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1、餐厅主管岗位职责 1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。 5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的 问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。 6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。 7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
2、8、做好餐厅完全和防火工作。 9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 领班岗位职责： 1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。 2、以身作则，责任心强，敢于管理。 3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。 5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。 6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。 7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。 9、随时留意客人动
3、向，督导员工主动、热情、礼貌待客。 10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。 12、负责写好工作日记，做好交接手续。传菜员岗位职责：1. 准备好开餐前走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 2.了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。3.协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。4. 协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。、 5. 协助前台服务员，沟通前后台的信息。 服务员岗位职责： 1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明
4、亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3. 按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。餐饮服务员奖罚制度 一、扣分制度： 1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分 2、当班时未经许可拨接电话或用本店电话办私事者。 2分 3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分 4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分 5、当班时打盹睡觉者。 4分 6、工
5、作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分 9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分 10、对客人服务礼貌不到位者。 3分 11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分 12、未经管理人员批准私自调班者。 2分 13、班前会及大扫除无故缺席。 5分 14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分 15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分 16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分 17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分 18、开单或送食品时出现差错。 1分; 19、在营业场所奔跑者。 2分 20、乱写乱画破坏公共设施。 5分6 21、不按规范招呼服务客人。 2分 22、对工作不
6、主动使之失职。 3分 23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分 24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分 25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分 26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分 27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分 28、当班时间聚堆聊天。 2分 29、接听电话不规范或不礼貌。 3分30、遇到客人无主动问候意识。 2分二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。1、对客人不礼貌或与客人争吵。3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。 4、蓄意破坏公物或客人物品者。5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。8
7、、私自领用客人存酒据为己有者。三、奖励制度：1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分: 2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分 3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分 4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分 5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通 一、厨房管理规章制度2007年10月30日 上午 00:33为了保证酒店的正常化经营;提高员工的自身的素质,强化厨房次序,理顺厨房内部关系特制定以下制度：
8、一 思想统一化 1 员工必须无条件的遵守酒店的各项规章制度和员工守则,要树立集体主义思想及主人翁的精神,视集体荣誉高于一切. 2 员工之间要讲究文明礼貌，部门管理人员对下属要有一视同仁平易近人，不允许拉帮结派，不允许打架斗殴。 3 各部门员工，都要做到协调运作，本着分工不分家的原则，相互帮助，相互协作，保证正常的经营。二 管理正规化 1 厨房员工按规定上下班，不迟到，不早退，上班其间不允许扎堆聊天。2 厨房员工上班其间必须按规定着装，整齐干净，不允许留长发，长指甲及佩戴各种首3 工作其间所有员工必须服从领导指挥，做到言必行，行必快的原则，尽职尽责做好本职工作。 4 不允许在厨房操作间内抽烟，喝
9、酒，不准在厨房内私自烧拿食品，更不允许开小灶。 5 每位员工都要做到物尽所用，尽量减少不必要的浪费，不允许把可利用的原料丢弃。三 业务熟练化 1 每位员工要了解自己的岗位职责，要切实做到尽职尽业，一丝不苟。 2 每位员工应勤学勤练，爱岗敬业，提高自身技术水平。 3 员工相互之间，互帮互学，虚心听取他人及客人对菜肴的意见和建议。四 操作规范化 1 各部门主管领导上市前必须检查本部门所需原料是否到位，合理安排工作，下市后必须检查原料是否存放妥当，发现事故要立即上报领导及时处理。 2 餐具要轻拿轻放，各种设备用具按规定操作使用，避免发生不必要的损失和意外事故。 3 晚上下班后，值班人员必须认真检查水
10、电煤气场地卫生和冰箱电源，确保安全妥当，并和保安人员交接后方可下班。以上的所有厨房员工都必须遵守，不的违犯，如有违犯按照情节给予处理，同时必须写出书面检查报告严重者给予辞退。 1. 严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。 2. 严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。 3. 晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。 4. 所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。 5. 厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严
11、禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。 6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。 6. 同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。 7. 每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元 8. 厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。 9. 每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退
12、货、换货。 10. 晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。 11. 所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。 12. 任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。 13. 无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。 14. 迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。厨房奖惩制度一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚款10元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元/次；3
13、、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款20元/次；7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款20元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款20元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款10元/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤阿在气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；13、卫生检查不合格者，罚款20元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款10元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。6
