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1、第四章 维生素营养,第一节 维生素概述,维生素概述,维生素定义 维生素的分类 维生素的特性 维生素缺乏症,、维生素定义,维生素是由“vitamin”一词翻译过来的 定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类微量有机化合物。 维生素是一种人体必不可少的营养素，必需由食物来供给。 若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾病，这类疾病统称为维生素缺乏病。,2、维生素的分类,目前已知的有30多种，按其溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素：如 A、D、E、K 等。分子中含羟基和氨基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机溶剂。在食物中常与脂类共存，主要储存于肝脏。 水溶性维生素：如B族 ( B1、B2、
2、B6、B12、B5、B11 ) 、C、 PP 等。分子中含较多的羟基和氨基，易溶于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。 :,1、维生素 - 分类,维生素,脂溶性维生素：A、D、E、K,水溶性维生素：B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C,3、维生素的特性,维生素在体内是调节物质代谢，保证生理功能正常，不是构成组织的原料，也不供给热能。 作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。 不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物供给。 维生素或其前体物都存在于天然食物中，但没有任何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。,3、维生素的特
3、性,维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。 米淘洗：B1-60%, B2-25%, 无机盐70% 蒸米饭：B1-17%, 烟酸20% 蒸馒头：B1-21%, B2-12% 炒菜：VC40%, 盐量越多，VC损失越大 冷冻/冷藏2周：VE70% 果汁开启1周：VC损失80%.,4、维生素缺乏,由于我国以植物性食物为主，动物性食物较少，所以A及核黄素供应量偏低。此外，个别人发生维生素缺乏可能有以下原因： 维生素摄取量不足 膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。 吸收不良 肠道细菌生长抑制 需要量增加 食物储存及烹调方法不当,第二节 脂溶性维生素,脂溶性维生素概述,脂溶性维生素包括：
4、维生素A、D、E、K。 不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。 主要储存于肝脏 当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸收大为减少并引起缺乏症。,1、维生素A（VA）,VA主要存在于动物体内 植物中不含有VA ，只含有类胡萝卜素，其在体内分解为VA，称为VA原。,1、维生素A,早在唐代，我国古代医学家孙思邈就观察到维生素缺乏病的存在，并提出用猪肝治雀目(即VA缺乏引起的夜盲症)。,1、维生素A - 营养功用,维持正常视觉：是眼内感光物质视紫质的主要成份，对维持正常视力有重要作用。 维持细胞正常分化：保护上皮组织健康，尤其是眼结膜、呼吸道
5、及皮肤等处。 对生长发育的影响：维持正常的骨代谢。 防癌作用：清除自由基，抗氧化。,暗视觉的生化基础,眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，这两种细胞中存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于的存在。 若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于视紫红质的再生是否快而完全，若缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。,暗视觉的生化基础,暗视觉中的感光物质 视紫红质,视紫红质,视蛋白 + 视黄醛,杆状细胞中含有感光物质 视紫红质,VA,醇脱氢酶,视黄醛,弱光,暗视觉的生化基础,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,启了对大脑的神经脉冲而形成视觉,1、维生素A - 缺乏的影
6、响,1、维生素A - 缺乏的影响,暗适应力下降、夜盲症 毛囊角化症 干眼病 儿童生长发育迟缓、易感染,1、维生素A - 缺乏的影响,毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。,1、维生素A - 缺乏的影响,1、维生素A - 缺乏的影响,毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。 此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角化现象，形成 “角栓”，而硬化之后会导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无痛痒症状。,1、维生素A - 缺乏的影响,暗适应力
7、下降、夜盲症 毛囊角化症 干眼病 “电脑视力综合症”。角膜部分依靠泪腺供给水分，通过眨眼，使泪水变成一层“泪片”分散到眼角 膜，保持眼睛舒服。 “干眼症”是由于眼泪减少或者泪腺功能 下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。,1、维生素A - 计算单位,1、维生素A - 计算单位,维生素A过去以国际单位IU表示，现在以视黄醇当量（RE）表示。 1视黄醇当量 = 1g 视黄醇 = 6g-胡罗卜素 国际单位IU维生素A = 0.3g视黄醇。,1、维生素A - 推荐摄入量,婴儿： 400 RE 儿童1-3岁：500 RE 4-10岁： 600700 RE 成年女性： 700 RE 成年男性： 800 RE
8、孕妇： 900 RE 乳母： 1200 RE RE：视黄醇当量,2、维生素A - 膳食来源,维生素A：动物的肝、鱼肝油、肾、蛋中都有，尤以肝中最丰富。 胡萝卜素：绿色蔬菜、红黄色蔬菜；杏、柿子等。以-胡萝卜素最高。,含维生素A丰富的食物（RE视黄醇当量）,1、维生素A - 烹饪方法,胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂类相结合，在消化道中可以酶解，烹调中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法，胡萝卜素的保存率为7694%，如烹调时间短，用水量少，温度低都可减少损失。,2、维生素D,钙化醇，固醇类衍生物 有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3,2、维生素D - 来源,1916年，从鳕鱼
9、肝脏中分离出D。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。D原在动、植物体内都存在： 植物中的麦角醇为D2原，经紫外照射后转变为D2存在于部分天然食物中。 人和动物皮下含7-脱氢胆固醇为D3原，在紫外照射后转变成D3，储存于肝脏。,2、维生素D - 来源,食物中的维生素D，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响吸收。 户外荫凉处可受到紫外线照射，但玻璃、大气飘尘和衣着皆影响紫外线穿透。,2、维生素D - 营养功用,促进钙/磷在肠道的吸收和肾脏对钙/磷的重吸收，维持血清钙/磷浓度的稳定（D3能诱导肠黏膜产生一种专
10、一的钙结合蛋白CaBP，增加肠黏膜对钙离子的通透性）。 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。防止骨质疏松。抗佝偻病维生素。 又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，防低钙性手足抽搐症。,2、维生素D - 缺乏的表现,导致骨骼脱矿物质，造成成人骨 软化症，增加骨折危险。 老年骨质疏松 儿童佝偻病的发生 婴儿手足抽搐症,2、维生素D - 缺乏的表现,2、维生素D - 特殊需要人群,夜间工作者，因为服装、生活方式而不能充分得到阳光的人，要增加D的摄取。 饮用未添加维生素D牛奶的小孩必须增加D的摄取量。 皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的人需要更多的D。,2、维生素D - 推荐摄入量,400IU
11、（10g）一般人每日从食物中得到的D很难超过100IU 由于日光照射皮肤可产生D3，从外界补充量受日光照射的影响（宇航员未得到日光照射13个月之久，每天给以D10ug）。 从出生到青春期供应量为10ug，孕妇乳母10ug。 成人也需要D，约为5ug。,2、维生素D - 膳食来源,含维生素D最多的食物是鱼肝油 海水鱼 动物肝脏 禽蛋 牛奶中强化（可减少儿童佝偻病发生）,2、维生素D - 毒副作用,儿童过量摄入可导致高钙血症、高尿钙、软组织钙化、厌食、便秘和不可逆性的肾脏和心血管损伤 婴儿服用50g（200IU）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。 用D治疗时，要检查血钙水平，轻度中毒有呕吐，
12、食欲不振等现象，重者可致死亡。可耐受D最高摄入量为20g,3、维生素E,又名生育酚 有8种亚型，以-生育酚活性最高。 黄色、油状液体。 溶解于脂肪和有机溶剂,3、维生素E - 营养功用,抗氧化，保护机体免受自由基损伤，衰老减慢。 抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血剂，减少心肌梗塞和中风的危险 维持正常生殖功能：促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加，使女子雌性激素浓度增高，预防流产。,3、维生素E - 推荐摄入量,E缺乏非常罕见，特别是中国居民的植物油摄入较多，E的摄入量普遍较高。 成人10mg，孕妇、乳母、老年人12mg。 每摄入1g多不饱和脂肪酸，应增加摄入0.4mg维生素E。 大剂量
13、维生素C能减低体内抗氧化的能力，相应地提高E需要量。 人体使用大剂量E尚未发现有中毒症状,3、维生素E - 膳食来源,主要存在于各种油料种子及植物油中，特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。 在鱼、肉、蛋、奶中也含有。 谷类、坚果。 E不稳定，在储存烹调过程中有损失,3、维生素E - 膳食来源,高科技从大豆油中分离提纯出的天然E。天然E可望在近期内以适中的价格进入市场。 这种天然E保持了E原有的生理活性和天然属性，更容易被人体吸收利用，而且安全性也高于合成E，更适于长期服用。 实验还证明，天然E的抗氧化和抗衰老性能指标都数十倍于合成E。在医药制品、保健食品、化妆品等方面，天然E也正在
14、逐渐取代合成E。,4、维生素K,叶绿醌 维生素K可从食物中来，也有从肠道细菌合成的。 维生素K1和维生素K2的吸收与其他脂溶性维生素一样，需要胆汁、胰液，并与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输。吸收量约摄入量的1070%。,4、维生素K - 营养功用,促进凝血因子、及的形成，保持血液正常的凝固性（这些因子在肝中合成时需要VK的参与）。 调节钙在骨中沉积,促进凝血机制,促进血液凝固，所以维生素K也称凝血维生素。,Vit K,4、维生素K - 膳食来源,从肠道细菌合成，占5060%。VK在回肠内吸收。细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素K的摄入。 从食
15、物中来，占4050%，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类。,第三节 水溶性维生素,2002年全国营养普查显示,健康群体普遍缺乏水溶性维生素 最严重缺乏 维生素B2 (58.4%RDA) 普遍缺乏 维生素B1 (88.7%RDA) 、B6、C 特殊群体缺乏 中老年人缺维生素C,1、维生素C,抗坏血酸 是最早被发现的人体缺乏的维生素之一,1、维生素C - 发现,坏血病就是因缺乏维生素C引起的疾病，早在古希腊希波克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食联系起来。 1747年，英国医生林德在海军服役期间，船员得了坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关(船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了) 。于是，他在船上进行
16、实验，他将12名坏血病患者分为6组，除同样基本饮食外，每组添加不同的食品，发现添加柠檬、柑橘类组的疗效最明显，其次是苹果汁组。,1、维生素C - 发现,坏血病：血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合成需要VC参加。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、紫癍，在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。,1、维生素C - 发现,1928年，哲尔吉分离出VC ，并对其生理作用进行研究，因而获1937年诺贝尔医学奖。 1933年，霍尔恩与卡勒一起人工合成了VC ，两而同获1937年的诺贝尔化学奖。,1、维生素C - 营养功用,预防坏血病：参与胶原蛋白的合成，对结缔组织、骨骼、毛细血管的正常结构有
