食堂标准化操作

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1、 食堂标准化操作食堂标准化操作 第 1 页 第 4 页 一一、目的目的： 科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平，提高员工技术 水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。 二二、职责职责： 1.后勤管理员负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行 2.厨房工作人员必须认真履行职责并接受上级检查 三三、内容内容： （一）、洗菜工作规范 1、初洗：将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类，用清水清洗。 标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜盆内进行浸泡 30 分钟，再清水洗 2-3 次。 标准：菜类中无杂物，无异味。 3、清

2、洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油垢，无杂物。 （二）、切菜工作规范 1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。 标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净。 标准：无异味、无油垢。 3、加工： 1）切菜进行分类切配，精工细作。 标准：大小均匀 2）切好的菜不能放在地下。 标准：待炒的菜类摆放在操作台上。 3）生熟食品分开切配。 标准：切熟食的刀、砧板与切生食的分开。 4、清洁：切菜完成后及时清理卫生。 标准：厨房无杂物、积水，渠无污水、杂物堵塞。 （三）、炒菜工作规范（炉灶、风机） 1、使用炉灶前，要仔细检查

3、电源设施及炉灶系统。 标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风 5 分钟后，才能打开气源开关。 标准：必须先通风，然后慢慢打开气源开关，由小开到合适的火苗。 3、清洁灶台，锅铲。 标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 4、备好调料。 标准：摆放整齐，调料台干净。 5、炒菜，保证菜的质量。 标准：保证供给。 6、清洁，炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤液清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油垢，沟渠无堵塞、无污水。 7、保管：将未炒完的菜及时集中回收； 标准：包装后素菜放入冰箱冷藏室，荤菜放入冰箱冷冻室。 （四）供餐工作规范 食堂标准化操作食堂标准化操作 第 2 页 第 4 页 1、

4、供餐前做好准备工作 2、穿戴好口罩 3、准备打菜勺 4、用菜盆将炒好的菜分开摆放，荤素均匀放置。 5、供餐速度要快，准确无误，必须公平，一视同仁。 以下是蔬菜清洗流程以下是蔬菜清洗流程： 一一、 蔬菜清洗流程说明蔬菜清洗流程说明 准备工作挑摘浸泡/清洗清漂/清洗装筐/保洁清理现场 二二、 蔬菜清洗流程说明蔬菜清洗流程说明 1. 准备工作 先用洗洁精清洗洗菜池，清洗后再用水冲洗干净。 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2. 挑摘 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切

5、剁，切剁时把菜品的根茎部分 完整的切除。 3. 浸泡/清洗 水：盐比例约为 100：1。 浸泡的时间为 20 分钟左右。 浸泡后应仔细清洗一遍。 4. 清漂/清洗 清洗后在清水池中浸漂 15 分钟左右。 漂过后再仔细清洗一遍。 5. 装筐/保洁 清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 控水时注意保洁，防止交叉污染。 6. 清理现场 清理垃圾及菜篓。 围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 将洗碗池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三三、蔬菜清洗控制点蔬菜清洗控制点 1. 卫生控制 挑摘时应注意保持地面的卫生。 2. 成本控制 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。 根茎

6、和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时放入冷藏室内 3. 质量控制 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。 食堂标准化操作食堂标准化操作 第 3 页 第 4 页 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 厂长、主管（或助理）对清洗的质量进行监控。 清洗后应及时更换清洗池内的清水。 最后把洗菜池内的泥沙清理干净。 严格按照规定的流程及方法操作 4.饭菜质量标准： 粥：粥且干湿适度，无杂物、洁白、粥味清香。 饭：饭熟且软硬适中，不发黄、发黑、

7、无杂物、洁白饭味清香。 菜：菜应色香味俱全，咸淡适中、不烧糊、无虫、无头发、无杂物、青菜保持青绿色。 四四、蔬菜粗加工要点蔬菜粗加工要点 1. 菠菜（苋菜） 将菠菜根部切下。 挑拣其中的杂物。 切成二寸左右的段。 盐水洗涤、浸泡二十分钟。 捞出控水。 清洗洗菜池及周边的卫生。 2. 上海青（油菜、奶白菜、小白菜） 把杂物、黄叶摘除干净。 将青菜的菜梗连叶子用手掰下。 有垃圾散落到地面台面要立即清理。 把青菜放入兑好的 1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。 捞出放入清水中反复冲洗干净后控水。 工作完毕及时清理洗菜池及周边卫生。 3.西洋菜 去掉菜内的泥沙。 切除根部不能食用部分。 切成二至三寸左右

8、的段。 在 1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。 捞出放入清水池中反复清洗干净后控水。 （注意西洋菜中蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，只用清 水洗涤杀不死蚂蟥）。 工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。 4. 油麦菜（生菜） 清除菜内的杂物。 将青菜的菜梗连叶子用手掰下。 有垃圾散落到地面台面要立即清理。 把青菜放入兑好的 1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。 捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，（注意油麦菜中的蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，只 用清水洗涤杀不死蚂蟥）。 工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。 5. 大白菜（包菜） 把包裹白菜（包菜）的纸（或其它包装物）去掉。 食堂标准化操作食堂标准化操作 第 4

9、页 第 4 页 去掉不能食用的黄叶和老叶。 切成方形的小块。（包菜可以切成丝状） 把切好的白菜块（或包菜丝）放入调好的淡盐水中洗涤、浸泡二十分钟。 捞出放入清水中冲洗干净后捞出控水，最后放入清洁的周转筐内备用。 工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。 6. 绿豆芽（黄豆芽） 清除其中异物。 把豆芽捞出。确认干净后放到清洁筐内备用。 塑料袋盛装豆芽加工时一定要用手解开袋口，切忌用刀子划开，以免刀口划碎的塑料屑片 混入豆芽内，不易清洗。 清洁洗菜池以及周边的卫生。 五五、肉食肉食、水产水产、禽蛋类粗加工禽蛋类粗加工 1、肉类：加工清洗前，应检查有无经过质量卫生检查（即是否是定点屠宰的肉类）。经过卫

10、生检验属于正常的肉食品。 将粘附在肉上的毛、血、污等清洁干净，放于清洗的容器内。加工好的肉类必须无血、无 毛、无污物、无异味。 肠、肚等内脏务必重点清洗，与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。 切成片状方形的小块，须大小均匀一致。 清洁洗菜池以及周边的卫生。 2、水产品：清洗前应逐条检查鱼的质量，海鲜类不要与禽肉类混合清洗。 应剪剔鱼内脏及有毒器官。 去鳞、去鳃和内脏。 冲洗 2-3 次无血污后，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜 品要求，调味处理之前水份应排干挤净有利酱料吸收部分，让其油温使酱料均匀泡在原料上， 达到鲜嫩要求。 暂时不用或一时用不完的，应放入冰箱冷

11、藏保存，以免鱼体变质。 3、禽、蛋类 禽类宰杀放血完全，去净羽毛、内脏 ，清洗血污，切块状。 鲜蛋壳上常粘有禽粪等污物，应用流水逐个清洗干净。 病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。 4.猪肺： 将猪肺管套在水龙头上，灌满水后倒出，反复多次，洗净内部。一边灌水一边轻拍猪肺，用 力搓，大小血管水进去，用劲压，反复洗，肺变白，并倒去肺中污水，反复搓洗数次 然后割破肺膜，把内外洗净、切块，放入锅内，用水浸没，烧沸后再浸 15 分钟，倒出残物， 再灌水冲洗 12 遍即可。 另注明另注明：一勺油一勺油=39g(=39g(净重净重，约约 0.80.8 两两) )。每日按食用油每日按食用油 2 2 升升/ /天天，米米 2020 斤斤/ /天标准执行天标准执行；大米淘洗二次以上大米淘洗二次以上 （挑出杂物挑出杂物）淘干净即上蒸锅淘干净即上蒸锅。动物类动物类、豆类食品和熟食品在食用前一定要烧熟烧透豆类食品和熟食品在食用前一定要烧熟烧透，方可供员工食用方可供员工食用， 任何素菜类食品加工一定要按任何素菜类食品加工一定要按“一洗二漂一洗二漂”“”“三烫四炒三烫四炒”程序操作程序操作，减低残留农药毒害减低残留农药毒害。