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1、 4 J o fFo odInd u 吕try N o . 3(19吕9) 常 见食物的膳食纤维含量 倪红敏 , 包辉和 私 今 杖 1 乞下米 青菜 花菜 二: 。 : :*. 、 、;: : 叱食纤维 (匆) 0 . 45 0 . 600 . 660 . 7 5】1 . 2三1 . 29 胡萝 协 卜 城卜 支 贡 干吟、 一 冲 粉 彻瓜粉 6一) . 1 . . 1 . 5 . 2 卜 少 6 少 . 7 .- 3 . 1 . 0 . I J 11 一 以上1千种蔬菜 , 膳食纤 维含量最高为食 用菌类物质 , 最低是淀粉含 量高的藕粉 。 一 般说来 , 蔬 来膳食纤维 含量与蔬菜种
2、 类有 关 , 除食用 菌外 , 嫩茎 、 花 、 叶类 含址高 , 含淀粉高的根 茎类则低 。 二 、 干果 、 水果类 : 表二 、 干果 、 水果 类膳食 纤维 含量(g/10 09样品) 恤一 。 举 一橘效 近年来 , 人们越 来越 注意饮食 的质量 。 纤维素本身虽不 是一 种营养成分 , 但能够刺 激肠道蠕动 , 帮助其他营养物质消化 , 也有 助 于废物排泄 。 近年来 , 报道 一定量 的纤 维 素 、 木质素等 , 对预 防消化道癌有一定意 义 。 在近几 十年的时 间里 , 国外对膳食纤 维 进行了广泛的研 究 。 并把许多研 究成果应用 到食品工业 。 川 2”3” 4
3、 大家都知道什么是纤维 , 但膳食纤维尚 无统一定义” “。 一般认为 , 膳食纤 维是 指人们的消化系统或者消化系统中酶 不能消 化 、 分 解 、 吸收的物质 。 为了促进 国内膳食 纤维应 用研究的 开展 。 我们 用 中性洗涤剂法 测定了41种常见食物的膳食纤维 , 以补营养 成分表之不 足 。 实验材料 与方法 一 、 样品的采集与制备 : 共采集41种样品 , 包括蔬菜1斗种 、 干果 5种 、 水果 3种 、 粮食 5种 、 干 豆斗种 、 茶 类 2种和药类8种 。 所有样品均 从杭州市场 采样 , 实验 均取可食部 , 蔬菜水果类 用组 织 捣碎机 捣碎 , 粮食类 、 干果
4、类 和中药类样品 用 电粉碎机粉碎 。 二 、 测 定方 ;去: 用中性洗涤剂洗涤样品 , 用G 3 砂芯玻璃 漏斗抽漏 。 初滤后加 a一淀粉酶 , 在37 O c卜 , 放置肘小时间 , 再水洗抽滤 。 结 果及讨论 一 、 蔬菜类膳食纤 维含最 : 表一 、 蔬菜 膳食纤维含量 ( g 八00 9可食部 , 鲜 样) 佩 名 称 士i叫 、,、 I注 卡; 肠 。! 膳 食纤维 。 。 8。 4 ,345 , 67 2 54 7 一 7 一 7 一 干果类 中膳食纤维 含量 最低为桂园 , 最 高为山桩 。 三 、 粮食 、 干豆类 : 表三 、 粮食 、 干豆类 膳食纤维 ( g /
5、夏009样品 下可刃顶刃匹 刀 沂贫封 一 维 6 80 。 20 “ 6, 忍o 1989年第3 期食 品工业 / 。品名、 、人 1 1 白:二 。、,; 。 。一 J l。 48 赤豆 绿豆 /一: 9一4 5 一 本实 验采集了部分中药和茶叶 、 测定了 胳食纤维 含最 。 期望能在肤食纤维应用方面 起抛砖引玉 的作 用 。 粮食膳食纤 维含量与加工精度有 关 , 加 工 愈精则膳食纤 维 含量 愈低 。 而粉中 , 标准 粉膳食纤 维含量 高 , 富强粉最 低 。 玉 米是一 种杂食 , 含膳食纤 维较 高 。 四 、 中药 、 茶类 : 表四 、 中药 、 茶 类膳食纤维 ( g
6、/ 1009样品) 参 考文献 、 一 , 山二 卜:一占 、一二 11尸一只 连 .一 一一 比 0 一 一卜诊 一Q曰乓 盯。一扮 卜一门4 文少O 广 二 4 子 一 工丫 乙 勺,二 、 一 自 卜一 妇一 , Jl 4 . 去 jl了 一汾一门丈 样品名称砂红 言纤维 !2 2 之3 . 05 犷 1) M 一 che , 5 0二 L zll、ehk;s , F ., E r n益hr u ngs一U m 、ehau 33(1)343 一34 6 1986 / 2乡E P0 22370 3A 2 , JP1 5 88译1 , JP 160832 , US 46 9 8 232 ,
7、US 41817 斗7 , U S 461983 1 (3) H o radia M or ono . A . , G u dl en Bc jar ano , D . R A1im onta eion Eq、,ipo sy 1 e e hn olog ia5 ( 4 ) 1斗 91 三斗 , 1986 厂4少Anon . Z uekerin d ust,ie 110(12109 弓 , 1985 (5) 工 , M a rl、I legste d et01 . pr csf t:t K nowledge In X utr:t ;on 26727 2 , 1,76 万6乡l 户人0 , C o
8、rboh ydrate s in H u m 比n N utrition , 3R o m e 1980 川 !一|川l ; 名称介刁f七玉 介 一了 供食乡 。维 1 2 2 一 17 一 饮料工业 橘类饮料的风味改良法 刘 一叮光; 全后校 柑橘饮料 是大众 一喜爱 , 嗜好性较强的饮 料之一 。 一般 , 商业 上是 采用柑橘 、 柠檬 、 葡萄 抽 、 温州蜜橘 、抽 子等果浆或榨汁用水稀释 , 然后再添加 适 当的砂糖 、 葡萄糖 、 果糖 、 糖 液 、 淀粉糖浆等甜 味剂 、 柠檬酸 、 酒石酸 、 苹 果酸 、 乳酸 、 富马酸等酸昧剂及其盐类 、 赋 香剂 、 着色剂等 ,
9、配制成果汁 饮料 。 或者不 用柑橘果全卜 , 仅用 上述 的添加 物配制成橘 味 饮料 。 还可在土述 饮料 中注入二氧化碳 , 生 产碳酸饮料等各种系列柑橘饮料 。 在 上述饮料 中 , 达到 味觉平衡 , 特别是 酸甜平衡 , 往往是 添加酸味剂 、 甜味剂进行 调整 。 所以 , 饮料 的酸味及 甜味显 得单一 , 缺乏天 然果汁应有那种 柔和 浓醇的复合酸甜 l,术 道 。 为J 改进上 述缺点 , 可以在饮料中添加 单一的脯 氨酸 , 特别是从脯氨酸 、 天冬氨酸 及(或)其(食 品级)盐类 、 谷氨酸及 ( 或 ) 其 (食 品级)盐类 任选 两种氨 基酸 , 可明显提 高饮料 风味及其嗜好性 。 在实践 中 , 复合氨基酸的配比也可按其
