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1、,面点工艺学,面点工艺学,第三章 面团形成的原理,第三章 面团形成的原理,第一节 面团的概念、作用及分类 一、面团的概念 1、面团 是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称。 2、生坯 面团的调制是面点制作的第一道工序，面团经多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。,3、坯子 将整块或大块的面团按照品种制 作的规格要求，分割成一定量大小的形态 称为坯子。 4、面团调制工艺 由面点原料到形成面团有一个过程，该过程称为面团调制工艺。 5、面点调制工艺技术 面团形成过程所需要的操作技能，称为面点调制工艺技术。,第一节
2、面团的概念、作用及分类,二、面团的作用 1、便于面点成形 2、适合于面点制品特点的需要 3、发挥原料应起的作用,三、面团的分类 1、原则 本书采用多层次划分进行分类，同时照顾到饮食业中习惯的提法，既要有理论性、科学性，又要和饮食业的实际相适应。,2、方法 第一个层次划分是依据面团的主要原料进行分类，可分为麦（粉）类面团、米（粉）类面团、其他类面团。 第二个层次划分为是依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。,第二节 面团形成的机理,一、面团形成过程中的物理化学变化 1、蛋白质溶胀作用 （1）面粉中的水分 （2）面粉中蛋白质的胶体性质 （3）化学结构与结合水 （4）蛋白质溶胀作用 2、淀粉糊化作用 3、吸附作用 4、粘结作用,二、影响面团的因素 1、原料因素 （1）糖类（2）油脂（3）蛋、盐、碱 2、水的因素：水量、水温 3、操作因素 （1）投料次序（2）调制时间速度（3）静置时间,第三节 面团粘弹性机理 一、麦胶蛋白结构 二、麦谷蛋白结构 三、面团粘弹性机理 四、硫氢基和二硫键的互相交换 及其在面团中的作用,
