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1、,调酒技术（第三版）,目 录 第一章 酒吧基础知识 第二章 酒的分类 第三章 鸡尾酒调制 第四章 酒吧服务和酒水销售管理,目 录,第一章 酒吧基础知识 第一节 酒吧的定义及类型 第二节 酒吧吧台 第三节 酒吧设备 第四节 酒吧用具,第一章,学习目标 了解酒吧的定义和类型。 了解酒吧吧台的相关知识。 掌握酒吧用具的使用方法。 掌握酒吧设备的使用方法。,第一章,酒吧起源于欧美。20 世纪 30 年代，随着西方文化的涌入，我国的上海、广州等地陆续出现酒吧。到了 20世纪 80 年代，由于外资饭店与合资饭店的兴起和发展，酒吧作为一项特殊的服务项目也随之进入饭店服务业，且越来越显示出其重要性。目前，很多
2、饭店都设有酒吧，有的饭店甚至设有多个酒吧。,第一节 酒吧的定义及类型 一、酒吧的定义 酒吧是提供饮品及服务，并以赢利为目的，做有计划经营的一种经济实体。常作为人们休闲、聚会和商务洽谈的场所。 酒吧最早出现在乡村路边的一些小客栈、小餐馆内，随着社会的发展，酒吧逐渐从客栈、餐馆中分离出来，演变成专门销售酒水、公众聚会的场所，并由乡村进入了城市，在城市得到了进一步发展。 酒吧发展到现在有了很大的变化，经营场所不断扩大，设备越来越先进，提供的产品也日益丰富，除酒品以外，也提供无酒精饮料，许多酒吧还增设了多种娱乐服务项目。酒吧已经成为餐饮业重要的组成部分。,第一章,第一节 酒吧的定义及类型 二、酒吧的类
3、型 酒吧主要有站立式酒吧、服务性酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、自助酒吧、客房酒吧等。酒吧的类型可以体现出它的不同形式、规模和功能。 1. 站立式酒吧（Stand-up Bar） 站立式酒吧是一种最为常见的酒吧形式。所谓“站立式”，并非指顾客站着饮酒，这只是一种传统称呼，现在站立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。站立式酒吧通常又称为前台吧（Front Bar），其特点是客流量大，周转较快，但操作和服务空间较小。 站立式酒吧的调酒师需面对顾客进行酒水饮品的调配，调酒操作具有明显的表演性，对调酒师的专业技术要求较高。首先要求调酒技师保持整洁的仪表仪容，精神饱满，动作干净利落，用料用量准确无误。其次要求调酒师保
4、持清醒的头脑和敏捷的思维。,第一章,第一节 酒吧的定义及类型 二、酒吧的类型 1. 站立式酒吧（Stand-up Bar） 站立式酒吧还被业内人士称为信息交流中心，因为它能及时反映流行饮品的变化情况，调酒师可以随时捕捉这些信息，并将其反馈给酒吧经营者，使经营者及时调整经营品种，保证常用酒品的储存充足，满足顾客的需求。除此之外，调酒师还必须具有较强的交际能力，能够应对各类顾客，并与顾客保持良好关系。,第一章,站立式酒吧,第一节 酒吧的定义及类型 二、酒吧的类型 2. 服务性酒吧（Service Bar） 服务性酒吧又称餐厅酒吧或后吧，通常设置在厨房或餐厅内，为就餐顾客提供各种饮品服务。在服务性酒
5、吧工作的调酒师一般不直接面对顾客，所有饮品经调酒师准备好，由服务员送给顾客。另外，服务性酒吧往往根据餐厅的类型和经营特色储存和提供酒水。服务性酒吧构造比较简单，设备设施也不豪华，除了正常的工作台外，一般配备一台较大的冷藏柜和一个葡萄酒架，工作区和储藏区的空间也相对较小。,第一章,服务性酒吧,二、酒吧的类型 3. 鸡尾酒廊（Cocktail Bar） 鸡尾酒廊通常是饭店主要的酒水销售场所，属于饭店的主酒吧。酒廊通常装潢考究，或富丽堂皇，或幽雅恬静。酒廊内通常根据装饰特点配备钢琴或其他乐器，供乐师为顾客演奏助兴。酒廊配备桌椅，并有专门的调酒师和服务员提供服务。鸡尾酒廊常见的形式有两种，一种称为门厅
6、吧，另一种称为大堂吧。门厅吧一般位于饭店大堂附近，内部装潢可以和大堂一致，也可以另辟蹊径。这一类酒吧豪华典雅，主要供应酒水和香烟。大堂吧一般设置在饭店大堂的一侧，用矮墙、花架等与大堂相对隔开，对客进行敞开式服务。少数饭店则是将酒吧与咖啡厅合二为一，除提供饮品外，还提供蛋糕、点心等小吃。,第一章,鸡尾酒廊,二、酒吧的类型 4. 宴会酒吧（Banquet Bar） 宴会酒吧又称临时性酒吧，是为配合各种宴会临时设立的。宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。宴会酒吧最大的特点是其临时性显著，供应酒水品种随意性大。由于宴会酒吧营业时间短，宾客集中，服务人员工作量大，服务速度快，因此，对调酒师提出了更高的
7、要求。调酒师在对客服务中要保持清醒的头脑，思维敏捷，动作迅速，工作要有条理，一般一位调酒师每小时要服务 50100 名宾客。调酒师在营业前需做大量的准备工作，如根据顾客的要求准备酒水、杯具、配料、调酒用具、冰块等；营业结束后还要将所有空瓶、剩余的饮品等全部退回酒吧，并做好结账、保洁工作。,第一章,二、酒吧的类型 5. 自助酒吧（Self-service Bar） 自助酒吧一般设置在饭店、邮轮等场所，由顾客自助服务。自助酒吧主要设备有自助调酒机、自助售酒机、自助饮料机、售烟机等。 6. 客房酒吧（Mini Bar） 客房酒吧又称迷你酒吧，一般陈设在酒店的客房内。客房酒吧的结构很简单，一般由一个小
8、冰箱和一个能摆放方便食品的陈列架组成。客房酒吧的经营方式是顾客根据需要自取饮料、食品，离店时客房服务人员会把顾客的消费情况报告前台，由前台统一结算。客房酒吧经营的酒水品种较少。以上几种是最常见的酒吧类型，除此以外，不同的饭店还会结合自身的特点设置其他酒吧，如游泳池酒吧、海滩酒吧、英式酒馆等。,第一章,自助酒吧,第二节 酒吧吧台 酒吧吧台作为酒吧向顾客提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心部位。 一、吧台的类型 因酒吧的空间形式、结构特点不一样，吧台的设计也不同。吧台就其样式主要有以下三种基本形式： 1. 直线形吧台 两端封闭的直线形吧台是最常见的吧台类型。直线形吧台的长度没有固定尺寸，一般
9、情况下，一名服务人员能有效控制的最长吧台是3m。吧台增长，服务人员就要随之增加。,第一章,直线形吧台,第二节 酒吧吧台 一、吧台的类型 2. 马蹄形吧台 马蹄形吧台又称 U 形吧台。这种吧台伸入酒吧室内，一般有 3 个或更多的操作点，两端抵住墙壁，中间可以设置一个岛形空间用来储存饮品和放置冰箱。,第一章,马蹄形吧台,第二节 酒吧吧台 一、吧台的类型 3. 环形吧台或中空的方形吧台 这种吧台的中部另有岛形吧台，供陈列酒类和储存物品。这种吧台的好处是能够充分展示酒品，也能为顾客提供较大的活动空间，但它令服务难度增大。如果只有一名服务人员，那么他必须照看 4 个区域。,第一章,环形吧台,二、吧台设置
10、的基本要求 吧台设置要因地制宜，一般有以下两点要求： 1. 视觉显著 因为吧台是酒吧的中心和总标志，所以应使顾客在刚进入酒吧时就能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在。所谓的视觉显著即吧台的位置要醒目，如近进门处、正对门处等。,第一章,吧台的位置要醒目,二、吧台设置的基本要求 吧台设置要因地制宜，一般有以下两点要求： 2. 合理布置空间 所谓合理布置空间，即尽量使一定的空间既能多容纳顾客，又要使顾客不感到拥挤和杂乱，同时还要满足目标顾客对环境的特殊要求。同时应注意，吧台设置处要留有一定的空间以便于服务，这一点往往被一些酒吧所忽视，以至于在服务人员服务时与顾客争抢空间，或躲闪不及时将酒水洒落。,第一
11、章,合理布置空间,三、吧台设计的注意事项 为了操作方便及布局美观，在设计吧台时应注意以下几点： 1. 酒吧应由前吧、操作台（中心吧）以及后吧 3 部分组成。 2. 吧台前吧高度大约 11.2 m，但这种高度标准并非绝对，可随调酒师的要求而定。 3. 前吧下方操作台的高度一般为 76 cm，也可据调酒师的身高而定。一般的高度应在调酒师手腕处。 4. 后吧高度通常在 1.75 m 以上，但顶部不可高于调酒师伸手可及处，下层一般为 1.10 m 左右或与吧台等高。后吧实际上起着储藏、陈列的作用，上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种酒瓶，中间的橱柜多为储存配制混合饮品的各种烈酒，下层的橱柜多存放红葡萄酒
12、及其他酒吧用具。安装在下层的冷藏柜则用于冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料。 5. 前吧至后吧的距离，即服务人员的工作通道，一般为 1 m 左右，且不可有其他设备放置其中。通道顶部应装有吸塑板或橡皮板顶棚，以保证酒吧服务人员的安全。通道的地面应铺设塑胶、木条或橡皮垫，以减轻服务人员长时间站立而产生的疲劳。,第一章,第三节 酒吧设备 酒吧吧台区是酒吧操作和酒水供应的中心区，也是酒吧设备最集中的地方。 一、前吧设备 酒吧前吧是酒吧面对顾客的部分。前吧一般的功能包括鸡尾酒制作和饮料操作出品服务等。前吧和操作台的设备通常包括洗涤槽及沥水板、洗杯机、储冰糟及酒瓶舱、啤酒配出器、软饮料配出器、酒杯冷却冰箱
13、、咖啡机、搅拌器和混合机等。 1. 洗涤槽和沥水板 洗涤槽通常为三格，分别具有初洗、刷洗及消毒功能。沥水板置于洗涤槽旁边，使已洗净的杯具不接触其他物品而自然将水渍沥干，最大限度地保证杯具的洁净卫生度。洗涤槽及沥水板如图所示。,第一章,洗涤槽,一、前吧设备 2. 洗杯机 洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放入整盘的杯子进行清洗。一般将酒杯放入杯筛，再放入洗杯机，设置好程序，打开开关即可清洗。较先进的洗杯机还有自动注入清洁剂和催干剂的装置。 3. 储冰槽及酒瓶舱 酒吧经营离不开冰块，调酒师会随时将冰块加至饮品中，因此，前吧要设置储冰槽。同时，在储冰槽旁配置酒瓶舱，一是可稳定酒瓶，不
14、致被随手碰倒；二是可借助储冰槽的槽壁保持酒的冷却度。,第一章,储冰槽及酒瓶舱,一、前吧设备 4. 啤酒配出器 啤酒配出器也叫扎啤机，由制冷机、扎啤桶、二氧化碳气瓶组成。它的工作原理是用二氧化碳气瓶里的高压气体把扎啤桶里的啤酒压出，使啤酒进入制冷机，然后从出酒器流出。一般来说，酒吧的顾客对啤酒的饮用量较大，啤酒配出器不仅能提供富有营养的鲜啤酒，还能提高工作效率。 5. 软饮料配出器 软饮料配出器是一种连接多种饮料储存设备的出品装置。酒吧中软饮料的需求量较大，如苏打水、汤力水、可乐、雪碧等。软饮料配出器的优点是可以提高工作效率和保证饮品供应的一致性，减少浪费。,第一章,啤酒配出器,软饮料配出器,一
15、、前吧设备 6. 酒杯冷却冰箱 酒杯冷却冰箱是用于冰镇酒杯的设备。 7. 咖啡机 咖啡机是酒吧的主要设备之一，主要用于咖啡饮品的制作，咖啡机有各种款式和型号。,第一章,酒杯冷却冰箱,咖啡机,一、前吧设备 8. 搅拌器（调酒器） 在调制较黏稠的饮品或在鸡尾酒中加入鸡蛋、奶油等难以搅拌的食物时，手工调制速度很慢，使用小型搅拌器，既能减轻操作人员的工作量，又能节省时间，提高饮料调制质量。常用搅拌器有手提式搅拌器和台式搅拌器两种。 9. 混合机（混合器） 混合机是一种混合食物的设备。混合机用途广泛，可以磨咖啡，调制蛋奶酱、冰激凌，把水果捣烂以榨取果汁等。混合机与电动搅拌机的区别在于工作速度与结构不同，
16、电动搅拌机的工作速度通常为 3001 300 r/min，而混合机的工作速度为 3 00013 000 r/min；混合机的搅拌器是一对短切刀，电动搅拌机的搅拌器多为钝器。,第一章,混合机,二、后吧设备 酒吧的后吧是指吧台的后部区域，主要设备包括酒吧展示柜、酒杯储藏柜、瓶酒储藏柜、干品储藏柜、电冰柜、制冰机和碎冰机等。 1. 酒吧展示柜 酒吧展示柜是位于后吧的橱柜，镶嵌有玻璃镜，用于陈列酒具、酒杯及各种名品酒瓶。酒吧展示柜的玻璃镜起到增加房间深度的作用，同时也可使坐在吧台前喝酒的顾客通过镜子的反射，观看到酒吧内的场景，调酒师也可借此间接地观察顾客。,第一章,酒吧展示柜,二、后吧设备 2. 酒杯储藏柜 有些酒吧将需要使用的酒杯吊挂在吧台上方，顾客使用后清洗完毕再吊挂上去，这是不正确的。吧台上方的吊挂酒杯只能用作装饰。而供顾客使用的酒杯应放在酒杯储藏柜中，这样既保证服务人员取放方便，又能保证酒杯的干净卫生。 3. 瓶酒储藏柜 瓶酒储藏柜用于存放烈性酒、红葡萄酒等无需冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。瓶酒储藏柜内部。 4. 干品储藏柜 用于存放干果品、小食品等。,第一
