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1、1,饭店概论 东北师范大学出版社2014 辽宁经济管理干部学院 李 辉,2,第二章 饭店管理基础理论,【学习目标】 1.了解饭店管理概念、目的及理论基础。 2.熟悉饭店管理内容和饭店管理职能。 3.掌握饭店管理方法。,3,第二章 饭店管理基础理论,学习要点提示： 1.对饭店管理的概念有清晰的认知。 2.了解饭店管理的目的是什么？ 3.把握饭店管理的对象有哪些？,4,第一节 饭店管理的理论,一、科学管理理论 （一）泰勒的科学管理理论,5,第一节 饭店管理的理论,（二）法约尔的组织管理理论,6,第一节 饭店管理的理论,二、行为科学理论 （一）梅奥与霍桑实验,7,第一节 饭店管理的理论,（二）马斯洛
2、需求层次理论,8,第一节 饭店管理的理论,（三）赫茨伯格的双因素理论 美国心理学家弗雷德里克赫茨伯格为了研究人的工作动机，对200多名工程师和会计师进行了深入访问调查，在调查结果的基础上，赫茨伯格提出了双因素理论，包括保健因素和激烈因素。,9,第一节 饭店管理的理论,（四）麦格雷戈的XY理论 美国著名行为科学家麦格雷戈教授在1957年发表了企业的人性面一文，提出了X-Y理论。X-Y理论是基于对人的两种不同的假设，一种是“恶”的假设，即X理论，另一种则是“善”假设，即Y理论。管理者对员工采用不同的管理办法，是依据两种理论对员工的不同假设。,10,第一节 饭店管理的理论,三、现代管理理论 （一）系
3、统理论 系统理论主要是用系统的观念来指导企业的组织结构及其管理职能，以一般系统理论和控制论为基础。主要代表人物是美国的弗里蒙特卡斯特，代表作系统理论与管理，该理论主要包括以下观点： 1）企业是一个系统，是由各种要素组合在一起而形成的。 2）组织是一个系统，是由各种子系统组成，每一个子系统下又包含若干小系统。 3）在管理中运用系统学观点。,11,第一节 饭店管理的理论,（二）权变理论 “权变”即权宜应变。在20世纪70年代，全球企业面临的环境很不确定，人们不再相信有某一种具体的管理方法可以很好地解决所有问题，于是形成随着环境改变而选择管理方式的理论。权变理论的代表人物是美国的卢桑斯，代表作是19
4、76年出版的管理导论：一种权变学。主要包含以下内容： 1）没有最好的管理办法。 2）选择合适的管理办法。 3）采取IFTHEN的思维模式。,12,第一节 饭店管理的理论,（三）决策理论 二战后经济的崛起，许多企业扩大了规模，跨国公司也逐渐发展起来，使企业的外部环境发生了巨大的变化，因此管理变得非常复杂。赫伯特西蒙是决策理论的代表人物，代表作管理决策的新科学，他提出了为达到既定目标而应该采取的组织活动过程和方法。主要内容归纳如下： 1）决策贯穿于整个管理过程。 2）决策的过程分为四个阶段。 3）决策过程的两种类型。 决策标准的替代。,13,第一节 饭店管理的理论,（四）文化理论 20世纪80年代
5、初，美国的一些管理学家提出了一种新的管理理论，代表人物有威廉大内，代表作。除此之外，还有一些著作企业文化、日本的管理艺术等。 文化理论倡导的是一种“非理性倾向”。过去的管理学家注重量化分析，依赖解析的定量的方法，管理理论和方法贯穿“理性主义”思想，但人的本性绝非纯理性的。 过去的“理想主义”管理学家将管理看做纯粹的科学，文化理论将管理不仅看做科学，同时也看做一门艺术。管理不仅需要逻辑与推理，也需要直觉与热情。,14,第二节 饭店管理的内涵,一、饭店管理的概念 饭店管理是饭店管理者在了解市场需求和企业内部资源情况的前提下，为了有效地实现饭店的目标，遵循一定的原则，综合运用各种管理方法和手段，对饭
6、店所拥有的各种资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。,15,第二节 饭店管理的内涵,饭店管理概念的界定过程一般涉及如下几个问题 （一）饭店管理的本质 （二）饭店管理的方法 （三）饭店管理的受体 （四）饭店管理的前提,16,第二节 饭店管理的内涵,二、饭店管理的目的,17,第二节 饭店管理的内涵,三、饭店管理的内容 （一）饭店常规管理,18,第二节 饭店管理的内涵,（二）饭店提升管理,19,第三节 饭店管理的基本职能,现代饭店企业管理的基本职能，在长期的发展过程中逐渐形成了计划、组织、领导、控制、创新五项职能。,20,第三节 饭店管理的基本职能,一、计划职能 （一）计划职能的含
7、义 饭店管理的计划职能是指饭店经过周密的、科学的调查研究，分析预测，并进行决策，以此为基础确定未来某一时期内饭店的发展目标，并规定实现目标的途径、方法的管理活动。,21,第三节 饭店管理的基本职能,（二）计划职能的任务,22,第三节 饭店管理的基本职能,（三）计划职能的作用,23,第三节 饭店管理的基本职能,二、组织职能 （一）组织职能的含义 饭店管理的组织职能是指为了有效地达到饭店计划目标，管理者确定组织结构，进行人、财、物、时间、信息等资源的调配，划分部门、分配权力和协调饭店各种业务活动的管理过程。 组织职能也包含两层含义： 第一做名词讲，是指饭店的组织结构和管理体制的设置； 第二做动词讲
8、，是对饭店的各项资源的组织，进行合理地调配过程。,24,第三节 饭店管理的基本职能,（二）组织职能的内容 （三）组织职能的作用,25,第三节 饭店管理的基本职能,三、领导职能 （一）领导职能的含义 饭店的领导职能是指饭店管理者通过塑造自我形象、影响下属的价值观和态度、改变下属的认知、给予下属利益和授予下属权力，率领下属实现饭店既定目标的过程。,26,第三节 饭店管理的基本职能,（二）领导职能的内容,27,第三节 饭店管理的基本职能,（三）领导职能的作用,28,第三节 饭店管理的基本职能,四、控制职能 （一）控制职能的含义 饭店的控制职能是指饭店根据计划目标和预订标准，对饭店的运转过程进行监督、
9、检查、分析、调节，以确保目标任务完成的管理活动。,29,第三节 饭店管理的基本职能,（二）控制职能的类型 按照控制职能发生的横向和纵向顺序，可将控制职能分为任务控制和过程控制。需要注意的是，两种控制类型是同时发生，相互交叉进行的，也就是说，任务控制在过程控制中完成，过程控制以任务控制为载体。,30,第三节 饭店管理的基本职能,（三）控制职能的作用,31,第三节 饭店管理的基本职能,五、创新职能 （一）创新职能的含义 饭店的创新职能是指管理者在保持饭店向着经营目标运行的前提下，依据内外环境的各种变化，不断调整组织活动的内容和目标，以适应环境变化的要求，或在一定程度上改造环境，从而为饭店发展创造更
10、好的环境。,32,第三节 饭店管理的基本职能,（二）创新职能的途径,33,第三节 饭店管理的基本职能,（三）创新职能的作用 1.创造更大的利润空间 2.保持旺盛生命力,34,第四节 饭店管理的基本方法,一、目标管理法 目标管理是指首先设立饭店的总体目标，根据不同的部门和层次将目标分解成不同的分目标，饭店管理者按照分目标完成情况进行评价和总结。,35,第四节 饭店管理的基本方法,目标管理法具有有如下步骤：,制定目标,36,第四节 饭店管理的基本方法,二、表单管理法 表单管理法是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务经营活动的一种方法。 饭店的表单一般可以分为三类： 1.上级部门向下级部门发
11、送的各种业务指令； 2.各部门之间传递信息的业务表单； 3.下级部门向上级部门呈递的各种报表。,37,第四节 饭店管理的基本方法,表单的管理在四个方面具有明确的规定：,38,第四节 饭店管理的基本方法,三、人本管理法 人本管理法是指在饭店管理中，管理者通过创造良好的环境、氛围、岗位等来提高员工的积极性，发挥员工的主动性和创造性，突出人在管理中的作用，实现以人为本的管理。,39,第四节 饭店管理的基本方法,饭店的人本管理体现在以下几个方面。,对饭店的管理就是对人的管理,培育企业文化,创造良好氛围,关注员工动态,40,第四节 饭店管理的基本方法,四、系统管理法 系统管理法是饭店管理者在对饭店进行管理时，将饭店看做一个由各个要素形成的有机整体，考虑到整体与局部的相互关系，不会顾此失彼。,41,系统管理法一般包括如下步骤：,
