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1、第四章 维生素营养,第一节 维生素概述,维生素概述,维生素定义 维生素的分类 维生素的特性 维生素缺乏症,、维生素定义,维生素是由“vitamin”一词翻译过来的 定义:维持人体正常物质代谢和生理功能的一类微量有机化合物。 维生素是一种人体必不可少的营养素,必需由食物来供给。 若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾病,这类疾病统称为维生素缺乏病。,2、维生素的分类,目前已知的有30多种,按其溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素:如 A、D、E、K 等。分子中含羟基和氨基较少,不易溶于水,只溶于脂肪和有机溶剂。在食物中常与脂类共存,主要储存于肝脏。 水溶性维生素:如B族 ( B1、B2、
2、B6、B12、B5、B11 ) 、C、 PP 等。分子中含较多的羟基和氨基,易溶于水。不易在体内保存,易从尿中排泄。 :,1、维生素 - 分类,维生素,脂溶性维生素:A、D、E、K,水溶性维生素:B族(B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12)、C,3、维生素的特性,维生素在体内是调节物质代谢,保证生理功能正常,不是构成组织的原料,也不供给热能。 作为调节物质,需要量极少,但决不能缺少。 不能在人体内合成或合成量很少,必须经常从食物供给。 维生素或其前体物都存在于天然食物中,但没有任何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 维生素不稳定,易在食物加工和烹饪中受到破坏。,3、维生素的特
3、性,维生素不稳定,易在食物加工和烹饪中受到破坏。 米淘洗:B1-60%, B2-25%, 无机盐70% 蒸米饭:B1-17%, 烟酸20% 蒸馒头:B1-21%, B2-12% 炒菜:VC40%, 盐量越多,VC损失越大 冷冻/冷藏2周:VE70% 果汁开启1周:VC损失80%.,4、维生素缺乏,由于我国以植物性食物为主,动物性食物较少,所以A及核黄素供应量偏低。此外,个别人发生维生素缺乏可能有以下原因: 维生素摄取量不足 膳食调配不合理,或有偏食习惯以致维生素摄取不足。 吸收不良 肠道细菌生长抑制 需要量增加 食物储存及烹调方法不当,第二节 脂溶性维生素,脂溶性维生素概述,脂溶性维生素包括:
4、维生素A、D、E、K。 不溶于水,而溶于脂肪及脂溶剂中,在食物中与脂类共同存在,在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。 主要储存于肝脏 当脂类吸收不良时,如胆道梗阻或长期腹泻,它们的吸收大为减少并引起缺乏症。,1、维生素A(VA),VA主要存在于动物体内 植物中不含有VA ,只含有类胡萝卜素,其在体内分解为VA,称为VA原。,1、维生素A,早在唐代,我国古代医学家孙思邈就观察到维生素缺乏病的存在,并提出用猪肝治雀目(即VA缺乏引起的夜盲症)。,1、维生素A - 营养功用,维持正常视觉:是眼内感光物质视紫质的主要成份,对维持正常视力有重要作用。 维持细胞正常分化:保护上皮组织健康,尤其是眼结膜、呼吸道
5、及皮肤等处。 对生长发育的影响:维持正常的骨代谢。 防癌作用:清除自由基,抗氧化。,暗视觉的生化基础,眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞,这两种细胞中存在着对光敏感的色素,而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于的存在。 若将光照条件固定,则暗适应的快慢决定于视紫红质的再生是否快而完全,若缺乏,则视紫红质的再生慢而不完全,于是产生夜盲症。,暗视觉的生化基础,暗视觉中的感光物质 视紫红质,视紫红质,视蛋白 + 视黄醛,杆状细胞中含有感光物质 视紫红质,VA,醇脱氢酶,视黄醛,弱光,暗视觉的生化基础,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,启了对大脑的神经脉冲而形成视觉,1、维生素A - 缺乏的影
6、响,1、维生素A - 缺乏的影响,暗适应力下降、夜盲症 毛囊角化症 干眼病 儿童生长发育迟缓、易感染,1、维生素A - 缺乏的影响,毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧,常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。,1、维生素A - 缺乏的影响,1、维生素A - 缺乏的影响,毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧,常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。 此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角化现象,形成 “角栓”,而硬化之后会导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无痛痒症状。,1、维生素A - 缺乏的影响,暗适应力
7、下降、夜盲症 毛囊角化症 干眼病 “电脑视力综合症”。角膜部分依靠泪腺供给水分,通过眨眼,使泪水变成一层“泪片”分散到眼角 膜,保持眼睛舒服。 “干眼症”是由于眼泪减少或者泪腺功能 下降,导致眼睛出现微小伤痕的症状。,1、维生素A - 计算单位,1、维生素A - 计算单位,维生素A过去以国际单位IU表示,现在以视黄醇当量(RE)表示。 1视黄醇当量 = 1g 视黄醇 = 6g-胡罗卜素 国际单位IU维生素A = 0.3g视黄醇。,1、维生素A - 推荐摄入量,婴儿: 400 RE 儿童1-3岁:500 RE 4-10岁: 600700 RE 成年女性: 700 RE 成年男性: 800 RE
8、孕妇: 900 RE 乳母: 1200 RE RE:视黄醇当量,2、维生素A - 膳食来源,维生素A:动物的肝、鱼肝油、肾、蛋中都有,尤以肝中最丰富。 胡萝卜素:绿色蔬菜、红黄色蔬菜;杏、柿子等。以-胡萝卜素最高。,含维生素A丰富的食物(RE视黄醇当量),1、维生素A - 烹饪方法,胡萝卜素为脂溶性的,在动植物中与脂类相结合,在消化道中可以酶解,烹调中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法,胡萝卜素的保存率为7694%,如烹调时间短,用水量少,温度低都可减少损失。,2、维生素D,钙化醇,固醇类衍生物 有五种化合物,对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3,2、维生素D - 来源,1916年,从鳕鱼
9、肝脏中分离出D。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。D原在动、植物体内都存在: 植物中的麦角醇为D2原,经紫外照射后转变为D2存在于部分天然食物中。 人和动物皮下含7-脱氢胆固醇为D3原,在紫外照射后转变成D3,储存于肝脏。,2、维生素D - 来源,食物中的维生素D,与脂肪一起吸收,吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪吸收受干扰时,如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响吸收。 户外荫凉处可受到紫外线照射,但玻璃、大气飘尘和衣着皆影响紫外线穿透。,2、维生素D - 营养功用,促进钙/磷在肠道的吸收和肾脏对钙/磷的重吸收,维持血清钙/磷浓度的稳定(D3能诱导肠黏膜产生一种专
10、一的钙结合蛋白CaBP,增加肠黏膜对钙离子的通透性)。 促进生长和骨骼钙化,促进牙齿健全。防止骨质疏松。抗佝偻病维生素。 又可将钙磷从骨中动员出来,使血浆钙、磷达到正常值,防低钙性手足抽搐症。,2、维生素D - 缺乏的表现,导致骨骼脱矿物质,造成成人骨 软化症,增加骨折危险。 老年骨质疏松 儿童佝偻病的发生 婴儿手足抽搐症,2、维生素D - 缺乏的表现,2、维生素D - 特殊需要人群,夜间工作者,因为服装、生活方式而不能充分得到阳光的人,要增加D的摄取。 饮用未添加维生素D牛奶的小孩必须增加D的摄取量。 皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的人需要更多的D。,2、维生素D - 推荐摄入量,400IU
11、(10g)一般人每日从食物中得到的D很难超过100IU 由于日光照射皮肤可产生D3,从外界补充量受日光照射的影响(宇航员未得到日光照射13个月之久,每天给以D10ug)。 从出生到青春期供应量为10ug,孕妇乳母10ug。 成人也需要D,约为5ug。,2、维生素D - 膳食来源,含维生素D最多的食物是鱼肝油 海水鱼 动物肝脏 禽蛋 牛奶中强化(可减少儿童佝偻病发生),2、维生素D - 毒副作用,儿童过量摄入可导致高钙血症、高尿钙、软组织钙化、厌食、便秘和不可逆性的肾脏和心血管损伤 婴儿服用50g(200IU)或更少一些可以导致血钙过多,肾功能不全。 用D治疗时,要检查血钙水平,轻度中毒有呕吐,
12、食欲不振等现象,重者可致死亡。可耐受D最高摄入量为20g,3、维生素E,又名生育酚 有8种亚型,以-生育酚活性最高。 黄色、油状液体。 溶解于脂肪和有机溶剂,3、维生素E - 营养功用,抗氧化,保护机体免受自由基损伤,衰老减慢。 抑制血小板的粘附力和聚集作用,抗凝血剂,减少心肌梗塞和中风的危险 维持正常生殖功能:促进性激素分泌,使男子精子活力和数量增加,使女子雌性激素浓度增高,预防流产。,3、维生素E - 推荐摄入量,E缺乏非常罕见,特别是中国居民的植物油摄入较多,E的摄入量普遍较高。 成人10mg,孕妇、乳母、老年人12mg。 每摄入1g多不饱和脂肪酸,应增加摄入0.4mg维生素E。 大剂量
13、维生素C能减低体内抗氧化的能力,相应地提高E需要量。 人体使用大剂量E尚未发现有中毒症状,3、维生素E - 膳食来源,主要存在于各种油料种子及植物油中,特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。 在鱼、肉、蛋、奶中也含有。 谷类、坚果。 E不稳定,在储存烹调过程中有损失,3、维生素E - 膳食来源,高科技从大豆油中分离提纯出的天然E。天然E可望在近期内以适中的价格进入市场。 这种天然E保持了E原有的生理活性和天然属性,更容易被人体吸收利用,而且安全性也高于合成E,更适于长期服用。 实验还证明,天然E的抗氧化和抗衰老性能指标都数十倍于合成E。在医药制品、保健食品、化妆品等方面,天然E也正在
14、逐渐取代合成E。,4、维生素K,叶绿醌 维生素K可从食物中来,也有从肠道细菌合成的。 维生素K1和维生素K2的吸收与其他脂溶性维生素一样,需要胆汁、胰液,并与乳糜微粒相结合,由淋巴系统运输。吸收量约摄入量的1070%。,4、维生素K - 营养功用,促进凝血因子、及的形成,保持血液正常的凝固性(这些因子在肝中合成时需要VK的参与)。 调节钙在骨中沉积,促进凝血机制,促进血液凝固,所以维生素K也称凝血维生素。,Vit K,4、维生素K - 膳食来源,从肠道细菌合成,占5060%。VK在回肠内吸收。细菌必须在回肠内合成,才能为人体所利用,有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长,影响维生素K的摄入。 从食
15、物中来,占4050%,绿叶蔬菜含量高,其次是奶及肉类。,第三节 水溶性维生素,2002年全国营养普查显示,健康群体普遍缺乏水溶性维生素 最严重缺乏 维生素B2 (58.4%RDA) 普遍缺乏 维生素B1 (88.7%RDA) 、B6、C 特殊群体缺乏 中老年人缺维生素C,1、维生素C,抗坏血酸 是最早被发现的人体缺乏的维生素之一,1、维生素C - 发现,坏血病就是因缺乏维生素C引起的疾病,早在古希腊希波克拉底时即曾描述过坏血病,但未将其与饮食联系起来。 1747年,英国医生林德在海军服役期间,船员得了坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关(船只靠岸,这种疾病很快就不治而愈了) 。于是,他在船上进行
16、实验,他将12名坏血病患者分为6组,除同样基本饮食外,每组添加不同的食品,发现添加柠檬、柑橘类组的疗效最明显,其次是苹果汁组。,1、维生素C - 发现,坏血病:血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的,管壁只有一个细胞的厚度,其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合成需要VC参加。当体内VC不足,微血管容易破裂,血液流到邻近组织,皮肤表面产生淤血、紫癍,在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象,乃至死亡。,1、维生素C - 发现,1928年,哲尔吉分离出VC ,并对其生理作用进行研究,因而获1937年诺贝尔医学奖。 1933年,霍尔恩与卡勒一起人工合成了VC ,两而同获1937年的诺贝尔化学奖。,1、维生素C - 营养功用,预防坏血病:参与胶原蛋白的合成,对结缔组织、骨骼、毛细血管的正常结构有