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1、上网兼职机会，免费注册独立商城，兼职月收入8000元以上，加盟网址： http:/ 迈点网 http:/ 中国最大的酒店业管理资料免费下载网站,1,DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG,3、成为了优秀的点菜师-就等于有了设计营销的基础 -在工作中可以轻松自如的发挥优势 -就可以不断的膨胀自己的客户 -可加快在企业中成长的速度,一、成功餐饮人关键的修炼环节-成为优秀的点菜师,2、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力,1、餐饮的真正成长是从点菜开始,2,2,二、餐饮企业需要优秀的点菜团队,1、优秀的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口 -点菜水平与企业品
2、牌的关系,2、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品,3、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量,4、是调节企业出品毛利的枢纽 -点菜水平与毛利率的关系,5、是体现细节和差异化的重要团队,3,3,三、点菜员的功能职责,迎客,点菜,跟单,客情记录,现场产品操作,结帐,送客,4,4,四、点菜团队成员,主要人员：EVERY BODY,5,5,五、优秀点菜员的能力,1、语言能力 2、亲和力 3、交际能力 4、价值观 5、知识面 6、客户情况的判断和了解 7、技巧,6,6,1、语言能力,语音、语调 “您”带口中，语气加重 2) 速度 轻快字音清楚 3) 连贯 介绍产品是节奏、连贯和整体性 4) 谈笑
3、风生 不要忘记产品的趣味性,7,7,2、亲和力,1)面部表情 习惯的微笑、习惯的身体语言 2)全程关注 关注迎送客、关注细节、关注客人的满意度 3)信息维护 精心收集客户信息、给予客人有被关注的感觉、让客人感到格外的亲切,8,8,3.交际能力,相处方式 2)建立信任 3)助其成事 4)公务解决方案,9,9,4、价值观,1）餐饮业是可成才的行业 2）自我目标在指标之上 3）我是为自己提高身价而努力,10,10,5、知识面,饮,食,11,11,饮包括了茶水、酒水、汤水,12,12,上网兼职机会，免费注册独立商城，兼职月收入8000元以上，加盟网址： http:/ 迈点网 http:/ 中国最大的酒
4、店业管理资料免费下载网站,13,茶,中国的六大茶类 1、绿茶（不发酵）： 龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖 2、红茶（全发酵）： 祁门工夫、滇红工夫 3、青茶类（包括了铁观音及乌龙茶属半发酵茶类） 大红袍、金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音 王、马骝 槭、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞 4、白茶（轻微发酵） 白牡丹、寿眉王 5、黄茶（轻发酵） 莫干黄芽、君山银针 6、黑茶（后发酵） 普洱茶、紧压茶,14,14,四 大 名 枞 产地：武夷山，乌龙茶类 大红袍 特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“绿叶红镶边，叶底三分 红，七分绿”。 铁罗汉 特点：清代郭柏苍闽产录异载：“铁罗汉
5、为武夷宋树名，叶长。” 白鸡冠 特点：白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。据说当时有一知府 携往武夷，下榻武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀，杯茗罔效。 水金龟 特点：原产于牛栏坑杜葛峰下半崖上，为兰谷岩所有。,茶文化专业说,15,15,中国十 大 名 茶,祁门红茶：（红茶类） 产地：安徽祁门县 特点：色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜 糖，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，回味隽永。 君山银针：（黄茶类） 产地：湖南 特点：干茶外形色白如银，纤细如针，泡置于杯中，如旗枪立， 根根竖起，有“三起三落”之称，汤色橙黄，香气清纯，滋 味甜爽，有“金镶玉”之美称。 西湖龙井：（绿茶类） 产地：杭
6、州 特点：茶身色泽碧绿，外形扁平，汤色碧亮香馥如兰，甘醇爽 口，以“色绿，香郁，形美，味醇”之四绝著称于世，成品 以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素有“国茶”之 称。具有提神、养颜、抗癌等功效。,16,16,洞庭碧螺春：（绿茶类） 产地：江苏省苏州市吴中区东洞庭山和西洞庭山 特点：洞庭山所产茶叶香气特别浓郁，俗称“吓熬 人香”，乾隆 下江南之前就已名声显赫。以形美，色艳，香浓，味醇 “四绝”闻名中外。 黄山毛峰：（绿茶类） 产地：安徽省黄山 特点：特级毛峰、形似雀舌、匀齐壮实，汤色清澈。滋味鲜浓,醇厚、 甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。 六安瓜片：（绿茶类） 产地：安徽省六安 特点：由柔软的单
7、叶片精制而成，茶味鲜爽回甘，汤色清绿澈。,17,17,凤凰水仙：（青茶类） 产地：广东潮安县 特点：味醇厚回甘，香芳持久，汤色橙黄，叶呈绿叶红镶边， 外形壮延，色泽金褐光润，泛朱砂红点。 太平猴魁：（绿茶类） 产地： 安徽省太平 特点： 香高持久，味厚鲜醇，回甘留香，汤色绿翠明澈，冲泡 杯中芽叶成朵。 铁观音：（青茶类） 产地： 安徽省安溪 特点： 香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有独特 的观音韵，同时还有养颜、美容、抗衰老的功效。 信阳毛尖：（绿茶类） 产地： 河南信阳 特点： 细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓，茶叶 嫩白，色绿光润。,18,酒水,19,（一）酒水应用杯
8、具 1、啤酒 2、中国白酒 3、葡萄酒 4、 WHISKY威士忌 5、 BRANDY白兰地 6、 酒的专业饮用与服务,20,汤水,21,杞子 杞子是枸杞的果实，枸杞有明目养颜、补肾益精的功效。由于此类干货往往经过“炬 硫磺”的过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多的二氧化硫成分. 甘草 中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和着药的作用。炙用治脾胃虚 弱，生用治咽喉肿痛。现代研究，甘草有肾上腺皮质激素的作用，可治慢性肾上腺机 能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。 沙参 沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑的功效。 玉竹 玉竹
9、为百合科植物玉竹的根茎，其性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通 便之功。多用于煲禽类汤，作为补虚乏、和脏腑之用。 淮山 淮山古名“薯蓣”又名“山药”。淮山具有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用 北芪 又称黄芪，是常用的补气药之一，有补气健脾，升举阳气，利水消肿等功效，但由于 生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选用，气嘘喘者不宜使用。 桂皮 是桂树之皮。它香气纯正，幽雅，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能增进 食品香味，有利促进食欲。,汤水主要了解的是汤料,22,当归 是一种补血药，也是妇产科用药，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便。 生地 即地黄，为常用清热
10、药，有清热凉血、养阴生津的作用。 参须 人参 是五加科植物。人参味甘苦，为常用补气药，可大补元气，补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。 川贝 川贝即川贝母，有清热润肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。 天麻 天麻是名贵中药材，镇痛养肝，止眩晕，去风湿，利腰膝，强筋骨等效用。主治眩晕头疼，神经衰弱，四肢 麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。 麻黄 麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水的功效。主治发热恶寒、头痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘。现代药理分 析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心脏及对骨骼肌有抗疲劳作用。 草果 中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹胀，并有止呕、补胃，消酒毒等作用
11、。 八角 有开胃散寒止疼止呕等功效，作为食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。 清补凉 清脯凉是民间大众常用的食疗品，通常由下列药物组成：淮山、白合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙 参及玉竹。如感觉燥热，唇红目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称为“脏燥”。它即能清热除燥，又 能补益身体，具有凉润作用。 莲子 有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。 百合 干百合是鲜百合鳞片的干制品，煮熟后，清香软糯，富有营养，含蛋白质、脂肪，多种生物及 钙、磷，铁等物质，中医承他它为人体有益中补气，稳肺止咳和利尿功效。,23,上网兼职机会，免费注册独立商城，兼职月收入8000元以上，加盟
12、网址： http:/ 迈点网 http:/ 中国最大的酒店业管理资料免费下载网站,24,霸王花 功能清热痰，除热，对于肺胃有积热而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有除痰理咳之效。 罗汉果 中医认为其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。 冬虫草 是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。虫草菌属子囊菌纲、麦角 菌科。夏秋时分，它的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼体内，在虫体内发展及蔓 延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏 越冬，立年夏季，从虫体内的菌核长
13、出具柄的棒形子座，升出僵虫体外，便是我们俗称的“草”，因此有冬虫 草之名。虫草性温味甘，有补肺益肾的功能，主治虚痨咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。 蝉花 蝉花的形成过程与冬虫草大致相进，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充满菌丝，僵死之躯于夏季自头部生 出白色树枝状子实体，挖出晾干而成。外表全部被菌丝包裹，端面粉白色。功用与蝉蜕相近，但更优胜。民 间都用做治小儿惊风、夜啼。 雪蛤膏 又名哈土油，是名贵补品之一。有强精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。 红枣 有养胃健脾，益血壮神之功，可润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃脾气。现代医学认为红枣还具有保 护心脏，增强体力的功效，对贫
14、血、高血压、神精衰弱、失眠等症有辅助疗效。 蜜枣 有益脾、润肺、强肾补气和活血的作用。 南枣 可治腹泻、痢疾和小儿遗尿症，药用以越陈越好。 无花果 果实含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，还有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有 清理内热，清除食积之效。,上网兼职机会，免费注册独立商城，兼职月收入8000元以上，加盟网址： http:/ 迈点网 http:/ 中国最大的酒店业管理资料免费下载网站,25,食的知识,高物质知识,1、干鲍 2、鱼翅 3、燕窝 4、其他常用高物质食品,26,汁酱知识,（一） 汁酱的作用 又名佐料，作为服务员必须知道各类食物配不同汁酱，更能突出其食物的特色
15、，刺激胃口，这也是餐饮的专业知识之一。 1汁酱能去除菜肴本身的腥味，异味。 2汁酱能调节菜肴的食味。 3汁酱能解腻帮助消化，促进食欲。 4汁酱还可以改变食味增加菜肴甘香味。 （二） 跟菜的酱料、调料和配料 1 酱料：蒜茸白醋、椒圈豉油、炼奶、淮盐、急汁、豆瓣酱、姜茸、大红浙醋、乳猪酱、 沙律酱、卡夫酱、酸甜酱、虾抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳酱、泰式火锅酱、生油、泰国鸡酱、XO酱、辣椒酱、沾酱、虾酱、烧汁 2调料：盐、细沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉 3配料：九制陈皮粉、指天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、齐头丝、柠檬、姜丝、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉,27,配料知识 寿司、海产刺身类：日本芥菜、日本鲜酱油； 淡水鱼刺身类：生油、姜丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、齐头 丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制陈皮粉、指天椒 全体乳猪：砂糖、猪酱； 卤水片类：蒜茸白醋； 白灼类：辣椒丝鲜豉油； 炖翅、红烧翅、炒翅：浙醋、芫茜、银芽； 白切鸡：姜葱茸； 鸳鸯鸡：一碟姜葱茸，一碟豉油； 豉油皇乳鸽：豉油碟； 脆皮乳鸽：豉油、椒盐； 片皮鸭：葱度、椒圈、砂糖、猪酱、千层饼； 炸脆奶：卡夫酱（千岛酱、沙律酱）； 炖水鱼：盐、胡椒粉； 蒸蟹：蒜茸、浙
