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1、第四章 膳食调查和评价,第一节 膳食调查的基本知识,膳食调查是进行营养状况评估的第一步，是营养配膳工作常用的工作技能，只有先了解了膳食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判断。 一、膳食调查的概念 膳食调查，通过对群体或个体儿童每天进餐次数，摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足儿童生长所需，并了解膳食计划，食物分配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。,二、膳食调查的目的,1了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成的优缺点。 2了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃
2、的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量。 3根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定正常营养需要能够得到满足的程度，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。,三、膳食调查的内容,1.调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料。 2.了解烹调加工方法对维生素保存的影响等。 3.注意饮食制度、餐次分配是否合理。 4.过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。,四、膳食调查的方法,膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、24h膳食回顾法、食物频率法/食物
3、频数法、电话调查、化学分析法等。,五、膳食营养评价的概念,膳食营养评价，是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食结构进行判断分析的过程。,第二节 食物摄入量调查,一、食物重量的估计 （一）常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的最大液体量。在膳食状况调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯具等。使用前应使用标准称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数，以便能够准确的估计食物的重量。 （二）常见食物的份 食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物的数量和份额。这个份额常根据大多数个体的食物量或自然份量而确定。 （三）常见量具和食物份的量 日常生活常见的量具中，
4、汤勺的容量一般为10ml；中等常见盘的直径一般为21cm；中等常见碗的直径一般为13cm。,二、食物可食部和废弃率的计算 （一）食物可食部和废弃率计算,1.食物重量的估计 2.食物成分表的应用 3.食物分类和食物营养素查询 4.食物可食部和废弃率的计算 可食部（EP）=（ WW1） W100% W食品重量 W1废弃部分重量 5、食物生熟重量比值的换算方法 烹调重量变化率（WCF）= （XX1）X1100% X烹调后食物的重量 X1烹调前食物的重量 食物的生熟重量比值 = 生食物重量/熟食物重量,中国食物成分表2002 中国食物成分表2004,21个食物类,（二）可食部部分营养素计算,计算100
5、g市品中营养成分的含量，可用下面的公式： X=AEP 式中，X为100g市品中某营养素的含量；A为食物成分表中每100g可食部食物中该种营养素的含量；EP为食物成分表中可食部比例。,三、食物生熟重量比值的换算方法,食物的重量在烹调前后由于采用各种蒸、煮、炒等烹饪方法，会因脱水和吸水的原因，食物的重量、食物中各种营养成分会发生变化和损失。 （一）烹调重量变化率 烹调重量变化率（WCF）也称为重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。 烹调重量变化率计算公式： 烹调重量变化率（WCF）=（烹调后食物的重量烹调前食物的重量）/烹调前食物的重量100%,（二）食物的生熟重量比值与原料重量的换算方法
6、,食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量,四、称重记录表的设计,由调查对象或研究者称量记录被调查家庭在一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。 1.食物消耗量的记录 2.进餐人数的登记,库存、冰箱、厨房的所有食物,人数、性别、年龄、劳动强度、生理状态、,（一）称重记录表的设计原则,1.餐次分开 称重记录表描述每种食物，包括调味品和三餐外的零食的摄入量。 2.项目完整、清晰 记录的食物与食物成分表营养素成分相对应，从而可以计算食物和营养素的摄入量，是开展称重法膳食调查的重要部分。 3.足够的记录空间 设计的表格应便于调查时使用，
7、便于计算机录入和计算。,（二）称重记录表的设计方法 1.确定要记录的是“谁”的信息，是针对个体还是集体。 2.确定要得到的是“什么”消息，是关于食物还是营养素的。 3.确定膳食记录的天数。 4.确定要称重的是在哪里消耗的食物，是在家里还是在食堂里。 5.确定使用非开放式还是开放式记录表。,（三）称重记录表的使用方法,1每次称重都记录在称重记录表上 2根据记录的食物量，并按照公式计算实际消费量 实际消费量=结存量+购进量-废弃量-剩余量。 3称重结束后，对照食物成分表完成各种食物的食物编码 根据食物成分表中各种食物的营养素含量计算营养素摄入量。,4.相关概念,实际消费量：指某种食物在3日调查中实
8、际消耗的量。 结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量。 购进总量和自产量：每日购进某种食物的量。 剩余量：该家庭中剩余某种食物的量。,第三节 膳食摄入量调查方法,一、膳食调查方法 称重法 称重法是对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。 （一）称重时要准确掌握资料 称重时需要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量，和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；二是称量个人摄入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重，再计算
9、出每人每日对各种生食物的摄取量。,称重法的主要优点：能测定食物份额的大小或重量，获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每天食物摄入变化状况，是个体和家庭或团体膳食摄入调查的较理想方法。称重法的缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。,（二）食物的科学名称和地方俗称 建议以科学名称进行记录和计算。 （三）称重法步骤 （1）按照三餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。 （2）记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。 （3）准确称取每餐各种食物的烹调后的熟重以及
10、吃剩饭菜的重量。 （4）计算生熟比，生熟比生食物重量/熟食物重量。 （5）核对调查户每餐吃饭人数、食物名称和种类，将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的实际食物消耗量。 （6）计算每人每日平均摄入的生食物重量。 平均摄入量各种食物实际消耗量（生重）/总就餐人数,二、膳食调查方法 记账法,记账法是根据账目的记录得到被调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础。常和称重法一起用。 （一）记账调查法的原理和优缺点 1原理 记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记
11、录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。 2优点 记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，可适用于大样本膳食调查。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果；此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少；伙食单位的工作人员经过短期培训可以掌握这种方法，能定期自行调查，可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队的调查。 3缺点 调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,（二）记账调查法调查的基本方法和要点,记账
12、法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。 对于家庭一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的所有食物，分类别称重或询问估计所有剩余。然后详细记录每日购入的各种食物和每日各种食物的废弃量，如有多少食物喂给动物，多少因变质或其他原因被丢弃等。在调查周期结束后称量剩余的食物（包括库存、厨房及冰箱内食物），然后计算出调查期间消费的食品总量。,三、膳食调查方法 称重记账法,（一）称重记账调查法的原理和优缺点。 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 该法
13、较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。 缺点：这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,（二）称重记账法调查表的设计,1食物消耗量的记录 2家庭成员每人每日用餐登记 （1）确定家庭成员人数 在登记表中要记录所有家庭成员在调查日期内是否在家中进餐，以便计算总人日数和平均摄入量。 （2）记录家庭成员的基本情况 根据调查需要，调查时还要记录每个家庭成员的年龄、
14、性别、劳动强度、生理状态等基本信息。 3确定调查天数和用餐人次总数 通常采用连续3天调查。记录每天每个家庭成员的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填；餐次比根据被调查人的实际情况填写，一般为20%、40%、40%，或30%、30%、40%。,相关计算方法,1.计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量= 食物结存量购进食物总量废弃食物总量-剩余总量 2.计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量= 实际消耗量家庭总人日数 3.计算每人每日各种食物的摄入量 食物中某营养素含量= 食物量/100可食部分比例每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=
15、家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量= 家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数,4.标准人的概念及计算方法 一般将个人群体都折合成标准人进行比较，折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。 标准人日计算公式： 标准人日=标准人系数人日数 总标准人日数：全家每个人标准人日之和。 标准人的平均每日某营养素摄入量= 平均每人每日某营养素摄入量/混合系数,称重
16、记账法调查表的设计,1.工作准备 （1）调查用的纸、笔、尺 （2）了解调查目的、对象水平,2.工作程序 程序1 确定调查对象和家庭成员 程序2 确定需要调查家庭食物的种类 程序3 确定需要调查的天数 程序4 记录每种食物数量 程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表 家庭成员人数和基本情况 程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善,3.注意事项 （1）注意称量各种食物的可食部。 （2）零食、杂粮的登记。 （3）人日数和总人日数的计算。,以家庭为单位和3天称重法调查为例,（1）调查表 （2）食物成分表 （3）食物称和称量用具 （4）计算软件 （5）人员培训与确定调查家庭 程序1 入户 程序2 发放调查表和称量用具 程序3 填写家庭食物量登记表中的食物编码 程序4 登记家庭结存 程序5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食 物的购进量和废弃量。 程序6 记录就餐人数 程序7 记录剩余食物 程序
