、肌糖元含量的影响J. 辽宁中医杂志, 王辉武,吴行明,邓开蓉.内经“肝者罢极之本”的临床价值J . 成都中医药大学学报,1997,20(2):9. 杨维益,陈家旭,王天芳等.运动性疲劳与中医肝脏的关系J.北京中医药大学学报. 1996,19(1):8.1 运动性疲劳与肝脏 张俊明.“高效强
9、力饮”增强运动机能的临床J中国运动医学杂志，1989，8（2）：10117 种水解蛋白氨基酸。总含量在56.73%82.03%。霍光华采用硝酸-硫酸消化法和18（4）：372-374.1995,2062 林华,吕国枫,官德正等. 衰竭运动小鼠肝损伤的实验性J.天津体育学院党报, 1994,9(4):9-11. 凌家杰.肝与运动性疲劳关系浅谈J.湖南中医学院学报.2003，2（6）31. 凌家杰.肝与运动性疲劳关系浅谈J.湖南中医学院学报.2003，23（6）：31. 谢敏豪等.训练结合用中药补剂强力宝对小鼠游泳耐力与肌肉和肝Gn, LDH 和MDH 的影响J中国运动医学杂 杨维益,陈家旭,王天
10、芳等.运动性疲劳与中医肝脏的关系J.北京中医药大学学报. 1996,19(1):8.2.1 中药复方2.2 单味药33 阿胶和复方阿胶浆 常世和等.参宝片对机体机能影响的J.中国运动医学杂志，1991，10（1）：49. 聂晓莉，李晓勇等.慢性疲劳大鼠模型的建立及其对肝功能的影响J. 热带医学杂志，2007,7(4)：323-325.3.1 概述3.2 关于阿胶和复方阿胶浆医疗保健作用的3.2.1 营养成分和评价3.2.2 阿胶的药理作用3.2.3 阿胶的临床应用4 Xie MH, etalEffects of Hong jing tian she 1u on reproductive axi
11、s function and exercise capacities in men. The5 周志宏等补肾益元方对运动小鼠抗疲劳能力的影响J.中国运动医学杂志，2001，20（1）：83-84202-204.5InternationalCourseandConferenceonPhysiologicalChemistry and Natrition of exercise and training (Abstract)6 杨维益等中药复方“体复康”对运动性疲劳大鼠血乳酸、p 一内啡肤、亮氨酸及强啡肤Al-13 影响的实验研。仙灵口服液可提高机体运动能力，加速运动后血乳酸的消除。F3 口服液能
12、调整PCO2 孙晓波等鹿茸精强壮作用的J.中药药理与临床，1987，3（3）：11. 于庆海等高山红景天抗不良刺激的药理J中药药理与临床，1995，7（7）：283. 牛锐淫羊藿炮制前后对小鼠血浆睾丸酮及附近性器官的影响J中国中药杂志，1989,14(9):18P 0.05) 。肝脏是动物机体重要脏器之一,Pi，同疲），肝主筋，人之运动皆由于筋，故为罢极之本”。人体肝脏的功能活动也必阿胶, 味甘性平, 入肺、肝、肾经, 具有补血止血、滋阴润肺的功效。神农本阿胶,又称驴皮胶,为马科动物驴的皮去毛后熬制而成的胶块,是中国医药宝库中阿胶、熟地配伍能使补而不滋腻, 共奏益气补血之功, 主要治疗各种原因
13、导致的气血阿胶对细有促进作用；提示阿胶能提高机体免疫功能。 另外阿胶具阿胶具有很好的止血作用，常用来治疗阴虚火旺、血脉受伤造成的出血。比如，阿胶能治疗缺铁性贫血，再生障碍性贫血等贫血症状，阿胶对血小板减少，白细阿胶是一类明胶蛋白，经水解分离得到多种氨基酸，阿胶具有很多的药理作用和阿胶又称驴皮胶, 为马科动物驴的皮去毛后熬制而成的胶块。中药界有句口头禅:阿胶中的营养成分比较多，主要有蛋白质、多肽、氨基酸、金属元素、硫酸皮肤。把阿胶应用于运动员或人群中的实践应用性，具有很大的潜力和市场前景，白血病、鼻咽癌、食道癌、肺癌、乳腺癌等。阿胶不温不燥，老少皆宜，一年四季均伴随现代竞技体育的强度越来越大，运
14、动员在大运动量训练后出现的各种疲劳征象，胞减少等症也具有效果明显效果；另外，经配伍，阿胶可用来治疗多种出血症。医学保健作用，阿胶具有耐缺氧、耐寒冷、抗疲劳和增强免疫功能作用；同时，阿胶具有本文的目的意义有以下两个方面：一是通过阿胶的抗疲劳能力，来进一本以运动性疲劳相关症状明显的篮球运动员为对象，以谷丙转氨酶、谷表明，阿胶还用于治疗妊娠期胎动不安，先兆流产,习惯性流产等。对于月经病步了解运动员服用阿胶以后，不但能够使男女运动员的谷草转氨酶含量水平、谷丙转参促进人体对糖原和三磷酸腺苷等能源物质的合理利用, 并使剧烈运动时产生的乳草经将其列为上品。本草纲目载阿胶“疗吐血衄血, 血淋尿血, 肠风下痢, 女草转氨酶、谷酰转肽酶、总胆红素、白蛋白和白蛋白/球蛋白含量水平为测定指标，产生运动。从中医学的观点来看，筋就是聚集在一起的肌肉束
