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1、第四讲,西餐甜食、早餐、快餐及营养与卫生知识,一、西餐甜食的概念、分类： （一）、概念： 指全餐的最后一道菜。是以面粉、鸡蛋、乳制品、 巧克力以及水果等为原料制作而成的食品。 （二)分类： 1、布丁：一般用鸡蛋、面粉、牛奶、奶油、糖及水果等制成的甜食。 2、薄饼：又称“班戟”。用鸡蛋、面粉制作的 油煎饼。,3、苏夫利：用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等调制的 面糊与打起的鸡蛋清混合，放入焗炉中焗制的食品。 4、慕斯：用牛奶、奶油、砂糖、结力片、香料制 成的一种十分软滑、细腻的甜食。 5、果冻：用结力汁调和水果等，通过冷藏使结力汁 凝结成形制成的冷食。 6、冰淇淋：是以乳制品、砂糖、鸡蛋等为主要原料 经
2、过特殊工艺加工冷冻的软质甜食。,二、西式早餐的品种、分类： （一）、品种： 1、水果、果汁 2、蛋类制品 3、面包 4、麦片 5、薄饼 6、饮料,三、西式快餐概念、特点、品种： （一）、概念： 指能在短时间内提供给客人饮食放入各种方便食品。 （二）、特点： 制售快捷、食用便利、服务简便、质量标准、价格 适中。 （三）、著名品种： 1、三明治： 源于英国东部的三明治镇，自制的面包夹肉的食品。,2、汉堡包： 源于德国汉堡地区的人常用剁碎的牛肉末和面粉做成肉饼，煎烤来吃，称为汉堡肉饼。后来，传到美国与三明治相结合成为汉堡包。 3、热狗： 源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品。 4、披萨： 源于意大利
3、，是一种由特殊的饼底、酱汁、馅料、奶酪构成的意式风味食品。,四、维生素、糖类、脂肪、蛋白质等四类营养素在西餐烹调中的变化：,（一）、维生素 命名： (1)按字母A、B、C、D、E等命名。 (2)按作用命名：Vit B1为抗神经炎维生素。 分类： (1)脂溶性：维生素A、D、E、K； (2)水溶性：维生素C和B族。,脂溶性维生素： 维生素A 来源： 动物性食物的肝脏，有色蔬菜中的胡萝卜素。 生理功能： 维持正常的视觉。 促进生长发育。 预防贫血。 缺乏症： 夜盲症，免疫力低下，血红蛋白合成代谢障碍。,维生素D 来源：晒太阳、海鱼、动物肝脏、蛋黄及鱼肝油制剂中。 生理功能： 促进小肠对钙的吸收。
4、调节血钙平衡。 缺乏症： 小儿佝偻病 骨质疏松、手脚痉挛。,水溶性维生素： 维生素C:又称为抗坏血酸 来源： 新鲜的水果、深色蔬菜、花器菜等。 生理功能： 抗氧化剂。 促进胶原形成。 解毒作用。 促进升血机能。 具有清除自由基、提高免疫力。,维生素在烹调中的变化： 各种维生素在烹调中最易被破坏。加热时间越长、温度越高，维生素的损失越大。 按易受破坏程度不同依次为维生素CBADE 维生素在酸性溶液中较稳定，碱性溶液中易氧化。,(二）、蛋白质 来源：畜禽类、鱼类、奶、蛋、干豆类、坚果类、薯类。 生理功能： 构成和修补机体组织。 调节生理功能。 供给热能。 构成抗体。 蛋白质的解毒作用。,缺乏症：
5、阻碍人体的生长发育。 酶的活性下降 合并其他产能的营养素摄入不足。 在加工、烹调中的变化 热致变性： 蛋白质在加热到70以上变性是不可逆的，变性后 的蛋白质持水性减弱，可失去部分水分。肉类原料,在加热后体积变小，重量变轻。如：“煎牛排” 必须在控制蛋白质变性程度上下功夫。 酸碱作用变性： 在常温下蛋白质在一定PH值范围内保持稳定，超过 范围将使蛋白质发生变性。可利用这一原理制作酸 奶、奶酪等。此外，长时间冷藏可引起蛋白质变性。,水化作用： 蛋白质是亲水胶体，与水分子接触可以形成水化层， 将蛋白质分子与水分子融为一体，利用这一原理可 调制各种肉馅。 凝胶作用： 一定浓度的蛋白质溶液冷却后能生成凝
6、胶，其中结缔 组织中的胶原蛋白与弹性蛋白最为明显。凝胶是水分 子分散的蛋白质颗粒之间形成的胶体。利用这一原理 可制作各种结力冻。,（三）、糖类：(碳水化合物） 在烹调过程中淀粉的变化： 淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成。在不同淀粉中 颗粒大小也有所不同。如：马铃薯淀粉最大，大 米淀粉最小。淀粉分子的排列非常紧密，形成某 种程度的束状，称为“胶束。,几种多糖,淀粉的糊化,由于淀粉分子排列非常紧密，彼此间隙水分子无法渗入。因此，淀粉不溶于水，但经过加水加热后，胶束中一部分成分溶于水，就形成空间，于是，水分子渗入淀粉内部，与淀粉结合，致使胶束被逐渐溶解，空间越来越大，水分子继续渗入。 淀粉吸水膨胀数十倍
7、，这种现象称为“膨润现象。,如果继续加热，胶束状态完全崩溃，淀粉分子成为 单分子，包被于多量的水中，形成半透明溶液状态。 因淀粉分子是长链或分枝状，以致互相牵引移动， 结果形成具有粘性的糊状。淀粉糊化温度一般60-80.西餐烹调中利用淀粉的糊化制作各种浓少司，调剂汤的浓度。,淀粉的糊精化： 淀粉在干燥状况下，加热到160，生成可溶性淀粉，变成糊精。在烹调中制作少司和浓汤使用 的油炒面粉以及烘烤后的面包表层，都属于糊精化。,果胶的软化： 在烹调过程中，原果胶遇热后，逐渐变成果胶， 溶于水中。细胞壁失去原果胶而变软。称为果胶 的软化。 果胶的凝结： 果胶是亲水胶体物质，其水溶液在PH2.0-3.5
8、，蔗 糖含量60%，果胶含量0.3-0.7%，在接近沸腾的温 度下形成凝胶。可利用其特点制作果酱。,（四）、脂肪： 在烹调中脂肪在温度过高或反复加热时，会氧化分解。 在250-300之间加热，脂肪分解为游离的脂肪酸 和树脂样物质。反复加热会不断产生和积累这些物质 使脂肪的粘度增大，使脂肪中的甘油形成丙烯醛，具 有强烈的刺鼻味。 脂肪在水中加热时，分解为脂肪酸和甘油，加入少量 酒，使脂肪酸与乙醇发生化学反应，产生芳香味。,（五）加工烹调过程中的褐变： 1、酶引起的褐变： 苹果、土豆去皮后有什么状况？ 产生褐变的三个条件： 含有多酚类 氧化酶 与空气接触,2、非酶褐变： （1）黑色素反应： 在烹调过程中土豆、肉类、面粉、面包经烘烤或 煎、炸，其颜色可逐渐变黄、变褐、变黑。这就 是黑色素反应。因此，在加热时根据温度高低和 时间长短掌握颜色的变化，使其达到菜肴标准颜 色。,（2）、焦糖化反应： 在没有氨基酸的情况下，糖本身在高温(50-200） 作用下发生降解反应，降解后的产物经聚合形成 粘稠状的黑褐色的焦糖，就是焦糖化反应。 轻度的焦糖化有令人愉快的焦香味，其水溶液为棕 红色，可增加菜肴的色泽。,
