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1、食谱编制及计算 方法,概述,食谱计算方法与步骤,定义 目的 原则 需要了解的知识,个人食谱 集体食谱,食谱编制的定义 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 食谱编制是营养工作者的重要内容之一，是营养学实践性的具体表现 。,编制食谱的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾
2、病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。,食谱编制的原则 平衡膳食及合理营养 平衡膳食（balance diet）是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列问题：即为保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、各种营养素之间应保持的适当比例以及各种具有不同营养价值的食品在膳食中应占的比重。,平衡膳食的基本要求如下：,能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。 能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。 能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组
3、织和协调生理功能。 能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。 能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以及预防某些疾病。 各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养需的生理功能。,需要了解的内容,了解用餐者的情况,我国居民营养与健康现状,我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,了解当地食品供应情况和食品的价格,了解用餐者的情况,年龄 性别 生理状况 劳动强度 饮食习惯,我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量；
4、 吃清洁卫生、不变质的食物。,中国居民膳食指南的主要内容,中国居民平衡膳食宝塔,日常生活无需每天都按照着宝塔推荐量吃 同类互换，调配丰富多彩的膳食 要合理分配三餐食物量 要因地制宜充分利用当地资源 要养成习惯，长期坚持,平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量克/（人日）,平衡膳食宝塔营养素的总计供给量,我国居民营养与健康现状,1.城市居民膳食结构不尽合理。 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶
5、类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 2.一些营养缺乏病依然存在。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。,了解当地食品供应情况和食品的价格,要以最经济的费用获取最有营养价值的食品。整个食谱设计要贯穿精打细算、厉行节约、防止浪费的精神，以达到保质保量的效果。,食谱编制方法与步骤,三种方法,营养成分计算法 食品交换份法 计算机食谱编制法,（一）营养成分计算法,1
6、.三大生热营养素的供热系数,蛋白质： 4kcal/g（16.7 kJ） 脂肪： 9kcal/g（36.7 kJ） 碳水化合物： 4kcal/g（16.7 kJ）,举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？,4 (千卡) 832 (千卡) 9 (千卡) 10 90 (千卡) 4 (千卡) 1352 (千卡),一杯牛奶的热量为：329052174 (千卡),2.常用单位的换算,能量的单位 国际单位：焦耳（J） 传统单位：卡（kcal) 换算：1卡4.184焦耳 1焦0.239卡,3.我国成人活动分级,查出热能供给量 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给
7、量 计算主食食用量 计算副食食用量 计算油脂食用量 粗配一日食谱 调整食谱,4.营养成分计算法编制食谱步骤：,举例：30岁男教师一日食谱设计,（1）查出热能供给量,从“膳食营养素参考摄入量”中找出30岁轻 体力劳动成年男性热能供给量为2400千卡（10.03MJ）。,（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量,以蛋白质供热比为12、脂肪供热比为25、碳水化合物供热比为63计算。,蛋 白 质240012472（克）,脂 肪240025967（克）,碳水化合物2400634378（克）,（3）计算主食食用量,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,则需要主食：2400633.5432（克
8、） 400g,（3）计算主食食用量,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,则需要主食：2400633.5432（克） 400g,（4）计算副食食用量,（4）计算副食食用量,（5）计算油脂类的食用量,（5）计算油脂类的食用量,（6）粗配一日食谱,（6）粗配一日食谱,（7）调整食谱,（7）调整食谱,该食谱可提供热能2358千卡，蛋白质82.2g（其中优质蛋白质为43.2g，占50左右），脂肪68.5g，碳水化合物362.6g，视黄醇当量571g，维生素B11.15mg，维生素B21.19mg，尼克酸15.2 mg，维生素C 122.5 mg，维生素E 17.1 mg，铁19.6 mg，
9、锌12.56 mg，钙593 mg。大部分营养素的供给量接近RNI的要求。,举例：集体一日食谱编制 一个三口之家。父，中年男性，办公室职员；母，中年女性，小学教师；子，8岁，小学生。为该家庭设计一日食谱。,产出热能供给量 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量 计算主食食用量 计算副食食用量 计算油脂类的食用量 粗配一日食谱 调整食谱,标准人：以轻体力劳动的成年男性即该家庭中的父 亲为“标准人”,父：2400 kcal2400 kcal1.0,母：2100 kcal2400 kcal0.88,子：1900 kcal2400 kcal0.79,全家一日热能需要系数为：1.00.880.792.67,查RNI可知标准人一日热能及各种营养素的参考摄入量，全家的热能即营养素参考摄入量为：,全家一日热能及营养素参考摄入量,（2）计算蛋白质、碳水化合物、脂肪的供给量,以蛋白质供热比为12，脂肪供热比为25，碳水化合物供热比为63计算。,蛋 白 质24001242.67192.2（克）,脂 肪24002592.67178（克）,碳水化合物24006342.67997.9（克）,（3）计算主食食用量,6408633.51153克 1000g,（4）计算副食的食用量,（5）计算油脂类食用量,（6）粗配一日食谱,优缺点,优点：精确,缺点：工作量大，适合小范围的食谱编制,
