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1、落实学校主体责任 规避食品安全风险,终日乾乾 与时偕行,李军,2016年6月,目 录,一、落实学校食品安全主体责任 1.落实主体责任-责任划分 2.落实主体责任-场所与设施 3.落实主体责任-内部管理 二、规避学校食品安全风险 1.风险规避-大数据分析 2.风险规避-安全事件分析 3.风险规避-法律层面 4.风险规避-原料控制 5.风险规避-操作层面,学校食品安全生态图,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,家长、人大政协、媒体等 学生委员会、家长委员会,制度落实,安全,食药监管部门,教育主管 部门,校方,联动机制,监管与服务,责任主体,食品安全第一责任人 负
2、食品安全主体责任 自查、自律,行政主管,人事、场所、设施 食品安全日常管理 强化日常管理、考核,专职监管,食品安全监管 检查、抽检 严格执法,社会监督,1.落实主体责任-责任划分,食品安全法第四条： 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 其他配套的法律法规对学校食堂餐饮食品安全都有一定程度的体现或描述，其中2013年4月由省食药局、省教育厅联合颁布实施山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法进一步明确了食品药品监管部门、教育行政主管部门和学校的食品安全
3、责任。,1.落实主体责任-责任划分,食品药品监督管理部门：负责学校食堂餐饮服务食品安全的监督管理。组织实施监督检查，定期向教育行政部门通报学校食堂食品安全的监督管理情况。逐步推行学校食堂食品安全远程视频监管。 教育行政部门：统一订餐的管理，对学校的食品安全考核。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。 校方：学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任
4、人，食堂经营者承担食品安全直接责任。 制度、职责、任命文件！,2.落实食品安全主体责任-场所与设施,布局合理，供餐能力与实际情况相匹配。2016.1.1实施的山东省食品经营许可审查通则（试行）学校食堂场所布局应当科学合理，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置；就餐场所应设置满足学生使用的洗手设施。 http:/ 小的学校食堂应区分功能区，重点设置备餐区。,2.落实食品安全主体责任-场所设施,学校食堂新建、改建、扩建注意的问题。 检验（快检）室的设置与日常运作。 检测室日常运行情况：制度、人员、检测记录、不合格品处理情况。,2.落实食品安全主体责任-场所设施,
5、山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）,设置规范标识：各操作间（区）、加工工具、冷藏设施、清洁工具、清洗水池等,2.落实食品安全主体责任-场所设施,2.落实食品安全主体责任-合格的场所设施,洗手消毒设施 食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。 有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。 员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。 就餐场所应设有足够数量的专用洗手设施,2.落实食品安全主体责任-场所设施,清洗消毒 采用化学消毒或热力消毒的有足够的专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途
6、。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准和要求。 洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显。 四防措施 防尘、防鼠、防虫害、防盗。 门帘、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板、地沟盖板。 关于挡鼠板的设置：与外界相通的出入口、下水道， 食品仓库。 灭蝇灯设置位置。,2.落实食品安全主体责任-场所设施,3.落实食品安全主体责任-内部管理,资质：餐饮服务许可证3年-食品经营许可证5年法人问题 国家明确公共场所卫生许可证有关问题。 2016年1月13日召开的国务院常务会议决定，整合饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座
7、4类餐饮服务公共场所的卫生许可证和食品经营许可证，由食品药品监管部门一家许可、统一监管，并承担相应行政责任，完善食品安全保障机制。,3.落实食品安全主体责任-内部管理,制定制度：食品安全管理制度及岗位责任制度 健康培训，清洁、消毒和维修保养，索证索票、进货查验和台账记录，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置，食品留样、应急处置方案，投诉受理等。 自查制度、对制度落实情况的检查制度。 注意：人员管理含临时人员； 五病调离和晨检的实施。考勤表结合制定。 人员培训：档案 培训内容：制度（岗位职责）、通知、规范、法律 http:/ 餐饮服务食品安全操作规范教学片,3.落实食品安全主体责任-内部管理,201
8、4食物中毒事件报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,岗位职责制定与落实 执行中有偏颇甚至出现严重问题。处理无下文。 学校食堂经营中的片面认识 外包与托管 应急预案不合理 不切实际；信息错误；无演练甚至不了解基本内容。 对检查中发现问题的处理态度 推脱、 应付、不作处理。 对示范创建工作的认识 食安山东、示范食堂、清洁厨房等。,鼓励社会监督 学生家长委员会 学生生活委员会 明厨亮灶 开展系列活动 提倡举办学校食堂开放日活动 食品安全宣传活动 负起社会责任 提倡公示学生食堂菜单 定期公布学生菜单营养标准 （含乳饮料问题）,3.落实食品安全主体责任-内部管理,按风险发生的原因 系统性风
9、险 局部风险 外部风险 偶发因素 按风险波及范围 学校师生 食堂从业者 管理者 政府、部门 按发生后造成的影响 安全事故 负面舆情 恶性事件,二、学校食品安全风险规避,1.学校食品安全风险规避大数据分析,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014、2015年食物中毒事件报告情况（按月度分布情况）,1.学校食品安全风险规避大数据分析,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,1.学校食品安全风险规避大数据分析,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014、2015年食物中毒事件报告情况（按中毒场所分布情况）,1.学校食品安全风险规避大数据分析,2014食物中毒事件
10、报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014、2015年食物中毒事件报告情况（学生食物中毒事件情况 ）,2015年：学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件发生在集体食堂，中毒1605人，无死亡。,2.学校食品安全风险规避恶性事件分析,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,学生食物中毒事件分析-校外因素,2014年3月19日，云南省丘北县双龙营镇平龙村佳佳幼儿园发生食物中毒事件。经过公安部门初步调查，这起中毒事件是一名儿童从外面
11、带来零食到校园里分食所导致，毒素为毒鼠强。,2016年6月10日，湖南衡阳县界牌镇发生一起中毒事件，小学生汤某霞、汤某林中毒身亡。经警方调查确认，此案系嫌疑人在可乐中投毒，姐妹二人喝下可乐后中毒死亡。,2.学校食品安全风险规避恶性事件分析,学生食物中毒事件分析-设施维护,2014年9月12日，山东省寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生，在食堂就餐后中毒，11月3日，寿光市食药监局调查报告称，该起食物中毒具体原因为学校馒头机突发机械故障，导致机油泄漏(齿轮箱泄漏，已被公安机关查封)，造成部分学生食用矿物油污染的馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。,对食品加工设施设备 要定期保养维护，确 保正常运转
12、，并做好 记录。,2.学校食品安全风险规避恶性事件分析,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,学生食物中毒事件分析-校外就餐,2014年11月24日，聊城市茌平县温陈街道办事处丁块小学生部分学生在“许记快餐店”就餐，造成疑似食物中毒共32人。经查系一起误用亚硝酸盐造成的食物中毒事件。该店老板的哥哥以前从事熟食加工，剩余的亚硝酸转移至该店，该店在做八宝粥、鸡蛋汤时误当作白糖、食用盐使用，造成疑似食物中毒事件发生。,公告 许可告知 必查内容 吊证处罚 人人皆知 追究责任 2014.11.26,2.学校食品安全风险规避恶性事件分析,2014食物中毒事件报告月度分布。
13、,2014食物中毒事件报告月度分布。,学生食物中毒事件分析-饮用水不合格,2015年3月21日，临沂第19中学129名学生陆续出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。经初步诊断均为急性胃肠炎。截至3月25日，129名学生全部返校上课。 事件发生后，当地教育、卫生、食品药品监管等部门联合行动，调查事件原因。经疾控部门对饮用水、留样食品抽样检测，发现学校饮用水电导率超标10倍、 菌落总数达8800cfu/ml(正常值是100cfu/ml)。该学校一直使用自备井供水的直饮水系统为学生提供冷热直饮水。,提醒： 使用自备井 间歇性供水、提供直饮水的学校注意！,2.学校食品安全风险规避恶性事件分析,2014食物中毒事
14、件报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,学生食物中毒事件分析-其他来源,2016年3月16日甘肃成县二中29名学生食用过期方便面后出现恶心、呕吐等疑似食物中毒症状，后送医治疗。当地政府处理通报称：食堂附设食杂店被有关部门处以10万元罚款，责令学校食堂给予食用超保质期方便面的学生支付价款10倍的赔偿金，同时，成县纪检监察部门对成县二中校长佘应军、食品安全员校总务主任邓剑锋、成县小川镇食药监所所长蹇超给予行政警告处分。成县县委、县政府还就此事对县教育局、小川镇及食药监局予以全县通报批评。,提醒： 校内小卖部 食品超市 冷饮点 食品摊贩,2.学校食品安全风险规避恶性事件分析,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,学生食物中毒事件分析-超供餐能力,http:/ 2015年3月20日晚，贵州一中学发 生学生打砸学校事件。经过调查发现， 事件的起因是学生食物中毒。学校 食堂改造，售饭窗口只剩一个，买饭 需很长时间。期间部分学生出现呕吐 腹泻、四肢乏力等症状。,提醒： 校内小卖部 食品超市 冷饮点 食品摊贩,2.学校食品安全风险规避恶性事件分析,2014食物中毒事件报告月度分布。,2014食物中毒事件报告月度分布。,学生食物中毒事件分析-剩饭问题,2012年5月25日，青岛第二十六中学发生一起学生集体性食物中毒
