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1、课题34 畜肉制品,杨正华,畜肉制品 是指以鲜畜肉为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。,畜肉制品,畜肉制品的分类,腌腊制品,灌肠制品,脱水制品,其他制品,杨正华,腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。分为腌制品和腊制品两类。腌制品是指用盐腌制后的成品，如火腿、咸肉等。腊制品指农历腊月腌制的肉制品，经风干、烘烤或熏制后的成品，如腊肉等。,腌腊制品,课题34 畜肉制品,杨正华,火腿,产地、产季 火腿是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵等工艺加工成的腌制品。最著名的是浙江金华火腿（又称南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣威火腿（又称云
2、腿）。以冬季隆冬所产质量最好。 品质特点 火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，色彩鲜明，味道鲜美。 烹饪运用 火腿入馔，可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可单独成菜，也可与其他多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓，常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。,火腿,课题34 畜肉制品,杨正华,烹饪运用 上方质量最好。上方精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方，切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳有皮紧裹，多带皮食用，用整段或块，或
3、切圆片和半圆片均可；火爪、滴油用于炖汤，或与其他原料同炖；骨、皮可用于吊汤，皮可食用。,火腿的部位分解,1火爪；2火朣；3雌爿（上方）；4雄爿；5下腰峰（中方）；6滴油（火码）7筒骨；8千斤骨,课题34 畜肉制品,杨正华,忌少汤或无汤烹制 忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等烹调方法 不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制 忌用色素 不宜上浆、挂糊 勾芡不宜太稀或太稠 忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。,课题34 畜肉制品,用火腿制作菜肴时的注意事项,杨正华,产地、产季 咸肉又叫腌肉、家乡肉、南肉等。是以鲜肉为原料经过干腌或湿腌加工制成的制品。咸肉是中国最古老的肉制品之一，中国各地均有加工，其中以浙江、江苏
4、、四川、上海等地腌制的咸肉较著名。冬季腌制较多。 品质特点 咸肉质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味。 烹饪运用 咸肉适宜于蒸、煮、炒、炖、烧、煨等烹调方法，如“腌笃笋”、“河蚌煨咸肉”等。,咸肉,咸肉,课题34 畜肉制品,杨正华,产地、产季 腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或日光下曝晒而成的肉制品。因在农历十二月（腊月）加工而得名。产地主要为广东、四川、湖南、云南等。 品质特点 熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。 烹饪运用 腊肉可用炒、烧、煮、蒸
5、、炖、煨等烹调方法，著名的菜肴有四川的“回锅腊肉”、湖南的“腊味合蒸”等。,腊肉,腊肉,课题34 畜肉制品,杨正华,产地、产季 西式火腿用猪肉经开剖、剔骨、整修、腌制、压缩、煮制等工艺制成的长方形或圆形熟制品，是欧洲国家主要的熟肉制品，我国现应用广泛。 品质特点 西式火腿外表光洁，组织紧密，有弹性，咸淡适中。 烹饪运用 咸肉适宜于蒸、煮、炒、炖、烧、煨等烹调方法，如“腌笃笋”、“河蚌煨咸肉”等。西式火腿在烹饪中主要用来制作冷盘，也可切成各种小型形状作菜肴的配料。还可制作沙拉原料，作火锅配料等。,西式火腿,西式火腿,课题34 畜肉制品,杨正华,畜肉灌肠制品,灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经
6、刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣等，经烘晾、蒸煮、晾透制成的肉类制品总称为灌肠制品。灌入肠衣的称为“灌肠”，灌入膀胱的称为“灌肚”。,课题34 畜肉制品,杨正华,产地 香肠是我国的传统灌肠制品，距今已有一千多年的历史。一般将选取的优质肉类清洗切制后，加入调味料腌制，然后灌入用猪肠制的肠衣中，扎绳分段、在肠衣上刺小孔、晾晒或烘干而成。比较有名的是广东腊肠、川式香肠。 品质特点 广东腊肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特色。川式香肠花色品种及味型多样，有咸鲜醇香、咸麻鲜香、麻辣浓香、果味花香等。 烹饪运用 香肠食用时需蒸熟或煮熟，可单独成菜作冷盘，或搭配其他
7、原料制作冷拼或热菜；也可作配色装饰料；有时也作火腿替代品。,香肠,广东腊肠,川式香肠,课题34 畜肉制品,杨正华,产地 香肚和香肠的制作相似，只不过是用猪的膀胱或鸡嗉囊作包装材料灌制而成。南京香肚为著名产品，始创于 清朝同治年间，已有120多年的历史。 品质特点 香肚形似苹果，小巧玲珑，肉色红白分明，入口酥嫩，香甜爽口，香气超过香肠。 烹饪运用 香肚一般多煮熟后切片直接食用；或用于花色冷拼中。,香肚,香肚,课题34 畜肉制品,杨正华,西式灌肠源于欧洲，目前在德国和意大利生产较多。 哈尔滨大众红肠由俄罗斯传入我国，现全国均产。 小红肠源于奥地利首都维也纳，又称“热狗肠”。现我国各地均产。 大红肠
8、与小红肠基本相同，只是在主料中加有猪脂肪丁。其肠体形状粗大如手臂，表面红色，故称“大红肠”。因西欧人常在吃茶点时食用，所以又称“茶肠”。,西式灌肠,哈尔滨大众红肠,小红肠（热狗肠）,大红肠,课题34 畜肉制品,杨正华,畜肉脱水制品,畜肉脱水制品采用各种方法，将新鲜畜肉原料中的水分降低，既有储存作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。,课题34 畜肉制品,杨正华,别名、产地、产季 干肉皮又名皮肚、响皮。一般指猪肉皮，是新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品，因油发时能发出“噼啪”的响声，故称“响皮”。全国各地一年四季均产。 品质特点 干肉皮猪皮晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，质地坚硬，极富胶质，涨发性
9、好。 烹饪运用 干肉皮必须经涨发后才能使用，因此必须学会涨发的方法。涨发后，可切成丝、片等形状，适宜于多种烹调方法。肉皮本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋予鲜味。,干肉皮,油发好的猪肉皮,课题34 畜肉制品,杨正华,产地 餐饮业一般使用猪蹄筋，是新鲜猪蹄中的筋的干制品，全国各地一年四季均产。 品质特点 质干的猪蹄筋老、韧、硬，无色，半透明带胶状。 烹饪运用及注意事项 蹄筋必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发、盐发等。适宜于多种烹调方法。但要注意赋予鲜味。,蹄筋,干猪蹄筋,油发好的猪蹄筋,课题34 畜肉制品,杨正华,别名、产地、产季 驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍等。主要产于新疆、青海、内蒙古等地
10、。一年四季均产。 品质特点 驼峰是骆驼背上的肉峰干制而成。质地柔嫩丰腴。驼峰中的雄峰称为“甲峰”，肉红，半透明，质嫩，为上品；雌峰称为“乙峰”，肉色白，质老，品质较差。 烹饪运用 驼峰必须经涨发，去净残毛，驼峰本身无味，必须与老母鸡、火腿、干贝等鲜味原料一起烹制。,驼峰,驼峰,课题34 畜肉制品,杨正华,产地 肉松、肉干是将畜肉调味或煮熟调味后脱水干制而成的制品。全国各地一年四季均产肉松、肉干。 品质特点 肉松是末状物；肉干的种类繁多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。 烹饪运用及注意事项 烹饪中肉松、肉干应用广泛，可用于冷茶直接食用，也可以用于点缀菜肴、拼盘围边等。,肉松、肉干,肉松,肉干,课题34 畜肉制品,
