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1、营养配餐与食谱编制,来自资料搜索网() 海量资料下载,概论,一、营养配餐的概念 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。,二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。 2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。 3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。,三、营养配餐的理论依据 （一）、DRIS DRIS能量和主
2、要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。 （二）膳食指南和膳食宝塔 膳食指南的原则就是食谱设计的原则 宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。 （三）食物成分表 将营养素需要量转换成食物需要量的工具。 2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。,食物营养成分表 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs,（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比： 蛋白质10%、脂肪20-
3、30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。 4、食物的酸碱平衡问题。,营养配餐现状 （一）中小学生营养餐 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80年代开始实施，但质量有待改进。 （二）餐饮业的营养配餐 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 以学生老人为主要对象。,第1节 营养需要与食物种类确定,膳食
4、能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; 碳水化合物5565% 脂肪2030 % 蛋白质1015% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡,1 成人能量和营养素的需要 能量达到推荐摄入量的90%以上, 10% 蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量5%. 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低 其它营养素达到推荐摄入量的90% 膳食纤维2030克/天 B1 B2 0.5mg/天 烟酸5mg/天,2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食
5、物用量的方法,5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人,第二节营养食谱的编制,食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。,一、营养食谱的编制原则,（一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 根据年龄、生理特点、劳动强度，
6、选用食物并计算用量。 使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。,、各营养素之间比例适宜。 达到能量和各种营养素的需要量 考虑各营养素之间的合适比例， 利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用,、食物品种要多样、数量要充足、 搭配要合理 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用13种适量食物，组成食谱， 同一类食物可更换品种和烹调方法： 主食有米有面有杂粮， 副食有荤有（腥）素有菜汤， 色、香、味、形巧烹调,、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑
7、用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力， 7、及时更换调整食谱 每一至两周更换可更换一次食谱。 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。,食谱编制方法： 计算法、食物交换份法、 平衡膳食宝塔应用法 计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。,一、食谱编制计算法,1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确
8、定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。,一、计算法食谱编制步骤,例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。,2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65% 假设已知某人每日能量需要量为2700kcal 宏量营养素供能比定为15%、25%、60% 则
9、宏量营养素应提供的能量为： 蛋 白 质 2700kcal15%=405kcal 脂 肪 2700kcal 25% =675kcal 碳水化合物 2700kcal 60% =1620kcal,3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量 根据其消化率得出其能量折算系数： 1克碳水化合物产能=4kcal 1克脂肪产能=9kcal 1克蛋白质产能=4kcal （2）计算各（早）餐应提供的数量 蛋 白 质 405kcal 4kcal 30% =30.375 脂 肪 675kcal 9kcal 30% =22.5 碳水化合物 1620kcal 4kcal 30% =12
10、1.5,4、确定主副食品种和数量 （1）确定主食品种和数量 谷薯类是碳水化合物的主要来源 已知；早餐应含碳水化合物122克 设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物 查表；100克米粥含碳水化合物9.8克 100克馒头含碳水化合物44.2克 则；所需米粥量 =122克 20% （9.8/100）250克 所需馒头量 =122克 80% （44.2/100）=220克,（2）、确定副食品种和数量 主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量 计算主食蛋白质重量 已知；早餐应含蛋白质30克 查表；100克米粥含蛋白质1.1克 100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克 则；主食中蛋白质含量
11、 220g (6.2/100) 250g (1.1/100) =16.39g 则；副食中蛋白质含量 30g-16g=14g,设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给 则；动物食物含蛋白质量=14g 66.7% 9g 植物食物含蛋白质量=14g 33.3% 4g 查表；100g 鸡蛋含蛋白质12.8g 100g豆腐丝含蛋白质21.5g 则；所需鸡蛋量 =9g 66.7% （12.8/100）47g 所需豆腐丝量 =4g 33.3% （21.5/100） 6g,查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品
12、的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3，其余可由粮食供给。 设计蔬菜、水果的品种和数量 每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。 确定纯能量食物的量,5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱 早餐 主食： 米粥 250克 馒头220克 副食：荷包蛋47克 拌豆腐丝6克 6、调整食谱 与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。 除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱 一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱
13、。,8、食谱的评价、总结、归档管理。 （1）食谱评价的6个方面 食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。 各类食物的量是否充足 全天能量和营养素是否充足 三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给 优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜 三种产能营养素的供能量是否适宜,营养成分计算法编制食谱示例,某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例： 蛋白质15，脂肪30，碳水化合物55。 答案 1确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐： 轻体力劳动女性需要能量2100Kcal， 怀孕中期孕妇每天增加200Kcal, 则；该孕妇全日
14、需要能量2300Kcal；,2、计算宏量营养素全日应提供的能量 （公式） 三大营养素应提供的能量 全日所需总能量供给能量比例 蛋白质： 230015 345Kcal 脂肪： 230030 690Kcal 碳水化合物：2300551265Kcal,3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （公式） 三大营养素的每日需要量 全日所需总能量生理热价 （1）计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal4 86(克) 脂肪： 690 Kcal9 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal4316(克),、计算宏量营养素三餐分配量 早餐(30) 蛋白质： 863026g 脂肪： 773023g 碳
15、水化合物：3163095g 午餐（40） 蛋白质： 8640 34g 脂肪： 7740 31g 碳水化合物： 31640126g 晚餐（30） 蛋白质： 863026g 脂肪： 773023g 碳水化合物： 3163095g,、确定主食和副食的品种 早餐： 主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋 午餐： 主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜 晚餐： 主食；米饭 副食：里脊肉、豆腐干、青菜,、确定主食和副食的数量 （）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量 各餐碳水化合物的需要量品种的供应比例 食物中碳水化合物的含量,（）副食数量的确定 以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。 蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。 需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。,副食数量的确定步骤； 计算主食提供的蛋白质的量 主食提供蛋白质的量主食量主食的蛋白质含量 计算由副食供给的蛋白质的量 餐次副食提供蛋白质的量 餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量 设定各种副食的蛋白质供给比例 各餐某一副食需要量各餐副食蛋白质的需要量 食品的供应比例食物中蛋白质的含量。 选择蔬菜的品种和数量,早餐主副食品数量的确定： 主食馒头、副食牛奶、鸡蛋 碳水化合物需要
