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1、Chapter 6. Nutritional Value of Foods 各 类 食 品 的 营 养 价 值,食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption ra
2、te of nutrients.,评价原料营养价值的意义,全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源； 了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值； 指导科学配餐，使原料的选择和搭配更加合理,How to choose? What do you eat and why?,So many foods,Delicious ?,Allaying hunger ?,Nutritional value ?,Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的
3、评价： The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition 食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分析、食物成分表 The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability 食物营养素的质量：吸收利用率 : 生物价，净利用率 Change during cooking and processing: loss 烹饪过程中营养素含量和结构的改变,营养素密度（nutrient density）,营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该
4、食物中的含能量）1000 食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量,Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价： 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = = 热能密度 所产生热能/热能供给量标准,INQ意义,INQ=1，表示食物的该营养素与营养含量达到平衡； INQ1，表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高； INQ1，表示该食物该营养
5、素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。,食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）,Classification of food 食物的分类 Origin and Character： 来源及特征 animal food plant food microbial food (4) food produces,Classification of food 食物的分类 nutritional character： (1) cereal grain (2) legumes and its produces (3) vegetables and f
6、ruits (4) meat, poultry and fish (5) milk and its produces (6) egg and its produces,They are valuable sources of good-quality protein.lean meats are a good source of thiamin,riboflavin,and niacin,as well as other members of the B complex. 蛋白质的良好来源，瘦肉 中还含有维生素B1、维生 素B2等其它B族维生素,MEAT, POULTRY AND FISH 畜
7、类、禽类和鱼类,畜类：肌肉和部分内脏如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达1020%，氨基酸模式接近人体， 生物价 80%, 氨基酸评分90以上，但存在于结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质 禽类：蛋白质含量高于畜类，可达到20%以上，生物价90，氨基酸评分95以上，结缔组织含量比较少，因而肉质细嫩； 鱼类：蛋白质含量高，肌肉纤维细短，间质含量少，水分含量高，组织柔软、细嫩，比畜类、禽类更容易消化、吸收； 但有些鱼肉的制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也高，由于是结缔组织，缺乏色氨酸，属于不完全性蛋白质,1.nutritional value： Protein,Fat 依肥瘦程度及部位差异
8、较大， 畜肉： 以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉： Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占 20% 鱼： Fat 13%，主要分布在皮下和内 脏周围，其中USFA占80%。 The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 适当摄入鱼类可以降低心血管系统发病的危险性,1.nutritional value,Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元 Mineral 0.61.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘及锌丰富 Vitamin
9、s B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 但有些鱼肉中含有硫胺素酶 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. 动物的肝脏和肾脏是维生素B2和尼克酸的良好来源 鱼肝富含Vit.A和Vit.D,畜肉类的营养成分（100g可食部）,禽肉类的营养成分（100g可食部）,2. effects of processing and cooking,Protein 变化不大，且更利于消化吸收 Vitamins 炖、
10、煮时损失不大， 高温时B vitamins损失较多。,MILK AND MILK PRODUCES 乳类及其制品,Protein: 牛乳中蛋白质含量3 . 5%； 人乳约为1.5%; 都为优质蛋白，其中： 酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白； 乳清蛋白11.5%； 乳球蛋白3.3%。 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23 生物价值：BV80,MILK AND MILK PRODUCES 乳类及其制品,2. Lipids: 含fat 3%（脂肪球）， 其中含油酸33% ； 亚油酸5.3%； 亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸 少量的卵磷脂、胆固醇。 人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪,MILK
11、 AND MILK PRODUCES 乳类及其制品,3. Carbohydrates: lactose，全部为乳糖，牛奶中乳糖含量远远低于人乳； 乳糖的生理功能： 调节胃酸； 促进胃肠蠕动和消化液的分泌； 促进钙的吸收； 促进乳酸杆菌的增殖。 乳糖不耐症：缺乏乳糖酶，或乳糖酶的活性下降,MILK AND MILK PRODUCES 乳类及其制品,4. Mineral: 钙的营养价值很高，牛奶中钙含量远远高于人乳，以酪蛋白结合的形式出现，更易被人体消化吸收； 但牛奶贫铁 5. Vit.: 种类齐全，但含量与饲养方式有关： 栅养奶牛以干饲料为主，乳汁中视黄醇和维生素A的含量低于放养奶牛的含量； 冬
12、季牛奶中维生素D的含量也低于其它季节,各种奶的营养成分（100g),Fluid milk 液体奶： Milk(Whole milk) fat 3% Low-fat milk 低脂奶 fat 0.5-2.0% Skim milk 脱脂奶 fat 0.5% Milk powder 奶粉 全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。 按重量1：8或体积1：4加水 脱脂奶粉：脱脂 skim，脂肪含量明显降低 调制奶粉：以牛奶为基础，根据母乳营养素的组成和 含量加以调整和改善，满足婴儿的需要。,炼乳 1 Evaporated milk：鲜奶消毒低温真空下蒸发 浓缩至原量的1/3 2. Sweetene
13、d condensed milk：加15%的蔗糖， 浓缩至原体积的40% 酸奶(yogurt)：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖，乳酸 婴儿配方奶： 婴儿代乳粉：牛奶+大豆+饴糖,EGGS AND EGG PRODUCTS 蛋类及其制品,Whole egg contains about 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1% minerals The white and yolk are very different from each other in composition 蛋白和蛋黄的营养素组成差别很大,全蛋包括了：,Composition
14、of egg without shell,1. protein good quality protein 蛋白质营养价值很高 15% highest PER 功效比值最高 2. Fat 1115%，胆固醇和卵磷脂的含量也比较高 3. minerals Ca、 P、 K、 Mg，铁的消化吸收率不高 4. vitamins A、 D、 B1、 B2，缺乏维生素C，并与饲养方法 和饲料的种类有很大的关系 5。抗营养因子：抗菌素生物素因子，抗菌素胰蛋白质酶因子，加热后破坏,Nutritional value,蛋类及制品的营养价值,蛋类及制品的营养价值,蛋类及制品的营养价值,蛋类及制品的营养价值,CER
15、EAL GRAINS,Cereal grains are seeds of the grass family. Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food. 小麦、稻米、玉米、高梁是人类最重要的谷类食物,1、结构与营养成分 (structure and composition),bran：谷皮 纤维素和半纤维素 5% 蛋白质、脂肪、B族维生素 aleurone layer 糊粉层：蛋白质、磷、B族 8% 维生素 endosperm 胚乳：淀粉，蛋白质， 83% germ 胚芽： 蛋白质、脂肪、可 23% 溶性糖和B族维生素,2.营养价值(nutritional value ),They provide us with a majority of our food calories and about half of protein. 谷类是人体能量的主要来源，并供给近一半人体需要的蛋白质 Protein 7.515% EAA不平衡，缺乏赖氨酸 BV偏低 Carbohydrates 淀粉 90% 70% 单糖 10%,Fat 不饱和脂肪酸 14% lay in germ and bran mainly 主要存
