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1、食品安全管理讲座,（引言）关于新食品安全法,食品安全法修订草案经十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过。已于2015年10月1日正式实施。修订后的食品安全法较2009年实施的食品安全法增加了50条,分为十章154条。 食品安全法规定：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 也就是我们常说的经营者为食品安全第一责任人。,“史上最严”的食品安全法,完善统一权威的食品安全监管机构 建立最严格的全过程监管制度，进一步强调企业主体责任和监管部门的监管责任 更加突出预
2、防为主、风险防范 实行食品安全社会共治，充分发挥媒体、广大消费者的作用 突出对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品的监管完善 加强对高毒、剧毒农药的管理 加强对食用农产品的管理 建立最严格的法律责任制度,食品安全管理的重点环节,结合新食品安全法，以及企业食品安全管理的具体要求，本部分将从8个部分进行探讨学习。 一、从业人员健康管理及人员培训 二、食品经营设施设备 三、食品质量管理 四、进货查验及进销货记录 五、食品贮存及运输 六、预包装及散装食品标签 七、食用农产品销售 八、食品安全法律责任,一、从业人员健康管理 及人员培训,一、从业人员健康管理及人员培训,法条：新食品安全
3、法第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。 食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。 第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 从事接触直接入口
4、食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。,从业人员健康管理要点,1.食品从业相关人员每年必须进行健康检查，体检合格取得健康证方可上岗。 2.参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证方可上岗。 3.凡患有霍乱、 细菌性和阿米巴性痢疾、 伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、 活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员不得参加相关（接触直接入口食品）工作。、 4.凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。 5.企业员工要保持良好的个人
5、卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时要戴口罩，不得用手直接抓取各类熟食品；不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品无关的场所；不得在食品经营场所吸烟和随地吐痰。 6.从业人员应坚持做到“四勤”：即勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换工作服。 7.企业应建立从业人员健康档案，全面掌握食品经营人员的健康状况。,从业人员培训,1.食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品相关工作。 2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织或参加相关食品安全培训，培训内容包括食品安全知识、职业道德、法制教育、食品安全相关标准以及食品经营操作技能等。 3
6、.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 4.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。,二、食品经营设施设备,二、食品经营设施设备,食品安全法：第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放
7、垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输； （七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器； （八）食品生产经营人员
8、应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。,（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；,不少于25米,合理规划 卫生整洁,场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防
9、止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。,（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；,食品安全员（师）职责 1、组织或参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，组织或参与实施食品质量安全管理体系，并对执行情况进行监督检查； 2、监督检查并记录经营过程的经营规范和食品安全状况，对检查中发现的不符合要求的行为及时纠正并提出处理意见；,3、对所经
10、营食品及相关产品采购索证索票、进货查验、台账建立和仓储管理进行监督管理； 4、加强食品生产经营场所环境卫生、操作和管理规范及设施设备清洗消毒的检查； 5、对不合格食品处置、产品召回进行监督管理； 6、对食品质量安全检验工作进行监督管理；,（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；,7、组织或参与本单位从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训； 8、对本单位从业人员进行健康管理，组织健康检查，督促患有有障碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位； 9、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录； 10、配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监督检
11、查，并如实提供有关情况；负责所在单位定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息； 11、对监管部门的监督检查履行签字义务，并对其真实性负责； 12、承担食品安全有关的其他管理工作。,食品安全制度,食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案,批发行业要建立销货记录制度,（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口
12、食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,有哪些不规范？,有哪些不规范？,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输； （七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备； （
13、九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。,三、食品质量管理,禁止销售的食品,食品安全法第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （一是用非食品原料生产的食品，如用工业酒精,工业明胶等;二是添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，除国家目前允许使用的食品添加剂包括搞氧化剂、着色剂等，添加三聚氰胺的婴儿奶粉等行为;三是利用回收食品为原料生
14、产的食品，如网上报道过的南京冠生园生产的月饼） （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品； （这句话的重点是限量，因为一般而言，食品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属等物质，在生产、种植过程中会有一定残留，国家针对人体的耐受性都有相应标准，但滥用农药兽药、处理工艺不规范等会造成相应有害物质超标，影响人体健康。 （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂； （主要指部分食品生产经营者食用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品）,禁止销售的食品,（四）超范围、超
15、限量使用食品添加剂的食品； （如红酒中甜蜜素超标，炸油条的铝含量超标，熟肉制品中亚硝酸盐超标等） （五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （婴幼儿时期是人类生长发育的基础阶段，专供婴幼儿的食品应适应婴幼儿生长发育的特点，如果蛋白质含量或一些微量元素含量不合格，可能会导致比较严重问题，比如前几年安徽发生的大头娃娃事件。） （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （腐败变质，指食品经过微生物作用使食品中一种或多重成分发生变化，性状改变等情况，而且一般含有大量微生物，如沙门氏菌、葡萄球菌等，容易造成食物中毒
16、；油脂酸败指油脂和含油脂的食品贮存过程中经氧化作用而变色、变味等变化，易造成不良生理反应或食物中毒；霉变生虫主要是霉菌污染或者虫卵等造成；另外食品肮脏、掺入其他非食用物质，也是不允许的。 前几年被新闻媒体广泛报道的陈化粮事件，就是因为陈化粮中的黄曲菌霉超标，黄曲菌霉产生的黄曲霉毒素是目前发现的最厉害致癌物，尤其可以导致肝癌 ）,禁止销售的食品,（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （这是因为病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类体表及体内往往含有致病性微生物、寄生虫甚至是毒药残留，人们在食用这类肉类及其制品后会导致食物中毒 ） （八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 我国的动物产品施行检验检疫制度和产品检验制度，销售的肉类应依法经动检部门的检疫合格证明，未经检验检疫，就极有可能是病死动禽，走私冻肉，及其他来源不明的肉类，例如前一段网上热炒的僵尸肉，走私肉。 （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （在外地就曾发生过一起有豆浆店用
