《西餐面点技术 中职旅游服务类西餐烹饪专业模块二 项目三》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐面点技术 中职旅游服务类西餐烹饪专业模块二 项目三（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、项目三 食品添加剂,【学习目标】 1.了解西餐面点常用的食品添加剂。 2.掌握常用食品添加剂的种类和用途。 3.重点掌握膨松剂的种类和用途。,项目三 食品添加剂,根据中华人民共和国食品卫生法第54条规定：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,项目三 食品添加剂,食品添加剂具有以下三个特征： 第一：食品添加剂为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 第二：食品添加剂既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 第三：食品添加剂加入到食品中的目的是为改善食品品质和形状，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要。,项目三 食品添加剂,一、膨
2、松剂,项目三 食品添加剂,乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的物质互溶，并形成稳定乳浊液的食品添加剂。,蛋黄是天然的乳化剂 蛋糕油,项目三 食品添加剂,三、香料和香精 （一）香料 香料味道清淡，是植物的花、叶、茎、果皮和果仁等进行干燥而制成的。通常有颗粒状、粉末状和自然形态的形状。西餐面点中常用的香料有：小茴香、肉桂、番红花、香草、角豆荚粉、罗勒、百里香、迷迭香。,项目三 食品添加剂,各种香料,项目三 食品添加剂,（二）香精 食用香精由各种食用香料和许可使用的附加物调配而成，用于使食品增香的食品添加剂。,各种风味的香精,项目三 食品添加剂,香精使用时应注意以下几点： 1
3、.香精使用量要严格按照标准添加，否则适得其反。 2.食用时要掌握加入的时机。 3.选择香精时，应符合制品的特性的要求。 4.使用时应调和均匀。,项目三 食品添加剂,四、食用色素 色素的主要使用目的是给食品着色，也称为着色剂。 色素的种类很多，我们按照来源可以分为天然色素和人工合成色素。,项目三 食品添加剂,（一）天然色素 1.红曲色素 来源于微生物，是红曲霉菌丝分泌的色素，属于生物色素。 2.叶绿色素 是以绿色植物提取的叶绿素，主要起增加绿色和点缀作用。 3.焦糖色素 又称为糖色，是糖类物质受热焦化产生的一种色素。 4.胡萝卜色素 胡萝卜素为人类食品中的天然成分，也是人体所必须的营养素之一。
4、5.辣椒红色素 是红辣椒中含有的色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。,项目三 食品添加剂,（二）人工合成色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其种类很多，我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝九种。,项目三 食品添加剂,项目三 食品添加剂,三原色,项目三 食品添加剂,【思考与练习】 1.面粉的主要种类有哪些，各有什么特点？ 2.西餐面点制作中常用的油脂分为几类，在西餐面点中的作用是什么？ 3.蛋品、乳品在西餐面点中的作用是什么？ 4.淀粉在西餐面点中的作用是什么？ 5.常见的干果类有哪些，除了书上的，你还知道哪些？ 6.凝冻剂分为哪两种，主要用途是什么？ 7.常用的膨松剂分为几种，每种的特点是什么？ 8.酵母分为几种，各有什么特点？ 9.使用色素分为几类，各有什么特点？,项目三 食品添加剂,【模块小结】 在模块二中，我们学习了西餐面点的常用原料、调辅原料和常见的食品添加剂。我们应掌握西餐面点常用原料的特点、分类及应用，并在实际制作过程中根据制品的要求选择相适应的原料。,
