《烹饪营养与卫生 教学课件 ppt 作者 杨霞 第六章 科 学 烹 饪》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪营养与卫生 教学课件 ppt 作者 杨霞 第六章 科 学 烹 饪（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹饪营养与卫生,主编,第六章 科 学 烹 饪,1.全面了解各营养素在烹饪中的变化。 2.熟悉科学烹饪的方法。 3.能在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，合理地根据原料选择科学的烹饪方法。 一、营养素在烹饪中的变化 二、科学烹饪的方法 复习思考 技能应用 知识拓展,一、营养素在烹饪中的变化,1.蛋白质在烹饪中的变化 (1)蛋白质的溶胀现象 蛋白质是亲水性很强的高分子化合物，当蛋白质分子与水分子接触时，蛋白质就会吸水膨胀，导致其体积超过原来的若干倍，这就是蛋白质的溶胀现象。这种现象在烹饪的初加工中很常见，如含蛋白质丰富的干墨鱼、海参、鱼翅、蹄筋等干货原料的涨发都要利用蛋白质的溶胀原理。溶胀作用进
2、行的程度，与原料的组成、水溶液的pH和渗透压、原料的浸泡时间、环境因素等条件有关。若浸泡干货原料的时间过长，或温度过高，或水溶液的pH过高，就有可能使大分子的物质扩散到水溶液中，而使部分蛋白质分子被溶解。这样，不仅影响了食物涨发的工艺要求，而且也降低了涨发后食物蛋白质的营养价值。,一、营养素在烹饪中的变化,(2)蛋白质的变性 蛋白质变性是指在某些理化因素的影响下，蛋白质分子内部原有的高度规则排列的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。在烹调过程中，在加热或酸性或碱性条件下，蛋白质会发生变性。 (3)蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨
3、、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。在烹饪中，若用中火或小火长时间炖肉或制汤，就会使更多的蛋白质水解，产生较多的低聚肽及氨基酸等风味物质，肉质及汤汁格外鲜美，就是这个道理。,一、营养素在烹饪中的变化,(4)蛋白质的其他变化 高温加热可以破坏蛋白酶的活性，杀灭或抑制繁殖型微生物，破坏食品原料中天然存在的有毒蛋白质、肽或酶抑制剂，从而避免一些营养素的损失，并可提高蛋白质的消化率。例如，生大豆中含有抗胰蛋白酶、红细胞凝集素和其他有害物质，通过加工烹调可以破坏这些有害物质，同时提高大豆蛋白质的消化率。又如，生鸡蛋中含有抗生物素蛋白质，长期食用生鸡蛋可致生物素缺乏，若经过加热
4、煮熟就可使抗生物素蛋白质被破坏。 2.脂肪在烹饪中的变化,一、营养素在烹饪中的变化,(1)油脂的变化对菜点风味特色的影响 利用食用油脂沸点高、良好的导热性等物理特性，可以使烹调温度加快，菜肴迅速成熟，由于缩短了加热时间，有些含水量大、质地鲜嫩的原料就能在烹饪过程中减少汁液的流失，避免了可溶性营养素随水流失而遭到损失。 (2)脂肪的水解和酯化 烹调过程中，部分脂肪受热分解成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且利于人体的消化。,一、营养素在烹饪中的变化,(3)脂肪的热分解和热聚合 在烹调过程中，常用油炸作为食品的加工方法。在高温下，油脂先发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当温度升高到300时，分子间
5、开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到300360时，则可分解成酮型和醛型物质，同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，毒性较强；二聚体是由二分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；三聚体和多聚体因分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小。,一、营养素在烹饪中的变化,(4)油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。用这种油脂烹、炒、煎、炸的菜肴或制作糕点不仅失去芳香，而且会使食物带有不愉快的气味。 3.碳水化合物和膳食纤维在烹
6、饪中的变化 (1)淀粉在烹饪中的变化 淀粉是谷薯类原料的主要成分，人体热能的主要来源，也是烹饪中挂糊、上浆、勾芡的主要原料，还是制作凉粉、粉丝、粉皮的原料。 (2)蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖是烹饪加工过程中的重要甜味剂、赋型剂和呈色剂。,一、营养素在烹饪中的变化,(3)麦芽糖在烹饪中的变化 麦芽糖是两分子葡萄糖脱去一分子水的缩和物，其熔点在102180。在酸和酶的作用下，麦芽糖发生水解生成两分子葡萄糖。由于麦芽糖不含果糖，故在味感上没有蔗糖甜。利用淀粉酶使淀粉水解为糊精和麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1/3的混合物为饴糖。麦芽糖对热不稳定，加热至90100时，即发生分解，而呈现出不同的颜色变化：浅
7、黄 红黄 酱红 焦黑(碳化)。其变化过程是麦芽糖受热分解为葡萄糖，颜色的改变实际上是葡萄糖的变化过程。 (4)膳食纤维在烹饪中的变化 植物性食物所含的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，由于人体缺少分解它们的酶，因此不能被分解消化吸收。 4.维生素和矿物质在烹饪中的变化,一、营养素在烹饪中的变化,(1)维生素的变化 在烹饪原料的加工过程中，损失最大的营养素就是维生素。烹饪加工时，由于原料的受热和各种因素的作用，造成维生素不同程度的损失。维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： 1)脂溶性维生素的变化。 2)水溶性维生素的变化。 (2)矿物质的变化 一般来说，矿物质的化学性质十分稳定。如果加工烹
8、调不当，如水对原料作用持续的时间愈长、水量愈大、水流速度过快、原料刀切形状愈细、与空气接触面愈大、大米的加工精度过高、淘洗次数过多等，矿物质的损失也愈大，尤其是钾、钠、钙、镁、铁、锌等，损失更多，如图6-1所示。,一、营养素在烹饪中的变化,正文_Embed_16.jpg,二、科学烹饪的方法,1.烹饪原料的合理利用 (1)烹饪原料的合理选择 自然界的烹饪原料成千上万，从营养价值上看，每一类、每一种烹饪原料都有各自的特点。因此，在烹饪原料的选择上必须科学、合理。它既符合几千年来中国传统营养“养助益充”之学说(五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充)，也符合现代营养学的理论，即任何单一的食物不可能维
9、持人体的健康。事实上，自然界中没有任何一种天然食物含有人体所需要的、足量而又符合比例的全部营养素。因此为了维持人体健康，就必须选择多种不同的烹饪原料，加以合理的搭配和利用。 1)选用原料要多样化。 2)注意选择一些具有特殊营养价值的原料。,二、科学烹饪的方法,(2)主食和副食的合理利用 按烹饪原料的生理功能及用途，人为地把它们分为主食和副食。主食，即主要以淀粉形式供给人体热能的食物，又称为“热力食物”。它们在一日三餐中不可缺少，而且所占比例较大，如米、面、薯类等。副食，即主要用于更新、修补组织，调节生理功能，补充主食中营养不足的食物，又称“保护性食物”，如肉、鱼、蛋、蔬菜、水果等。,二、科学烹
10、饪的方法,(3)动物性食物与植物性食物的合理利用 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于营养素间相互取长补短。素食与荤食的最大不同，首先是蛋白质质量上的不同，荤食中绝大部分的蛋白质为优质蛋白，含有人体需要的必需氨基酸，而素食(除大豆)中的蛋白质质量不如荤食。其次，荤食中的钙、磷、铁、脂溶性维生素优于素食；而素食中的不饱和脂肪酸(尤其是必需脂肪酸)、水溶性维生素(尤其是维生素C)、胡萝卜素、膳食纤维又优于荤食。因此，荤素混合食用，可达到营养素间的相互平衡。,二、科学烹饪的方法,(4)成酸性食物与成碱性食物的合理利用 所谓成酸性食物(酸性食物)或成碱性食物(碱性食物)，不是指食物本
11、身的酸性和碱性，而是一个生理上的概念，它是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐是呈酸性还是碱性来判断。若某食物进入人体，经分解代谢后所余无机盐多于氯、硫、磷等元素构成的酸根离子，就称该食物为成酸性食物；反之，所余无机盐多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，就称该食物为成碱性食物。通常一般含蛋白质高的食物为成酸性食物，而含蛋白质稍低的为成碱性食物。,二、科学烹饪的方法,常见的烹饪原料中，谷类、肉类、水产品类、蛋类、花生、核桃等在体内分解代谢后的无机盐多为酸性物质，所以他们是成酸性食物；大豆及豆制品、大部分的蔬菜及水果、牛奶等在体内分解代谢后的无机盐多为碱性食物，所以它们是成碱性食物；也有一些是基本上
12、不含以上所说的各种元素，如精炼的油脂、糖、淀粉等，代谢后为中性，所以称它们为中性食物。 2.烹饪方法与营养素的关系,二、科学烹饪的方法,(1)营养素的损失途径 烹饪不但可以食物产生令人愉快的味道、外观更加诱人，从而引起人们旺盛的食欲，还可以促进食物的消化吸收，可以杀灭其中有害的微生物，以保证食品的卫生。但是，由于食物的种类不同，在烹饪过程中所采用的方法也各不相同。例如，火候的强弱、时间的长短、调味的多少，以及挂糊、勾芡等。运用不同的烹饪技术和烹调艺术，可制成各种色、香、味、形俱全的食物。但与此同时，食物中各种营养素的组成和含量也会因受烹饪过程中理化因素的影响产生不同程度的变化。例如，维生素C、
13、维生素Bl，可因高温而破坏；水溶性维生素和无机盐，也可在烹调过程中溶于水而损失。就一般的烹调方法来说，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少。,二、科学烹饪的方法,1)流失。 蒸发。通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。烹饪原料在烹、炸、煎、炒、爆的过程中，原料中的水吸收大量的热能会以沸腾的形式迅速汽化，使原料失水。在此过程中，维生素C损失较大，食物的鲜味也受到一定的影响。 渗出。食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部渗透压，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如无机盐、维生素等不同程度损失。低温冷冻
14、，会使某些原料冻坏、变软甚至溃烂分解。,二、科学烹饪的方法, 溶解。食物在初加工、调配烹制过程中，不恰当的切洗、搓洗、漂洗、涨发或因长时间炖煮等，会使水溶性的蛋白质、无机盐和维生素溶解于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁被抛弃，因而造成营养素的丢失。例如，做米饭时经淘洗维生素可损失30%40%，无机盐损失约25%，蛋白质损失约10%，碳水化合物损失约2%。一般搓洗次数越多，淘米前后浸泡的时间越长、淘米用水温度越高，各种营养素损失也就越多。所以，米汤、面汤和菜汤应尽量加以利用。 2)破坏。,二、科学烹饪的方法, 高温作用。食物在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较
15、长，使某些易损营养被破坏。例如，油炸食物，维生素B1损失60%，维生素B2损失40%，尼克酸损失50%，维生素C几乎破坏100%。据研究发现，高温短时间加热比低温长时间加热营养素损失程度相对少些。 氧化与光照。维生素C遇到氧容易被氧化分解而损失。原料切碎放置时，增大了与氧的接触面积，氧化破坏的程度也增高。如果烹调后不及时食用，放置过久也能增大氧化损失。据试验表明，将黄瓜切成薄片，放置1h，维生素C损失33%35%，放置3h损失41%49%。,二、科学烹饪的方法, 化学因素。有些原料中含有一些抗营养因子，若配菜不当，如将含植酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食则可形成植酸蛋白、草酸
16、钙等不被人体吸收的物质，降低了食物的营养价值。烹调过程中，不恰当地使用食碱，可使食物中的B族维生素和维生素C受到破坏。 生物因素。生物因素主要是指食物自身生物酶和微生物对营养素的分解、破坏作用，如马铃薯等蔬菜因温度过高使呼吸旺盛而发芽，可造成食物营养价值的降低。微生物污染原料后，利用原料中的各种营养素生长、繁殖，使原料的营养素含量下降，同时还可产生有毒的代谢产物，使其食用价值下降。 (2)烹调方法对营养素的影响 1)炸。,二、科学烹饪的方法,2)炒、爆、熘。 3)煎、贴。 4)蒸。 5)炖、焖、煨。 6)煮、烧。 7)涮、汆。 8)烤、熏。 (3)合理的烹调方法 1)适当洗涤。 2)科学切配。 3)计划备料。 4)沸水焯料。,二、科学烹饪的方法,5)上浆挂糊。 6)旺火急炒。 7)加醋忌碱。 8)勾芡收汁。 9)现吃现做。 10)酵母发酵。 3.主要烹饪原料的科学烹调方法 (1)谷类的合理加工烹调 1)碾磨加工要适度。 表6-1 不同出粉率时面粉中主要B族维生素的含量,二、科学烹饪的方法,表6-1 不同出粉率时面粉中主要B族维生素的
