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1、第2章 无酒精饮料 一、碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称，又叫汽水。 二氧化碳气体是碳酸饮料中的风味物质，泡沫丰富而细腻。饮用时二氧化碳经口腔进入肠胃，肠胃不能吸收气体，只能从口腔排出体外，会带走一部分热量，所以饮用时会有清凉爽口的感觉，炎热天气可以降温。此外，果味类碳酸饮料中含有各种氨基酸，在一定程度上可以起到缓冲和调节口感的作用。 1、碳酸饮料的分类 （1）普通型 这类饮料是加入了二氧化碳，饮料中不含有人工合成香料及天然香料。常见的有苏打水（Soda）以及带气矿泉水。 （2）果味型 这类饮料是使用食用香精和食用色素产生一定水果香味和色泽的汽水。色泽鲜艳，
2、不含营养素，价格低廉，一般只起清凉解渴作用。种类繁多，人们几乎可以用不同的食用香精和食用色素来模仿任何水果的香型和色泽，制造出各种果味汽水。 （3）可乐型 这类饮料是将多种香料与植物提取液、焦糖色素混合后压入二氧化碳气体而成。风靡全球的“可口可乐”，添加了具有兴奋神经作用的咖啡因和可可豆提取物及其它具特殊风味的物质如砂仁、丁香等多种混合香料，味道特殊。 目前我国的可乐饮料都是以当地水果、药用植物等为原料，经过加工配制，大多只含少量咖啡因，主要是由某些植物的浸出液所代替，如“非常可乐”。,2、碳酸饮料的主要原料 （1）饮用水，碳酸饮料中的水含量在90以上，故水质的优劣对产品质量影响较大。一般来说
3、，饮料用水应当无色、无异味、清澈透明、无沉淀物，ph值为7，总硬度在8度以下，重金属含量不得超标。 （2）二氧化碳，碳酸气就是来自于被压入的压缩二氧化碳气体。饮用碳酸饮料，实际上是在饮用一定浓度的碳酸。汽水生产所用的二氧化碳一般都是用钢瓶包装、被压缩成液态的二氧化碳。 （3）食品添加剂 从广义上讲，可以把除水和二氧化碳以外的其它原料视为添加剂。碳酸饮料生产中常用的添加剂有：甜味剂、酸味剂、香味剂、着色剂、防腐剂等。除砂糖外，所有的甜味剂主要成分都是糖精钠；酸味剂主要成分是柠檬酸，还有苹果酸、酒石酸、磷酸等；香味剂一般都是果香型水溶食用香精，目前使用较多的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅、苹果等果
4、香型食用香精；着色剂多采用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、靛蓝等。 3、碳酸饮料的服务操作 （1）碳酸饮料机的操作 酒吧一般都安装有碳酸饮料机，也称可乐机，直接用于碳酸饮料服务。 （2）瓶装碳酸饮料服务 瓶装和听装碳酸饮料是酒吧常用的饮品，不仅便于运输，而且冰镇后的口感较好，保持碳酸的时间较长。,直接饮用的碳酸饮料事先应冰镇，或者在饮用杯中加冰。开瓶时不要摇动，避免饮料喷出洒到客人身上。 碳酸饮料可加少量调料后饮用。大部分饮料可用半片或一片柠檬挤汁或浸泡，以增加清新感。 碳酸饮料是混合饮料中不可缺少的辅料。在配制混合饮料时不能摇晃，而是在调制过程中最后直接加入杯中搅拌。 用餐过程中
5、不宜用碳酸饮料代替酒水使用，否则会影响人对食物的消化吸收，餐后也不易马上饮用汽水，尤其是可乐型汽水。其中的咖啡因会增加尿钙的排泄，大量饮用碳酸饮料可能会引起钙、磷比例失调，导致营养不良，所以要适度、适量。 总体来看，碳酸饮料中其它香型饮料会有所增加，但不可能取代可乐的主导地位；果味型碳酸饮料占绝对多数的格局暂时不可能改变；无糖和低热量碳酸饮料将会迅速发展。 二、果蔬饮料 果蔬饮料是用成熟适度的新鲜或冷藏水果、蔬菜为原料，经机械加工所得的果蔬汁或混合果蔬汁制品，或在纯果汁的基础上加入糖、酸味剂等配料所得的制品。 1、果汁饮料 果汁类饮料包括的范围很广，它包括天然果汁、浓缩果汁、果汁饮料、果肉果汁
6、、蔬菜汁饮料等。果汁饮料是营养丰富、容易消化的理想饮料，且由于含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌，助消化，还可使小肠上部呈酸性有助钙、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分，具有不稳定，易发酵、生霉的特点，因此要特别注意此类饮料的保质期和保存条件，防止造成不必要的浪费。,（1）天然果汁，是指经过一定方法将水果加工制成未经未经发酵的汁液，具有水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物成分，果汁含量为100。 常见的有橙汁、苹果汁、草莓汁、水蜜桃汁、葡萄汁、梨汁、猕猴桃汁以及具有热带风味的菠萝汁、芒果汁、西番莲汁（百香果）和野生的沙棘、野蔷薇、黑加仑汁等。 （2）浓缩果汁，是用新鲜水果榨汁后加以浓缩的，即用物理
7、方法除去原果汁中的水分，浓缩果汁的原汁含量占50以上。不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，但需冷冻保存，以防变质。这种浓缩果汁作为果汁饮料的基本原料，也可加水稀释直接饮用。同时也是酒吧调酒的基本原材料之一。 （3）果汁饮料，是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖水、酸味剂、色素等调制而成的单一或混合果汁饮料，果汁含量不低于10。 （4）果肉果汁，又叫“带果肉果汁”。果肉经打浆、粉碎后呈微粒化混悬液，再添加适量的糖、香料、酸味剂调制而成。一般要求原果浆含量45%以上，果肉细粒含量20%以上，并具有一定的稠度。“粒粒橙”即属此类饮料。 果汁类饮料饮用时需先放入冰箱冷藏，最佳饮用温度为10左右
8、。而鲜果汁很难保鲜，接触日光和空气的时间一长，其内部的维生素等营养物质就会受到损害，原有风味也就无端地消失。即使及时冷藏，口味也不如即榨即饮般新鲜和纯正，甚至可能会发生变质，饮用后影响健康。所以鲜榨果汁保鲜时间为24小时；罐装果汁开启后可保存35天；稀释后的浓缩果汁只能存放两天，所以应尽量做到用多少兑多少，以免浪费。,2、蔬菜汁饮料 蔬菜汁饮料使用一种或多种新鲜蔬菜汁、发酵蔬菜汁加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌后所得的饮品，具有一定的营养价值。常见的有胡萝卜汁、番茄汁、西芹汁、南瓜汁、芦荟汁、芦笋汁等。 多数厂商以生产销售果蔬复合型饮料为主，以满足消费者群体的需要。 3、果蔬饮料的制作
9、果汁饮料既具有色、香、味，又富有营养，所以深受人们欢迎。在制取果汁饮料时有以下基本要求： （1）选料新鲜，要求水果充分成熟、无腐烂现象、无病虫害、表皮没有损害。 （2）充分清洗，有些水果在生长过程中喷洒过农药，残留在果皮上的农药会在加工过程中留在果汁中，所以必须对水果进行清洗。 （3）适当的热处理，有些水果（苹果、樱桃等）含果胶量多，汁液粘稠，榨汁较困难。为了使汁液易于流出，需要进行适当的热处理，即在60、70的水中浸泡1530分钟，使果肉软化，果胶物质分解，提高出汁率。 （4）注意品种搭配，水果和蔬菜都有本身的味道，部分口感难以被人们接受，尤其是蔬菜汁的青涩口味问题。我们可以通过品种搭配来进
10、行调味，即用天然水果来调整果蔬汁的味道。如为了增加甜味，除了蜂蜜和糖外，还可以选用甜度比较高的苹果汁、梨汁；天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它的强烈酸味可以去除蔬菜汁的青涩味；果蔬汁中加蛋黄也能调节口味。 （5）合理使用辅料，作为日常饮料的果蔬汁多是以水果或蔬菜为主料，加水、甜味剂、酸味剂等配制而成；也可以用浓缩果蔬汁加水稀释而成。,三、乳饮料 乳饮料是指以牛奶或奶制品为主要原材料，经过消毒、杀菌等工艺处理后的一种富含营养价值的饮品。牛奶含有丰富的供人体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的钙、磷以及维生素。牛奶还可制成不同风味的饮料，是人类最理想的天然饮品之一。 1、纯鲜牛奶 鲜牛奶大多采用巴氏
11、消毒法，将牛奶加热至6063并持续30分钟，可以杀死全部细菌，还能保持牛奶的营养成分。鲜牛奶乳白色，呈流体状，无沉淀、无凝结、无杂质。 （1）脱脂牛奶，牛奶中脂肪含量低于0.5。 （2）加味牛奶，牛奶中加入了其它物质，如可可、果汁等。 2、酸奶 酸奶是以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。由于酸奶是用纯牛奶发酵制成的，所以酸奶也属纯牛奶中液态奶的一种。 根据原料中脂肪的含量可分为全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶； 按生产工艺酸奶可分为凝固型、搅拌型； 按含糖量的多少可分为淡酸奶和甜酸奶等。,和新鲜牛奶相比，酸奶具有以下特点： （1）增强
12、消化能力，促进食欲 鲜牛奶中的乳糖被乳酸菌转变成乳酸。酸奶中的乳酸能刺激人的消化腺分泌的消化液，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。 （2）产生抗菌物质，保健作用 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性物质，而且还能产生抗菌物物质，抑制肠道中的腐败菌的繁殖和活动，减少肠道内的有害物质，具有保健作用。 （3）促进蛋白质和钙质吸收 酸奶能使蛋白质结成细微的乳，更容易被消化吸收。乳酸和钙结合生成乳酸钙，也比新鲜牛奶的钙更容易消化吸收。 （4）维生素C含量较高 新鲜牛奶含有少量的维生素C，吃牛奶时加温常把这少量维生素C也破坏掉。制酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加
13、。 （5）降低胆固醇 酸奶中的胆碱含量较高，喝酸奶后，胆碱具有降低人血液中胆固醇的作用。 3、冰淇淋 冰淇淋是以牛乳或乳制品为主要原料，加入糖类、鸡蛋、香料及稳定剂，经过混合配制、杀菌、冷冻等工艺而成的，是一种营养价值很高的夏令饮品。,4、含乳饮料 含乳饮料是以新鲜牛奶或奶粉为主要原料添加各种调味剂、食品添加剂、香料，经灭菌等工艺而制成，分为配制型和发酵型两种。前者加入水、糖、酸味剂等调制而成；后者是在经乳酸菌培养发酵的乳液中加入水、糖等调制而成。 四、其它软饮料 1、植物蛋白饮料 以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等）经纯化、研磨、去残渣，加入（或不加入）风味剂（
14、糖类、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、着色剂和食用香精等），经脱臭、均质等后制得的高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。含有植物蛋白等多种营养成份。常见的有椰子汁、杏仁露、花生奶、豆奶等等。 2、运动饮料 运动饮料是针对体育运动而研制的，具有较好的口感，含有适量的糖和钠，无碳酸盐和咖啡因，不含防腐剂。运动饮料能够补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。由于运动饮料中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖混合物，有利于小肠的吸收，尽快恢复肌糖原从而能起到补充能量和改善口感的作用；成份中含有适量的钾、钠等电解质，是因为人在运动中出汗丢失掉的电解质成分中主要是钠盐，必须通过饮
15、料补回去，否则体内缺钠盐会引起抽筋、疲劳无力和身体过热。良好的口感可以刺激人体对液体的摄入量，有助于身体及时补充水分。 著名品牌有：上海的佳得乐（Gatorade）、美国可口可乐公司的劲力果汁（Power Ade）、原来百事可乐的All-Sports和我国传统的运动饮料“健力宝”。,3、功能饮料 功能饮料又称保健饮料，是指通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料。功能饮料大致可分为两类：补充型和功能型。 （1）补充型的如乐百氏的维生素水饮料“脉动”、北京巨能公司的平衡饮料“体饮”、天津的“宝矿力水特”、上海三得利公司的“维体”等，其作用是有针对性地补充人体运动时丢失的营养； （2）功能型的有红牛、怡冠、力保健、力丽等，它们是通过在饮料中添加维生素、矿物质等各种功能因子，使之具有某种功能，以满足特定人群的保健需要。 功能饮料是继碳酸饮料、果蔬汁饮料后的新型饮品，能够帮助饮用者获得和补充有效营养成分，促进神经、肌肉的功能，尽快消除疲劳，提高大脑工作效率，改善工作状态和体力，达到驱病强身的作用。功能饮料被誉为21世纪的饮料，是当今饮料行业发展的新趋势。,1,1,
