营养配餐课程

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1、营养配餐,营养配餐员培训课程,PPT模板下载： 行业PPT模板： 节日PPT模板： PPT素材下载： PPT背景图片： PPT图表下载： 优秀PPT下载： PPT教程： Word教程： Excel教程： 资料下载： PPT课件下载： 范文下载： 试卷下载： 教案下载： 营养概论,一、营养的概论 万物生长离不开营养。 营就是谋求的意思，养就是养生的意思，合理起来就是谋求养生的意思。 二、为什么要学习营养配餐 帮助人们形成科学的膳食搭配方式、保持机体健康，指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。 三、人体必需的营养素 蛋白质、脂肪、糖类、维生素、水、无机盐、纤维素,第一节 营养概论,四、营养应具备

2、的条件是什么 1、膳食中应该含有的人体所需的能量和一切营养素蛋白 质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，微量元素， 膳食纤维和水。 2、摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用。 3、食物中不应该含有对人体有害的物质。 4、每天应该有规律的摄入各种食物。 5、膳食中各种营养素的比例要适当、平衡 。 6、在特殊情况下，膳食应提供特殊情况下需要的营养素。 7、合理的膳食应能应对一些与饮食密切相关的疾病，起 到预防的作用。,第一节 营养概论,五、人类获得营养素的途径有哪些 1、食 主要来自一日三餐。,第一节 营养概论,五、人类获得营养素的途径有哪些 2、饮 喝水，喝茶，饮品,第一节 营养概论,五、

3、人类获得营养素的途径有哪些 3、运动 日常运动，身体可以合成一些营养素.,第一节 营养概论,六、哪些食物可以提供营养素 1、蔬菜类：绿叶蔬菜，根茎蔬菜等,第一节 营养概论,六、哪些食物可以提供营养素 2、水产品：鱼类（淡水，海水）、虾（淡水、海水）、 贝壳类等,第一节 营养概论,六、哪些食物可以提供营养素 3、肉类：家禽、畜类（猪，牛，羊）、其他、等,第一节 营养概论,六、哪些食物可以提供营养素 4、粮食：小麦、水稻、高粱、玉米等,第一节 营养概论,六、哪些食物可以提供营养素 5、果品类：新鲜果品、干制果品,第一节 营养概论,六、哪些食物可以提供营养素 6、调味品：盐，酱油，生抽，老抽，糖，鸡

4、粉，味精等,第二节 人体需要的能量,一、能量的转化概论 能量守恒定律：能量既不能创造也不能消亡，只能从一种形式转变成另一种形式。 二、能量的计量单位 焦耳（J）、千焦（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal） 三、能量单位间的换算 1千卡（Kcal）=4.184千焦耳（KJ） 1千焦耳（KJ）=0.239千卡（Kcal） 1千卡（Kcal）=0.004184兆焦耳（MJ） 1兆焦耳（MJ）=239千卡（Kcal）,第二节 人体需要的能量,四、三大营养素所提供的能量 1、三大产能营养素 碳水化合物、脂肪、蛋白质 2、三大产能营养素在人体内的吸收率 碳水化合物：98%、 脂肪95%、 蛋白质：92%

5、 3、三大产能营养素所提供的能量 碳水化合物：16.81KJ/g 脂 肪：37.56KJ/g 蛋 白 质：16.74KJ/g,第二节 人体需要的能量,五、三大营养素在人体内的转换 三大营养素经过人体消化吸收50%以上转变为维持体温的能量，其余的转变为化学能、机械能、分泌能、神经传导能,第二节 人体需要的能量,六、人体能量消耗 1、基础能量消耗（基础代谢率）的定义 人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼活动，无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗，即机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。 基础能量消耗占每日总能量消耗的60%-75% 2、影响基础代谢率的

6、因素 1体表面积 2年龄因素 3性别因素 4内分泌因素 5其他因素,第二节 人体需要的能量,3、体力活动与劳动强度划分 世界卫生组织奖承认职业劳动强度划分为轻、中、重体力活动。 轻度：75%的时间坐或者站立，25%的时间从事职业活动 中度：40%的时间坐立或站立，60%的时间从事职业活动 重度：25%的时间坐立或站立，75%的时间从事职业活动,第二节 人体需要的能量,七、人体能量的需求 1、三大产能营养素的摄入比例 蛋白质：10%-20% 脂 肪：20%-25% 碳水化合物：55-65% 2、三大营养素的关系 脂肪与碳水化合物摄入量过少，机体就会动用储存的蛋白质，脂肪和糖原，长期供给不足，则需

7、要蛋白质氧化供应，长时间蛋白质缺乏，出现消瘦、贫血、免疫力下降。,第二节 人体需要的能量,八、能量代谢状况 1 、量的方面 标准体重：身高（cm）-105 体质指数（BMI）：体重（kg）身高（m） 2、亚洲人的体重分级建议 18.5-23.9为正常、23.9为超重、25-30为肥胖、 30为极度肥胖,第三节 人体需要的营养素,一、营养素的分类 1、宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） 2、微量营养素 矿物质（常量元素和微量元素）、 维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素） 3、其他膳食成分 膳食纤维、水、其他活性物质,第三节 人体需要的营养素,一、人类必需的七大营养素,21,营养 是一个

8、动态的生物学过程,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,第三节 人体需要的营养素,合理膳食搭配 科学烹调加工,热能营养素,数量充足 种类齐全 营养素间数量平衡,合理营养 也是一个动态过程,满足生理需要 保持机体健康,第三节 人体需要的营养素,一、人类必需的七大营养素,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,纤维素 Cellulose,第三节 人体需要的营养素,一、人类必需的七大营养素,第三节 人体需要的营养素

9、,一、蛋白质 蛋白质是生命的最重要的物质基础，一切基本的生命活动及其内在运动，生长繁殖等，都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 蛋白质约占人体总重量的18%，仅次于水。 身体内许多重要物质都是由蛋白质组成，比如：血浆 蛋白、血红蛋白、激素、酶、免疫球蛋白。 食物中蛋白质的含量多少，并不能决定食物蛋白质营 养价值的高低,第三节 人体需要的营养素,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,第三节 人体需

10、要的营养素,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,第三节 人体需要的营养素,1、蛋白质的分类 1】完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的 健康，并能促进儿童生长发育。 2】半完全蛋白质 所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维 持生命，但不能促进生长发育 3】不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命 也不能促进生长发育,第三节 人体需要的营养素,2、蛋白质的作用 1】构成、修补和更新人体组织 2】构成抗体 3】供给热量 4】调节

11、生理机能 解毒、防止水肿、维持神经系统正常功能 3、蛋白质的主要来源 动物性蛋白质，如肉、鱼、奶、蛋、禽等及其制品。 植物性蛋白质，如谷物、豆类、干果等及其制品。 菌类蛋白质，如蘑菇、酵母等,第三节 人体需要的营养素,4、充分发挥蛋白质互补作用，应遵循以下膳食原则 膳食中搭配的食物种类越多越好 摄取的食物种属越远越好 提倡杂食 小常识：从营养学角度讲，吃四条腿的，不如吃两条腿的 吃两条腿的，不如吃一条腿的 吃一条腿的，不如吃没有腿的,第三节 人体需要的营养素,二、脂类 脂类是由脂肪和类脂组成。 类脂包括：磷脂、卵磷脂、胆固醇脂 1、脂肪酸分类 脂肪水解后生成甘油和脂肪酸，脂肪酸可分为饱和脂肪酸

12、和不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸：黄油、猪油、牛油、羊油、可可油 不饱和脂肪酸：橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油,第三节 人体需要的营养素,二、脂类,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,第三节 人体需要的营养素,2、对人不好的脂肪酸有哪些 1】反式脂肪酸 人造黄油、植物奶油中含有反式脂肪酸，会引起心脑血管疾病 2】过氧化脂质 过氧化脂质不能被人体代谢，但是维生素E可以中和人体内的过氧化脂质 3】LDL 低密度胆固醇，它粘度过大，易粘附在血管壁上，造成血管粥样硬化 4

13、】胆固醇、饱和脂肪酸,第三节 人体需要的营养素,3、如何选择膳食脂肪 1】为保证必须的脂肪酸摄入量，必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源，2/3植物油脂，1/3动物油脂。 2】磷脂可分为卵磷脂和脑磷脂，可从蛋黄，瘦肉，动物脑，肝，肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富。 3】大豆卵磷脂降血压作用优于动物卵磷脂。 4】老人和小孩要特别注意选择富含卵磷脂的食物，以促进大脑的发育和延缓脑功能的衰老。,第三节 人体需要的营养素,三、碳水化合物（糖类） 碳水化合物又叫糖类，可分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果胶）。 碳水化合物是人

14、体最重要的能源物质，也是最经济的供能物质。,第三节 人体需要的营养素,三、碳水化合物（糖类） 糖类的作用 1、糖类是重要能源物质，糖类是生命的燃料。 2、是构成机体组织细胞的重要物质，并负担特殊生功能。 3、可以节约体内蛋白质消耗。 4、具有抗生酮作用。（糖类可以减少体内酮体产生，防止酮症酸中毒） 5、糖类可以保护肝脏,第三节 人体需要的营养素,三、碳水化合物（糖类） 营养学上将糖分为四类：单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖 葡糖糖、果糖等 蔗糖、乳糖、麦芽糖,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,第三节 人体需要的营养素,注释： 糖类是最经济的产能

15、营养素，脂肪是能力最大的营养素 缺糖类，蛋白质和脂肪可以转化为糖类 缺脂肪，蛋白质和糖类可以转化为脂肪 缺蛋白质，糖类和脂肪无法转换为蛋白质,第三节 人体需要的营养素,四、矿物质-常量元素 1、矿物质的作用 1】构成机体组织的重要材料 2】维持体内酸碱平衡 3】维持体液渗透压 4】许多酶系的催化剂 5】维持神经和肌肉正常功 2、钙的作用 1】构成骨骼和牙齿的主要材料 2】辅助血液凝固 3】维持肌肉的伸缩性和心跳的规律,第三节 人体需要的营养素,缺钙的危害 1】儿童缺钙：影响发育，严重的导致儿童佝偻病，“X”和“O”型腿。 2】青少年缺钙：生长迟缓，精力不集中，易过敏，易感冒，偏食烦躁，易疲劳，引起假性近视。 3】老年人缺钙：加速衰老，骨质酥松，容易骨折。 3、磷的作用 磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 缺磷的危害 导致新陈代谢受阻，骨骼变脆，发育不全 4、钠的作用 维持血压，调节体内水量 缺钠的