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1、讲稿一:思南县塘头小学食堂从业人员食材加工安全与卫生知识培训主讲:周道富什么是食品安全?食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全的重要性关乎生命健康和安全、关乎企业生产与国家经济发展、关乎社会的和谐与稳定。食品从业人员的基本要求 1.食堂所有从业人员上岗前必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。食品加工过程前、中、后的注意事项上岗前的注意事项(1)要注意个人的清洁卫生,勤
2、洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换衣服(四勤)。(2)不要把个人的物品带食材加工间,工作时不要佩戴手表、项链、饰针,手机,钥匙串和其他的装饰品,不得化妆,不得留指甲。(3上班前严禁喝酒,上班时严禁在加工间饮食,或做其它防碍食品卫生的活动。个人卫生要求(1)在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。(2)不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。(3)入厕前后严格按照规定的程序进行。工作服的管理(1)进入车间要穿干净的工作服。(2)更衣室内工作服和便服分开放置;脏的工作服和干净的工作服分开放置。(3)脏的工作服要及时清洗,穿戴前要进行消毒。正确的穿工作服顺序(1)戴好口罩(盖住鼻子)(2)整理好
3、头发,戴发网(盖住耳朵),确认头发没有露出(3)戴工作帽(4)穿工作服(领巾,围单,工作裤)(5)换工作鞋什么情况下,需要洗手消毒?当个人的清洁可能影响食品安全时,工作人员一定要洗手消毒。例如在下述情况下:(1)入车间前(2)食品处理工作开始时(3)去卫生间后;(4)工作期间定时洗手消毒(5)更换工作岗位后(6)在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。(捡落地工器具或落地产品)注意:连续工作2小时,应洗手消毒!你知道我们手上带有多少细菌吗?每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌,一只脏手则可能带菌多达四十万个。 其他污染物(1)头发(2)对着产品打喷嚏。注意:洗手后严禁乱动乱摸防止交叉污染加工
4、过程中的注意事项(1)工作期间按规定进行洗手消毒;(2)离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、鞋等;(3)不得用工作服擦汗、擦手等;(4)不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动,不准将工作服、鞋等随便穿出车间;(5)进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后,不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触,必需经洗手消毒后方可继续工作。(6)加工人员不准留长指甲,不准涂指甲油,不准擦有异味的化妆品或化学药品,不准化妆、不准戴首饰进入加工车间(7)不准将与加工无关的物品带入车间,不准在加工区吸烟、进食、饮水等,不准随地扔杂物,更不准随地吐痰。(8)不准在车间内追逐、跑动、嬉闹,
5、不准对食品咳嗽、打喷嚏等。(9)不得穿工作服离开车间。(10)工作时要保持正确的工作姿势,按标准操作方法操作。(11)如有相关人员进入车间进行虫鼠害杀消工作,沿途操作工须暂停,裸露产品覆盖保鲜膜或加盖,待杀消工作结束后,检查线上各环节是否有污染,如有污染清洗后方可继续生产。原料的使用1.应使用合格食材,如有异味、异色或其他异常不得使用,当发现产品有异常情况时要立即停止采购。2.水果等食材应清洗消毒后使用,装饰时应佩戴一次性手套。半成品1.半成品应即时处理即时取用,定点存放,不得与其他产品或原料混放,如未使用完应立即包装贴上标识后贮存。2.装饰品或未使用完的其他整包原料应扎口加盖保存并加贴标识,标注开封日期,随时查验,防止变质。原料、半成品、成品要分区域、分容器放置,不得混放。垃圾桶的使用应使用脚踏的垃圾桶,随时保持垃圾桶关闭的状态。在丢弃垃圾时,如手接触到垃圾桶,应清洗消毒双手后,方可进行食品操作。食材加工完毕后注意事项(1)未使用完的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所,并确保安全不会变质。(2)开封使用过的原料、半成品,要及时加膜加盖妥善保存,切勿将不同类别的原料混放在一起,以免相互串味、交叉污染。(3) 储存食物时,要生熟分开、冷热分开存放。2018.09.04