食品微生物微第《一、二》章

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1、主 讲：马 爱 民,2 0 0 5 . 2,食 品 微 生 物 学,Food Microbiology,Basic information for this course,Required course 专业基础课,70 学时,50学时 理论课,20学时 实验课,How to study 学习方法,认真听讲，作好笔记 及时复习 掌握基本概念、原理 查阅资料，了解最新进展,How to pass 考试方法,100%,实验成绩 20,期中成绩 20%,期末成绩 60%,Main References 主要参考书,杨洁彬等编. 食品微生物学，北京：北京农业大学出 版社 . 1995.,张文冶主编.

2、新编食品微生物学，北京：中国轻工业 出版社 . 1998.,美James M. Jay编著，徐岩等译. 现代食品微生 物学，北京：中国轻工业出版社 . 2001.,江汉湖主编. 食品微生物学，中国农业出版社 . 1993 .,蔡静平主编. 粮油食品微生物学，北京：中国轻工业 出版社 . 2002.,Adams, M.R. & Moss, M.O. Food Microbiology. (2nd Ed.). Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. 2000.,Ray, B. Fundamental Food Microbiology. (2nd Ed

3、). CRC Press, 2001.,Michael, P. Food microbiology: Fundamentals and Frontiers. (2nd Ed.). ASM Press. 2001.,Spencer, J.T. Food Microbiology Protocols. Humana Press. 2001.,Jay, J.M. Modern Food Microbiology. (5th Ed.). Chapman & Hall, New York. 1996.,第一章 绪 论,Chapter 1 Introduction,重点掌握内容：,食品微生物学的定义,食品

4、微生物学的研究内容,微生物在食品中的应用,一、食品微生物学的定义 1.微生物 定义：微生物是指需要借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。 特点：个体小、结构简单、种类多、分布广、易培养 、繁殖快、适应性强、易变异。,2.食品微生物学 定义： 研究与食品有关的微生物的特性、食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品与人体之相互关系、食品生产、加工、贮藏和运输过程中有益微生物的作用以及有害微生物的污染与控制等基本内容的一门学科。 特点：范围广、学科多、应用性强。,二、食品微生物学的研究内容,1. 研究与食品有关的微生物的活动规律,2. 研究有益微生物，为人类制造食品,3. 研究如何控制有

5、害微生物，防止食品 发生腐败变质,5. 研究食品微生物的检验和监测技术,4. 研究与微生物相关的食品安全问题,三、食品微生物学的历史,发现和认识微生物以前的历史,食品的产生： 800010000年以前 存在问题： 食品腐败、食物中毒、疾病传播 公元前3000年，埃及人食用牛奶、黄油和奶酪 公元前3000-前1200年，犹太人用盐保藏食物 大约3000年前，埃及发酵生产食醋 大约3000年前，我国最早开始制酱和酱油,第一个发现微生物的人 列文.虎克 （Antong Van Leeuwenhook，1632-1723）,2. 微生物的发现和微生物学发展的奠基者,1683 年用显微镜 发现细菌,第一

6、个意识、发现食品中存在微生物的人 巴斯德 （Louis Pasteur，1822-1895） 1837 年 牛奶变酸是由微生物引起的,否定了自然发生说 证明了发酵是由微生物引起的 创立了巴氏消毒法 预防接种提高机体免疫功能,第一个发明微生物的纯培养的人 柯赫 （Robert Koch，1843-1910）,纯培养 柯赫法则,20世纪50年代前，我国微生物学薄弱； 近几十年来，发展迅速 味精的生产、柠檬酸、白酒 饲料酵母、石油蛋白 人民生活水平提高，食品的种类、数量和质量提出更高的要求。 食用菌的品种 酸乳制品、饮料 要求：营养、色、香、味美，保健,3. 我国食品微生物学的发展状况,四、食品微生

7、物与未来,1. 微生物资源的开发和利用,2.菌种改良和基因工程,3.微生物在农副产品加工中的应用,4.在食品加工、制造中控制和消除 微生物性的不安全因数,五、思 考 题,1.什么是食品微生物学？ 2.食品微生物学研究的主要内容是什么？ 3.微生物在食品中的应用有那几种方式？举例说明。,第二章 食品中常见的微生物类群,目的要求： 了解食品中常见的微生物类群 了解微生物在自然界中的一般分布情况 掌握常见微生物属的生物学特性及其拉丁名,Common foodborne microorganisms in foods,第一节 食品中常见的细菌类群,Bacteria:,Single-cell organ

8、isms with no nucleus. Prokaryotic cells.,Shape: Cocci - round bacterial cells. Bacilli - rod-shaped bacterial cells. Spirilli - spiral-shaped bacterial cells.,Parts of a bacterium cell:,Capsule Cell wall Cell membrane Cytoplasm DNA Ribosome Pili Flagella,Respiration: Obligate anaerobes - cannot surv

9、ive in the presence of atmospheric oxygen. Facultative anaerobes - can live with or without atmospheric oxygen. Obligate aerobes - cannot survive without atmospheric oxygen.,Gram Stain: （Christian Gram，1884） Gram-positive bacteria（G+）- have a thick peptide layer, retain the crystal violet, and appea

10、r purple when viewed under a microscope. Gram-negative bacteria（G-）- have a thin peptide layer, take up the pink stain, and appear pink when viewed under a microscope.,The gram staining technique: Cells on a microscope slide are stained with crystal violet for 1 2 min，then washed with H2O. An iodine

11、 solution is applied to the cells for 1 min，then washed with H2O. The slide is then washed with 95% alcohol for 20 30 Sec， then washed with H2O. Finally, the cells are restained with safranin for 2 min， then washed with H2O.,一、革兰氏阴性细菌 （一）假单胞杆菌属（Pseudomonas） G、直或微弯杆菌、无芽孢、好氧性、端生单鞭毛、运动或不运动。 AW0.970.98，

12、 最适温度30 ，最适pH7.08.5， 化能有机营养型。,分布： 土壤、水域、动植物体上 是植物病原菌 在污染食品表面生长迅速，产生水溶性荧光色素（黄绿色或蓝绿色）、 氧化产物及粘液 腐败变质。 5 低温下生长很好，在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。,常见的假单胞菌有： 荧光假单胞菌（Ps. fluoresceus) 腐败假单胞菌（Ps. putrefacicus） 恶臭假单胞菌（Ps. putida）,（二）醋酸杆菌属（Acetobacter） G、严格好氧，细胞呈椭圆形到杆状，直或微弯，单个、成对或链，运动或不运动。 很强的氧化能力: 乙醇 醋酸 模式种: 醋酸醋杆菌（ Acetobac

13、ter aceti） 发现：粮食、水果、蔬菜、醋、酒,（三）埃希氏菌属（Escherichia） G、短杆菌，不产芽孢、周身鞭毛、运动或不运动，好氧或兼性厌氧，化能有机型，分解乳糖，产酸、产气，能利用醋酸盐，不能利用柠檬酸盐，在EMB平板上菌落呈深蓝黑色，并有金属光泽。,该属有5个种 模式种：大肠埃希氏菌（E. coli） 肠道正常菌群 卫生指标微生物 分布： 动物肠道、水、污水、土壤、谷类、乳制品,（四）沙门氏菌属（Salmonella） 形态似埃希氏菌属，不分解乳糖， 可利用柠檬酸盐，在肠道鉴别培养基 上，菌落无色。 种类多，1860种。 肠道致病菌 肉类食品卫生指标微生物,（五）其他G菌

14、 肠杆菌属（Enterobacter） 无色杆菌属（Achromobacter） 产碱杆菌属（Alcaligenes） 黄杆菌属 （Flarobacterium） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus） 欧文氏菌属（Erwinia）,二、革兰氏阳性细菌,（一）产芽孢细菌 1、芽孢杆菌属（Bacillus） G+ 、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、运动或不运动、好氧或兼性厌氧、产生芽孢。 8个属 分布： 土壤、水,在食品中，芽孢杆菌属可分为四群： 第一群 分布最广，食品中最常见，是含淀粉 食品的重要腐败菌。 枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌 第二群

15、分布广，食品中容易见到，是罐装 食品的重要腐败菌。 环状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热 脂肪芽孢杆菌,第三群 分解糖，产生气体，导致瓶装食品、香 肠发生伴随产气的腐败。 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌 第四群 芽孢较大、球形、端生，分布不广。 泛酸芽孢杆菌、球形芽孢杆菌，造成 鱼、肉、香肠呈斑点状腐败。,蜡状芽孢杆菌（B. cereus）,2、梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 厌氧的G+ 杆菌、在细胞的一端形成大于 菌体的芽孢，导致菌体膨大成梭状。 引起罐装食品腐败的主要菌种： 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum）,（二）不产芽

16、孢的G+细菌 1、乳酸杆菌属（Lactobacillus） G+、菌体单个或呈链状、不产色素、厌氧、不运动、 运动者周身鞭毛，分解糖，产生乳酸。在pH3.3-3.5条件下能生存。 分布： 粮食、蔬菜、发酵面包、酒、乳制品、青贮饲料、人肠道,常见的菌有： 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（ L. lactis）,2、葡萄球菌属（Staphylococcus） G+、球菌、单球、双球和不规则的葡萄状，不运动、无芽孢、兼性厌氧、好氧情况下生长良好。 模式种： 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 人皮肤、粘膜常见菌,3、 其 他 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micrococcus） 链球菌属（Streptococcus）,第二节 食品中常见的酵母菌,酵母菌是一类以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞非丝状真菌 分类上主要属于子囊菌和半知菌 子囊菌亚门的酵母可进行有性繁殖，产生子囊孢子 半