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1、食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包切洗菜 洗菜工作规范1、 粗加工：瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。 标准：无腐烂，无异味，无泥沙。 2、 清洗：将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟；并清洗2-3次。 标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。3、 清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准：菜筐必须里外干净；并放置于架子或台案上，不能直接放在地上。 切菜工作规范 1、 清洁：菜刀,切砧板,台面冲洗干净。 标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢，清洗后均无洗涤剂泡沫。 2、 加工： A、将菜品切配好并按规定进行分类。 标准：丝、条、片必须大小均等。 B、切配好的菜不能
2、放在地上。 标准：整齐摆放在菜菜筐内。 C、生熟食品分开切配。 标准：刀及砧板必须经过清洗消毒。 D：切配后立即清除卫生。 标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。 3、 清洁：切配完成后及时清理卫生。 标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。 炒菜 1、 烹饪炒菜前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。 标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、 打开风机开关通风后，才打开液化气，柴油关阀。 标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 3、 使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。 4、 清洁灶台，锅铲。 标准：无杂物无锈迹，无黑斑。 5
3、、 备好调料。 标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6、 炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。 标准：必须多锅少炒，保证供给。 7、 清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。 标准：无杂物，无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。 8、 保管：将未炒完的菜及时集中回收。 标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。蒸饭操作 一、操作程序 1、 检查蒸饭柜水箱的储水量，确认是否够水，慎防烧坏电炉丝。 2、 清洗大米，并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。3、 将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内，摆好整齐及适量加水。 3、 开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。4
4、、 关闭蒸饭柜门，蒸饭中途要随时检查水量及电力。 5、 注意蒸饭时间，及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。6、 起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取，预防高温烫伤。 二、清洁保养 1、 先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。 2、 用抹布清洗内外，并冲洗及擦干。 3、 及时将蒸饭柜内的存水更换， 4、 完成工作即关闭柜门。 4、 每日对蒸饭柜系统检查，记录设备日常保养检查表。 点心1、 备好点心的一切用料。2、 使用前清洁器具；用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。再用清水冲洗，抹布擦干。 标准：无洗涤剂泡，无杂物。3、 和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。 标准：配料
5、与面粉必须充分搅拌至均匀。4、 发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准：发酵时间为15-30分钟，视实际情况而定。5、 烘烤：将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。 标准：使用烘烤箱时必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。6、 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。 标准：设备无杂物、无面垢及无奶油；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。 供餐1、 充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间；以便提前做好充分准备。 标准：汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。 传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。 烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐
6、区准备好。2、 开餐前整理工衣，戴好工帽、手套及口罩。 标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。3、 开餐前准备好打菜勺，碟、盘。 标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面；4、 供餐时讲究快、量、准、公。 标准：打饭速度要快，以免拥堵现象加重。 把握打菜的份量，坚决抵制抖菜勺现象。 准确打进饭碗饭盆，以免弄脏一地及员工饭盆。 必须公正无私心，一视同仁，大家吃得才快乐。洗碗清洁一、洗碗操作规范1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准：分类放置，不零散。2、 洗碗程序要求。 A、初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍。 B、细洗：用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。 C
7、、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。 D、消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。 E、供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。二、餐厅清洁操作规范1、 准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。 标准：干净的拖把干、湿各一把；干净的抹布干、湿各一张。2、 清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。 标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、 清洁凳时，用干净的干抹布。 标准：无水、无油渍、无杂物。4、 清洁地板先用扫帚扫除垃圾后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。 标准：无杂物，干净清爽。5、 清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。 标准：无灰尘、无蛛网。6、 餐厅死角清洁：用扫帚加洗
8、涤剂彻底清除垃圾及清洁地面。 标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、 拖把及抹布使用后清洗干净，凉在适当的位置。 三、厨房清洁工作规范1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉； 标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。2、 清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗； 标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。3、 清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精清洗干净。 标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。4、 清洁蒸饭柜时先将存水放尽，并用清水冲掉里面积存的剩饭，必要时用少许的洗涤清洁。清洗后将洁净水注入柜水槽。 标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。5、 清洁冰柜需切断电源开关，待冰溶后用清
9、水冲，后用干抹布擦干。6、 厨房一切用具要经过洗涤剂清洁，再用清水冲洗。 标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。四、厨房地面A、扫除每个角落、地面的杂物。 标准：垃圾铲走不能扫在勾渠里面。B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗， 标准：地面无泡沫，油渍。C、有条件时用刮水器刮地面的水份。 标准：地面无积水。洗碗机、消毒柜 洗碗机操作规范一、操作程序1、 将餐具内外的残余饭菜用清水除去。2、 按要求放置餐具，根据数量加入洗涤剂。3、 检查电源水源开关无误后，关闭机门。4、 启动开关进行清洗。5、 清洗后，关闭电源。6、 放入清水中浸泡，逐捞起沥干水。二、注意事项1、 清洗餐具时，餐具的内外应
10、清洗干净。2、 使用浓缩清洁剂时用清水稀释至合适的比例再用。3、 洗净后的消毒餐具时应按消毒操作规范要求进行。 三、清洁保养1、 清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。2、 每日详细检查，定期维修。3、 将检查状况记录于设备日常保养检查表。 消毒柜操作规范一、操作程序1、 确认电源开关关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。3、 关闭消毒柜门，开启电源开关进行消毒。4、 消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。二、注意事项1、 慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。2、 注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。三、清洁保养1、 保持柜内外清洁。2、
11、柜内外采用湿抹擦干净；不得使用水冲洗。3、 无杂物，无锈斑。4、 每日对设备检查并将检查状况记录于设备日常保养检查表。 冰柜.炉灶 冰柜日常使用规范一、使用规范1、 检查电源开关是否正常。2、 冰柜门要保持常闭状态。3、 生熟食物要严格分开，预防感染。4、 如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。二、清洁保养1、 清洗冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水冲洗；不能用热水冲洗。2、 用干净抹布擦干柜内，冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。3、 柜内物品不能存放三天以上。4、 每日检查，将检查状况记录于设备日常保养检查表。 炉灶操作规范三、操作程序1、 使用前要仔细检查电电源设施及
12、炉灶系统，确认正常操作。2、 先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。3、 慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。四、注意事项1、 点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。2、 气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换。3、 炉灶使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。4、 不用炉灶时必须先关煤气阀，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。5、 如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。6、 如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。五、清洁保养1、 炉灶系统要随时清洁，保持干净。2、 炉灶底部无垃圾，无油渍。3、 油烟过
13、滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4、 每日检查，并将状况记录于设备日常保养检查表。 抽油烟机、保温柜抽油烟机操作规范一、操作程序1、 检查电源开关是否正常，确认无误后再启用。2、 炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。二、注意事项1、 出现漏电等异常状况时，立即关闭电源停止使用，并报告主管。2、 离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后方能离开。三、清洁保养1、 每日将抽油烟机罩、抽气扇及滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。2、 每周对管道清洁一次；3、 每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记于设备日常保养检查表。保温柜操作规范一、操作程序1、 检查电源线路是否正常，开关是否
14、关闭；2、 将保温柜内清洁干净；3、 将需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。二、注意事项1、 当保温柜有异常情况，应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。 2、保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温度。3、进入保温柜的食品不能直接重迭，以免影响食品质量。三、清洁保养1、 保温柜必须每天清洁一次。2、 清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。3、 确保无杂物，无污水。4、 每日检查，了解状态，并将检查记录在设备日常保养检查表。切肉机.发酵机、切肉机操作规范一、操作程序1、 检查电源开关关闭与否。2、 清洗切肉机内。3、 准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4、 接通电源开机。5、 将所需切的肉少量逐渐地送入切肉杨。6、完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。二、注意事项1、操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。2、卡机时严禁带电用手拔去卡住的肉。3、清洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。三、清洁保养1、 清洁切肉机时要用温热水加少许洗涤剂进行清洁。2、 刀片清洗无肉渍，泡沫无异味。3、 每日检查并将检查状况纪录于设备日常保养检查表。发酵箱一、
