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1、第一节、西式火腿生产加工技术.一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。 带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、
2、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。 20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。二、分类根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下： 带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。目标市场：酒店自助，派对，主菜餐车去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，是熟肉制品。代表产品：圣诞火腿、烟熏去骨整火腿食用方法：冷食、烤制、
3、水煮、三明治目标市场：酒店、派队，酒吧，超市培根及里脊培根：原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨）经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。代表产品：切片培根、烟熏大排使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬目标市场：超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐压模火腿：用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。代表产品：盐水方腿食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治目标市场：超市、酒店、食堂发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺，是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期1012 个月，制品可直
4、接食用。代表产品：帕玛火腿、黑森林火腿食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨目标市场：超市、酒店、意大利餐馆三、加工技术1.腌制液配制/注射将碎肉再造成火腿时必须提前经过预绞再加入滚揉机，这样与用同样料水注射的火腿比较，滚揉机旋转数要少，原因是在大块肉中加入细肉可促使蛋白质活化。2.计算公式在腌制工艺中一个重要的环节就是腌制液的配制，必须根据注射腌制率计算出所有的辅料，下面将展示如何计算一个火腿的腌制液（不考虑蒸煮损失）公式：在料水中的百分比=（产品中的百分比）*（出品率%）/（注射率%）例如：猪肉火腿；注射率20%渴望辅料在产品中的比例：盐1.8%最终产品磷酸盐0.50%最终产品促发色剂0.20
5、%最终产品火腿香精0.30%最终产品糖0.20%最终产品亚硝0.015%最终产品计算：盐=1.8%*120%/20%=11.00%磷酸盐=0.50%*120%/20%= 3.00%促发色剂=0.20%*120%/20%=1.20%火腿香精=0.30%*120%/20%=1.80%糖=0.20%*120%/20%= 1.20%亚硝=0.015%*120%/20%=0.09%冰水=81.71%总腌制液=100,00%注射火腿基本配方：注射率20253550505060607080100冰水72.1071.7574.4281.5584.5580.0579.5882.2481.4681.6681.7磷
6、酸盐32.51.91.51.51.51.331.331.21.131海藻胶-1.51.5-1.331.331.21.131分离大豆蛋白-3-6443.65-葡萄糖12107.76665.355.354.854.54硝盐12107.76665.355.354.854.54酪元酸钠-57.7-2.252淀粉-4.56血浆-2.66-2.43-助发色剂0.90.750.580.450.450.450.40.40.360.330.33.按摩/摔打这两个加工过程直接影响产品的感官，色泽、切片的一致性、弹性、口感和出品率。在按摩摔打中肉的蛋白质释放越多，产品出品就高。通过产品加热使蛋白质及粘合物质凝固。机
7、械设备类型及采用工艺技术会影响按摩的效果。我们要明白一点，根据每台设备和每个产品特点，制定出最适宜的工艺方案。建议按摩方法：l 总转数2000 6000转l 每分钟5 -12 转。相当于连续工作3 12 小时按摩有两种工作模式：1） 时间高强度按摩：无须休息连续滚揉几个小时。随后保持24小时腌制状态2） 长时间间歇式按摩：10分钟滚揉，20分钟休息，速度20转/分钟。总工作时间大约15小时。一般滚揉周期6个小时大约8000转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。长时间的按摩会使肉温升高，按摩间温度控制在00C40C，在此温度肉蛋白的保水力最大，同时可以抑制细菌的生长。在真空条件下滚揉（-80%
8、-90%/-0.8-0.9%BAR）可以减少气泡、泡沫的产生，避免导致产品断面凝胶的大量涌现。采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。同时还要求使用真空灌肠机，在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡，影响产品的切面效果。火腿滚揉工艺：注射/腌制料添加/滚揉转数4.热处理：现今采用的几种热加工方法：1） 恒定温度蒸煮法：将加热温度设定在700C780C，直至产品中心温度680C。2） 阶梯式蒸煮法：阶梯式蒸煮法比恒定式蒸煮法能够改善产品出品率，增进产品风味和组织结构，建议按下面方法：l 60 90分钟，温度55 580Cl 60 90分钟，温度65 680Cl 温度70 760C 直至中
9、心温度680C3） T式蒸煮法这种方法是大火腿最佳的蒸煮方法。煮槽或蒸箱的温度是依据产品中心温度的变化而设定，它们之间有250C差距。例如：产品中心温度为200C，蒸煮的温度从450C开始逐步升温。这种加热方法优点是可以减少产品表面的损伤，只需设定产品要达到的中心温度。另外，要在每台蒸箱或煮槽上安装DELTA-T-CONTROLLER。5.冷却：火腿的冷却条件对产品质量产生影响。慢速冷却工艺：在环境温度200C 的条件下，产品中心温度降到550C以下，移至20C冷藏库存放。产品最终切片一致性较好。快速冷却工艺：冷却水淋浴至产品中心温度降至550C以下，移至20C冷藏库存放。切片一致性一般，但有
10、助于提高出品率。袋装或模装火腿必须冷却至少24小时出模，否则将影响切片效果。四、加工实例产品1：cooked ham （high quality ）20% injection raw material :100kg pork leg deboned4 60kg brine - 160kg brine :84.5kg water 9 kg slat 0.050kg nitrite 3kg phosphate 0.9kg dextrose 0.9kg ascorbic acid 1.8kg taroma ham juniper lq garlic lq magi bay leavies 100kg
11、 加工技术1 分割修整原料肉 猪腿带骨悬挂2-3天，肉温度在04，肉PH5.8-6.4 注意下刀沿骨膜去骨，保持肌肉自然形状的完整 剔除多余的脂肪层、筋腱、肌肉连接膜2 配制腌制液、注射 腌制液温度4 料水配制时，按规定次序添加辅料 磷酸盐必须彻底溶解 注射率不超过20%3 腌制、滚揉 腌制液中腌制24小时，放置在04冷库 连续滚揉5小时左右4 修整、装模 修去多余的边小肉，将整块肉装入模具，模具用塑料膜铺垫好，这样肉不会外漏与水接触 模盖要压紧，不使用最低格5 热处理 55下水90分钟 72，90分钟 76，中心温度68，大约60分钟6 冷却 淋浴4小时，冷却24小时在04冷库7 脱模8 真空热收缩袋包装，可储存45天在04冷库产品2：Sandwich ham (middle quality )160%yield Raw material :100kg pork meat 60kg brine -160kg brine:81.31kg water 1.33kg phosphate5.35kg salt 0.021kg nitrite 1.33kg carrageenan
