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1、三级品酒师模拟题一一、 填空题（每题1.5分，共15分）1、原度酒的酒精含量 ，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度 些。2、酒度的测定可采用 和酒精计法。3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在 cm,吸气量不要 ，只能对酒 ，不得 。4、品酒师应坚持秉公守法， ；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一， 。 5、白酒界有“ 产酒香、 产酒甜、大麦产酒冲、 产酒净、 产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如 、 等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。7、每次品评的进口
2、酒量应保持一致，一般控制在 ml为宜，品评次数一般不超过 次。8、做为一名合格的品酒师，需要进行 、 、 和 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味 ，酒变得 ，香味也 ，口味变得更加 ，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。10、品酒要首先 然后 ，再尝味，最后 。 二、 是非题（每题1.5分，共15分）1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。 （ ）2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 （ ） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。 （ ） 4、酒库库区要严格动
3、火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。 （ ） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（ ） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。 （ ） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。 （ ） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。 （ ） 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。 （ ）10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。 （ ）三、 单项选择题（每题1分，共10分）1、在储存过程中，减少了 在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平
4、衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放 左右，然后经检查合格后即可。A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年3、B类火灾是指 火灾。A、液体和可熔化的固体物质 B、气体 C、固体 4、酒库电源不明设，应使用 隔离。A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管5、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 。A、茅台酒 B、泸州老窖特曲 C、董酒 D、桂林三花酒6、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做 。A、顺效应 B、后效应 C、顺序效应7、陈酒和新酒的主要区别是 的区别。A、理化指标 B、固形物 C、感官 D、理化和感官8、酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定
5、，将测定值换算成标准温度 时该酒溶液的酒度。A、18 B、20 C、259、目前酸酯比例最大的香型是 A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特型10、乙酸乙酯的呈香情况是 。A、梨香、香蕉香 B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香 D、水果香（菠萝香）四、 多项选择题：（每题2分，共20分）1、白酒储存中的化学变化包括： 。A、缩合作用 B、氧化作用 C、酯化作用 D、缔合作用2、一般来说，储存时间在 左右的基酒称为新酒；储存时间在 以上的基酒称为老酒。A、六个月 B、三年 C、一年 D、两年3、基础酒小样组合共分三个步骤 。A、选酒 B、取样 C
6、、小样试组合 D、调味4、酒体设计前调查工作的内容有 。A、市场调查 B、技术调查 C、分析原因 D、新产品构思5、食品从业人员不能患有一下疾病 。A、痢疾 B、伤寒 C、病毒性肝炎 D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病 F、其他影响食品卫生的疾病 G、心脏病 H、高血压6、储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体 。A、刺沸感不愉快的味减少 B、柔和绵甜增加 C、香味拱托出来 D、陈厚感增强7、新酒的口感要求达 。A、甜度较好、醇厚 B、绵柔爽净 C、酒体较协调 D、回味长8、 不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）A、乙醛 B、乙缩醛 C、丙烯醛 D、丁烯醛
7、9、 在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇 B、多元醇 C、2，3一丁二醇 D、异丁醇10、成品酒的风格是 。A、具有该类酒的典型风格 B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性 D、质量上具有稳定性和统一性五、 简答题（每题6分，共30分）1、什么是酒度？2、请列举至少三条评酒时的技巧。3、食品中的风味物质一般具有那些特点？4、 白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的？5、新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面？六、计算题（每题5分，共10分）现有75%（体积分数）的酒850kg，要勾兑成46%（体积分数）的白酒，求需要加浆用水量是多少？假设查表知： 75%（体积分数）67%（质量分数），46%（体积分数）38%（质量分数）。
