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1、葡萄酒的贮存管理,一、葡萄酒成熟过程中的化学反应 二、橡木桶与葡萄酒 三、葡萄酒的贮藏管理 四、葡萄酒的下胶澄清 五、过滤澄清 六、瓶贮,来自资料搜索网() 海量资料下载,一、葡萄酒成熟过程中的化学反应,1、氧化：微量氧化，形成醇香 2、酯化：香气组分,1、氧化,（1）氧气进入途径：橡木桶壁、分离、换桶、装瓶。 （2）酒石酸：微量氧化，生成草酰乙醇酸，醇香成分；通气过强，生成草酸。 （3）单宁、色素：颜色改变（红酒：棕红色；白酒：变黄）；苦涩味和粗糙感下降 （4）乙醇：乙醇氧化为乙醛，过氧化味,二氧化硫处理：乙醛+游离二氧化硫生成乙醛亚硫酸，除去过氧化味。 酒通气后，游离二氧化硫被氧化，乙醛亚
2、硫酸分解生成乙醛和亚硫酸，重新出现苦味和过氧化味。,结论：,装瓶前：加入20-30mg/L的SO2，保证品质， 但30-100mg/L，影响品质， 少进氧，适量通气，利于成熟。,2、酯化：香气组分,（1）发酵过程中：酒精+有机酸中性酯，快。主要有： 醋酸乙酯：具有醋酸味和特殊气味； 乳酸乙酯：含乳酸高的酒中，普遍，酒精发酵和MLF均可形成 （2）贮藏过程中：酒石酸、苹果酸、柠檬酸的中性酯和酸性酯。 醋酸乙酯太多，葡萄酒质量下降。,二、橡木桶与葡萄酒,1、橡木桶对葡萄酒感官质量的影响,（1）对澄清度的影响：容积小，通透性强，便于自然澄清 （2）对稳定性及口感的影响：酒石析出、沉淀，色素沉淀； 涩
3、味重的酒：降低涩味，可软化酒中单宁 （3）对颜色的影响：氧缓慢进入，含量低但连续，使色素稳定，颜色变暗,（4）进入酒中的橡木成分： 橡木内酯：具有椰子和新鲜木头的气味； 丁子香酚：具有香料和丁香气味； 香草醛：又名香兰素，具有香草和香子兰的气味； 橡木单宁：水解单宁，影响酒的颜色、口感和氧化还原反应。,2、橡木桶在干白葡萄酒酿造中的作用,桶中酿造和陈酿，与不锈钢比较： （1）橡木桶陈酿：多酚含量低，黄色低，酒更澄清、柔和 （2）在桶中酒泥上陈酿：数月，酒泥抑制氧化反应；时间过长：还原味。 在不锈钢罐中酒泥上陈酿：酒具还原味。 （3）特殊香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛，但气味过重：酒具有粗糙感
4、。,3、橡木桶的使用,（1）新橡木桶： 检验：木版接缝是否严密 若出现漏缝：2%的SO2水装满，浸泡48h，未装满，每12h转动一次。 若脱水太厉害：浸泡5天，每天转动2次，并添满。 一般2%SO2水冲洗后直接使用。,合理使用原则：尽早装入酒，桶口密闭。 陈酿前期：橡木气味强烈而粗糙，不能转入不锈钢罐中； 陈酿后期：气味逐渐消失 若还干瘦，原因是发酵时通气过于频繁或管理不善。,（2）旧橡木桶： 重复使用：第三年基本不再提供水解单宁，橡木板较强的烘烤，可以延长水解单宁的时间。 橡木的芳香物质：3-4年内有规律的释放，构成酒的香气 烘烤出的芳香物质：2年后不再参与香气成分。 修复技术：更换桶底和部
5、分木板，成本高，换新桶，或放木板条、橡木片。,使用原则： 不用外来旧桶，避免杂菌； 加强周转，避免空放时间过长； 使用前SO2水清洗，浸泡，控干装酒。 空桶贮存：使用后水冲洗，清除酒石，空干，熏硫，在湿度70%、温度12-17下贮藏。,五、葡萄酒的贮藏管理,1、转罐（换桶） （1）作用： 澄清： 通气： 挥发： 均质化： 调整SO2： 清洗容器：,（2）时间和次数 无严格规定，一般： 第一年：第一次：初冬时（12月），MLF结束后；第二次：春天（3-4月） 第二年：进行1-2次 （3）方式 封闭式：易氧化酒，如白葡萄酒 开放式：溶解部分氧，进行各种成熟反应。,（4）注意事项,天气晴朗、干燥 转
6、罐前容器清洗、熏硫、封闭几个小时，打开通风。 对开放式倒罐要进行抗氧试验。,2. 添罐,必要性：体积缩小，出现空隙，以防空气进入，氧化败坏。 原因：品温降低，CO2逸出，容器壁、口蒸发。 添罐用酒：优质、澄清、稳定。 时间：一般一季度一次。 取代方法：充氮，成本高，难推广。,六、葡萄酒的下胶澄清,1、原理 加入亲水胶体，使之与酒中的胶体物质单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除去，使酒澄清、稳定。 2、下胶材料 膨润土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白,膨润土,来源：铝的自然硅酸盐 形状：白色、乳白色、淡黄色粉末或颗粒 原理：吸附蛋白质和色素，产生胶体的凝聚作用，使酒稳
7、定和澄清 用量：400-1000mg/L 方法：少量温水（50）膨胀，再加进酒中，处理后静置一周左右，分离、过滤下胶 时间：澄清汁、生酒、装瓶前,明胶,来源：动物的皮、结缔组织和骨中的胶原通过部分水解获得。 形状：片状，无色透明或略带黄色，必须无味，不含杂质 原理：吸附酒中的单宁和色素，减少粗糙感，下胶脱色 用量：下胶试验，一般400-600mg/L 使用方法：前一天，冷水浸泡，膨胀；第二天，浸泡水除去，10-15倍于体积水溶解，加入酒中。 处理白葡萄酒：明胶+膨润土，避免单宁过低造成下胶过量 处理红葡萄酒：明胶+单宁,鱼胶,来源：鱼漂，鲟鱼漂制成 形状：无色透明或略带黄色的薄片状或条状 方法
8、：冷水中膨胀，浸泡5-10d，再溶于热水中。 处理白葡萄酒比明胶具有 优点：用量少，澄清效果好，酒有光泽，不会造成下胶过量。 缺点：絮块比重小，下沉速度慢，酒脚体积大。 用量：20-50mg/L,蛋白,来源：鲜鸡蛋清干燥获得 形状：白色粉末状 方法：蛋白调成浆状，少量碳酸钠水稀释，注入酒中。 用量：60-100mg/L 鲜蛋清：加水调匀，10个蛋清1L水，每个1g NaCl。 用量：20个蛋清/KL（吨）。 只能处理红酒，不可白酒。,酪蛋白,来源：牛奶提取物 形状：蛋黄色或白色粉末，不溶于水而溶于碱液，酸性溶液中沉淀。 方法：1kg酪蛋白50g碳酸钠的10L水中水浴加热溶解水稀释至2%-3%立
9、即使用。 用量：150-300mg/L，澄清酒；500-1000mg/L，变黄或氧化白酒脱色 白酒最好的下胶材料 市售可溶性酪蛋白：酪蛋白+K2CO3。,3.下胶操作,（1）材料： 红酒：明胶最好，下胶容易，含单宁； 白酒：下胶难，酪蛋白、鱼胶、蛋白类胶。 （2）下胶试验：750ml白色瓶内进行或80cm长，直径3-4cm玻璃筒内进行。 （3）记录项目： 絮凝物出现时间，沉淀速度，酒的澄清度，酒脚高度及其下沉和压实情况。 选择澄清效果好，速度快，酒脚最少的，确定最佳用量。,下胶过量： 白酒易出现：装瓶后软木塞浸出的少量单宁，使酒变浑。 检验：1L酒加0.5g单宁，若过量，24h后变浑。 纠正措施：过去用单宁，增加苦涩感，现在用膨润土。,七、过滤澄清,原理：筛析，吸附，筛析-吸附 过滤机： 板框过滤机 硅藻土过滤机 除菌过滤机（膜）,葡萄酒过滤：,粗滤：第一次转罐后进行，除去酵母、细菌、胶体和杂质，过滤前下胶； 贮藏酒澄清：转罐时进行，使酒更加稳定； 装瓶前过滤：澄清、稳定，用硅藻土或纸板、除菌膜。,八、瓶储,促进葡萄酒香味的形成 卧放：类似木桶的作用 高档酒要求瓶贮4-6个月，甚至1-2年。,
