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1、第六章 果酒 一、果酒的酿造与风味特征GO 二、果酒的分类GO 三、世界著名果酒GO 1、苹果酒(Cidre) 2、梅酒(lum We) 3、世界其他著名果酒 四、中国名优果酒GO,本章重点内容 一、果酒的分类 二、世界著名果酒 三、中国名优果酒,果酒的概述 果酒指以葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经过酵母发酵酿制而成的酒，酒度为7%18%(V/V)。 一、果酒的酿造与风味特征 果酒的著名产地为欧洲各国及美国。主要原料为苹果、梨、樱桃、黑醋粟、草莓、梅等。果酒的酿造方法与葡葡酒基本相同，即将果实破碎、压榨取汁、加入酵母发酵。因其独具水果的个性与甜味，饮用时倍感轻新愉悦。果酒可净饮，也可用作鸡尾
2、酒的配料。 在国际市场上，果酒占据了45%以上，而在我国仅仅占3%左右。 果酒市场与白酒市场一样，有较为明显的淡旺季之分，销售旺季集中在中秋节至春节期间。,二、果酒的分类 (一) 按果实种类分类 1、苹果酒：以各种鲜食苹果、海棠、沙果为原料酿成酒，色泽浅黄至金黄色。 2、山楂类果酒：以山楂果(红果、野生山里红)为原料，色泽呈宝石红、金红至浅红色等天然色泽。 3 、柑橘类果酒：以各种柑、橘鲜果为原料酿成酒。色泽为浅黄、橙黄、橘红色等天然色泽。 4、猕猴桃酒：以人工栽培或野生的猕猴桃为原料酿成的酒。色泽为浅黄色等天然色泽 5、枣类果酒：以鲜枣或风干枣为原料酿成甜酒。色泽为枣红色至棕红色等天然色泽。
3、 6、梨酒：以各种鲜食的梨为原料酿成。色泽为浅黄、黄、金黄等天然色泽。 7、核果类果酒：以带核果类(青梅、红梅、黄梅、杏子、李子、桃等)鲜果为原料酿成酒。色泽为金黄、金红、红棕等天然色泽。 8、浆果类果酒：以黑穗醋粟(又称黑豆、黑加仑子)、树莓(马林)、红豆、五味子、草莓、越橘(笃斯)、刺梅果(金樱子)、山丁子、山茄子、稠李子、樱桃、沙棘等原料酿成酒。色泽由果实带入，呈红宝石色至金色黄色。,(二) 按果酒的含糖量分类 以葡葡糖计(g/L)区分 干酒：4.0 半干酒：4.112.0 半甜酒：12.150.0 甜酒：50.1300 蜜酒：300,（三） 按果酒的酒精含量分类 1、果酒（发酵酒）：用
4、果汁或果浆直接发酵酿制而成的低度酒。 2、果实蒸馏酒（果实白酒、白兰地）：是将果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的。生产方法有液体蒸馏和固体发酵物蒸馏两种，液体蒸馏法是主发酵结束后的果酒作原料，置于蒸馏器中蒸馏，固体发酵物蒸馏是用含糖分或淀粉的果实连同果皮、果心、果渣等直接发酵经蒸馏而成。 3、果实配制酒：用果实发酵酒或蒸馏酒的一种，加入其它配料配制而成的果酒均称配制酒。按配制方法又可分为再制酒和配制酒。 再制酒是以某一种果实发酵酒为原料加入植物香料或其它成分再制而成。配制酒是以某种蒸馏酒为原料加入果汁或果实、果皮、药材、鲜花等浸出汁配制而成。,世界著名的果酒
5、一、苹果酒(Cidre) 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。苹果酒均带甜味，果味很浓，老少皆宜。冰冻后食用有怡神醒胃的作用。 发酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁（hard cider），在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。 早在400多年前，英国和法国均已能酿制苹果酒，并将其作为日常饮料。目前，苹果酒的生产和消费在欧洲、美洲和澳洲等传统的葡萄酒生产国家已经非常普及。苹果酒成为
6、列葡萄酒之后的一大饮料酒种。 苹果酒有自己的特性，仅从营养成分上看苹果并不比葡萄差。但是苹果酒与葡萄酒相比，没有耀眼诱人的颜色，在香气和风味上也有些欠缺。,1、 英国苹果酒 强弓苹果酒（Strongbow Cider）由世界上最大的苹果酒生产商“布马尔”公司生产，其苹果酒英国的市场占有率达到80%，份额在英国首位。强弓苹果酒已有百年历史，并深受那些不愿拘泥于传统，且力求标新立异的人们的欢迎。它较少的酒精含量，口感圆润丰满却又没有啤酒那么苦的酒精饮料，特别适合女性饮用。Scottish&am;Newcastle（S&am;N）,2、法国苹果酒 法国的诺曼底、庇卡地和布列塔尼地区是法国苹果酒的三大
7、产地。 法国生产的苹果酒主要有3个种类： (1)酒度为5%-6%的起泡型苹果酒(Cider)，属于主要产品； (2)酒精度40%-50%的苹果蒸馏酒(Calvados)，一般是生产Cider的副产品； Calvados 卡尔瓦多斯苹果酒，产于法国北部小镇卡尔瓦多斯 ，一直被全世界公认为最佳的苹果烧酒。 (3)由苹果汁和Calvados混合陈酿制得酒精度为17%-18%的酒(ommeau)。由于Cider含大多数中国人不太喜欢酵母味，法国苹果酒Cider的工艺在中国有借鉴之处，但应合理调整。,3、 澳大利亚的苹果酒 成立于1888年的Bulmers苹果酒厂是全球规模最大的苹果酒厂。Bulmers
8、苹果酒由2种苹果混酿而成：一种名为Granny Smith、味道甜美的食用苹果占80%；另一种为酸度很高、不宜食用的Cider苹果，能增加成品酒的清新感。 名品有两种含气苹果酒：啄木鸟(Woodecker)所含CO2由人工压入，酒度4%(V/V)；百美(omagne),CO2采用“加压酒槽法”而得，口味有干、甜两种，酒度为8%(V/V) 4、 西班牙苹果酒 西班牙或英国的含气苹果酒，其气泡是将苹果酒装瓶后进行第二次发酵形成的，均称为“香槟西打”。在拉丁美洲，因其价格仅为法国香槟酒的1/2，销量大。,5、加拿大苹果酒 Domae nacle（品尼可酒庄）创办于2000年，是一座家族果园及酿酒厂，
9、坐落在加拿大魁北克省历史悠久的Frelighsburg（弗莱堡）村庄附nacle Mounta（品尼可山）的坡地上。 品尼可酒致力于酿造质量最佳的冰苹果酒，所有产品都完全用手工在酒庄精制。有利的生长条件加上极度寒冷的冬季，形成了酿造冰苹果酒的独特组合！,酒液琥珀色中透着橘黄。富苹果香，酸度极佳，温和而持久，口味沁人心脾。,6、中国苹果酒 当前全国苹果产量较大的省份是山东、陕西、河南、河北，四个省的苹果产量占全国总产量的90%以上。 2000年上半年，世界上最大的苹果酒生产商英国的HBulmer公司与曲阜三孔啤酒厂合资，生产世界闻名的“啄木鸟”牌苹果酒。 “啄木鸟”牌苹果酒以果园内的鸟而命名，迄
10、今已有100多年的历史，早在1911年便得到英国王室的认证。在中国生产的“啄木鸟”苹果酒，选用了中国苹果之乡山东省的优质苹果并从英国引进酿制工艺，保留了其原有的清爽口感，使消费者能以较低的价格得到王室饮品的享受。 “啄木鸟”苹果酒进入北京市场以来，以其清洌甘醇的口感 和对身体良好的保健作用迅速得到了广大市民的认同， 而4的酒度也使众多女士们能够从容应对。 张裕胜利光辉苹果起泡酒： 以优质国光苹果为原料， 经分选、榨汁、发酵、贮藏、调配、充汽酿制而成。 含二氧化碳气体，具有典型的苹果香及协调的酒香。 外观呈浅黄色，澄清透明，入口清新爽口， 酸甜适中，有二氧化碳刺舌感。,二、梅酒(lum We)
11、(一) 梅酒的种类和功效 1、种类 按色泽分为：一种以纯天然梅汁酿制而成，呈浅金黄色；另一种由人工调制而成，呈金黄色、黄褐色或红色；按含糖多寡分为干型和甜型。因梅酒多用作餐前酒或餐后酒，故甜型梅酒产量较高。 2、功效 适于酿酒的主要是青梅。梅果富含多种有机酸、氨基酸及矿物质等成分，因而具有开胃生津、清神安睡之功；梅酒也具有较强的碱性，有助于人体内的酸碱平衡，具有一定保健作用；另外，适量饮用梅酒，既可调节肠的功能，以防便秘，又可利于肌肤健美，止粉刺，有一定的美容功效。若以梅酒浸湿的纱布敷于喉咙、胸、背等处，则可减轻咳嗽、喉痛、支气管炎、风湿病及神经痛等症状。,梅(RUNUS MUME SIEB.
12、ET ZUCC)果梅习惯称为青梅，与杏、桃、李、樱桃等同属核果类。梅按果实色泽分为三类： 1.青梅类。果未熟或将熟时为青绿色，完熟时为黄绿色，少数果面向阳部稍带红晕，品质优。如大核青、横核、鹅嗉、升萝底、萧山大青等品种。 2.红梅类。果未熟时青色，但向阳部已染有红晕，将熟或完熟时红色加深为浅紫色，有时占全果的2/3，肉质细脆，品质优。多数品种搞逆性较强，较易获得丰产稳产。如软枝大粒梅、白粉梅、李梅、桃梅、大叶猪肝、小叶猪肝等品种。 3.白梅类。果未熟时青色，熟时转黄白色，果及果肉及枝叶颜色均较淡，肉质租、微苦。 粉梅是梅中品种较好的，青梅也不错。治疗用酒，以酒浸没梅子高出2cm为宜，浸一月即成
13、。,(二) 梅酒名品 中国是梅的原产地，在中国的西南、华中及东南各地，均长有野生梅。于日本镰仓时代传入日本的是一种药用乌梅。在日本大分县和宫琦县及朝鲜的济州岛汉峰山麓等地均有野生梅。中国和日本是梅酒的主要产国。 1、中国梅酒 （1）梅子酒：以梅子于蒸馏酒（通常是米类蒸馏酒）里长时间浸泡入味的一种浸泡酒。酿得好的梅子酒，同时兼容了水果酒的果香甜柔、以及蒸馏酒的浓烈，两样风情交揉一体，遂格外令人沉醉。 不仅可以适量分次饮服，有利于治疗风湿痛，也可取酒搽患处。 （2）杨梅酒：是以鲜杨梅为原料，经破碎、榨汁、发酵、陈酿精制而成的果酒。杨梅酒的感官性质为淡橙红色，清亮透明，有杨梅果独特的香气，果香酒香协
14、调，酸甜适口，口味醇和舒顺，具有杨梅果酒独特风格。杨梅酒含有多种营养成分，是一种滋补健身饮料。,（3）香梅酒 酒液为宝石红色，澄清透明，具有浓郁悦人的果香及酒香，香气协调，酸甜适口，醇和柔美，酒体丰满，典型性强。香梅酒是以树梅果为原料，经分选，破碎，发酵与浸泡相结合的工艺，精制而成的果酒。香梅酒是一种滋补健身饮料，有止渴、祛痰、解毒等功能。 2、日本梅酒 日本Choya酒厂生产的梅酒，品种较多，口味各异，有的瓶装酒内有14粒梅果。产品行销美洲、欧洲、亚洲各地。已经开发出乌梅果酒、青梅发酵酒、梅蜜美容饮料酒、青梅果酒、清凉梅酒、松叶梅酒等。,三、世界其他著名果酒 (一) 丹麦果酒 1、丹麦樱桃酒
15、：以丹麦的黑樱桃酿制而成，不但具有甘美的樱桃味，还能呈现奇妙的樱桃核味。酒度175%(V/V)。 2、丹麦黑醋粟酒(Black Currant We)，质量优良，风味独特。酒度19.5%(V/V)。 以上两种酒均具有独特的水果味，甜度较高，加冰饮用更可口，常用作餐后甜酒，也可与其他酒混配。深受美国消费者喜爱。 (二) 英国伦敦黑醋粟酒(Origal Green Gger We) 带姜味，为美国消费者喜爱。 (三) 美国果酒：东海岸各州，尤其是纽约州、加州及乔治亚州，均生产以苹果、黑莓、樱、桃等为原料酿成的果酒。,（四）韩国覆盆子酒 由野草莓酿制的覆盆子酒，其味道带甜，有着酸甜浓郁的果香，虽带少
16、许真露的味道，但比一般葡萄酒更易入口，酒精浓度只有16%，较适合女士饮用。女士们饮用覆盆子酒，既有补血功效，也有利于皮肤保养，是韩国著名的果酒。,（五）加拿大蓝莓酒 在加拿大，人们不仅热衷于以蓝莓酒佐餐饮用，更是以蓝莓酒烧汁焗制生蚝，肥满、香腴，新鲜多汁的加拿大生蚝配以浓郁的野生蓝莓酒汁，味道质鲜质醇，齿间留香。,蓝莓中含有天然视紫质、类黄酮和抗癌活性物质，长期食用可以保持人的视力经久不衰、防止脑神经衰老、抗疲劳、强化心脑血管及动脉血管，具有返老还童的神奇功效。 早在二战期间，英国就特别给皇家空军飞行员食用蓝莓果酱以增强他们在夜间值勤时的视力。研究证实蓝莓可加速视紫质重生的能力，视紫质正是夜间视觉所必需的。因此，蓝莓酒是网络族、上班族、司机及眼睛视和经常看电视人群的每日必备饮品。 蓝莓是目前欧美和日本市场上售价最昂贵的水果之一。美国蓝莓鲜果零售价为10美元/千克，日本蓝莓鲜果零售价为10-15美元/千克。,加拿大蓝莓皇后蓝莓酒 蓝莓皇后酒庄位于在加拿大西部哥伦比亚省，是蓝莓酒酿造的始
