《各类食品的营养价值营养与食品卫生学教学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品的营养价值营养与食品卫生学教学（98页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三章 各类食品的营养价值,食品分类,按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点,食品营养价值（nutritional value）,某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 种类、 数量 营养素 比例 消化吸收程度,影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪,食品的营养价值比较（每100克） 名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素 克 克 克 毫克 毫克 毫克 籼米 江苏 5.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 籼米 北京 8.3 2.
2、5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 2.2 0.3 1.9 160 8.5 0.03 （茎） 芹菜 北京 3.2 0.8 3.8 61 0.4 0.12 （叶） 肥瘦 上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉,第一节 食品营养价值的评定及意义,一、评定 (一) 营养素种类及数量 (二) 营养素质量 消化、利用程度 (三) 在加工烹调过程中的变化,(一) 营养素种类及数量,种类 分析法 含量 查阅食品成分表,(二) 营养素质量,比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。 消化吸收程度,
3、(三) 在加工烹调过程中的变化,改善感官性状 利 利于消化吸收 弊：损失营养,综合指标,营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1 营养价值高 INQ1 营养价值高 INQ1 营养价值低,100g鸡蛋中几种主要营养素的INQ值,项目 能量 蛋白质 钙 铁 视黄醇 硫胺素 核黄素 烟酸 抗坏血栓 含量 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 供给量 10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg 标准 密度/% 6.54 18.4 6.80 18
4、.0 54 12.3 23.85 0.77 0 INQ - 2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0,二、意义,(一) 全面了解各种食物的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食,良质食品 好的感观性状 富含营养素 不含有害物质 易于消化,第二节 谷类的营养价值,小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点： 热能 5070% 蛋白质 55% 无机盐、B族维生素,一、谷类的结构和营养素分布,谷皮：13-15，纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落） 胚乳：83-87 淀粉、蛋白
5、质 胚芽：2-3 脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）,二、谷类的营养成分,(一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素,(一) 蛋白质,含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控,(二) 碳水化合物,含量70%，主要是淀粉 提供5070%的热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化 例如：籼米 支链淀粉：例如：糯米,(三) 脂肪,含量低，1-2 分布在糊粉层和胚芽 米糠-米糠油
6、谷维素 谷固醇 胚芽-胚芽油 -不饱和脂肪酸，亚油酸60 加工时易损失,(四) 矿物质,分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是钙、磷 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低,(五) 维生素,含量丰富 分布在糊粉层和胚芽 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 加工时易损失,三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响,(一) 谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽： B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收,(二) 谷类的烹调,淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素） 维生素
7、B1 30-60，维生素B2和尼克酸20-25， 无机盐70 烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 电饭煲 维生素B1 50-90 油炸方式制作面食 美拉得反应,(三) 谷类的贮存,酶呼吸 温度 ，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长 避光、阴凉、通风、干燥,常见谷物的营养价值,第三节 豆类及其制品的营养价值,豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源,一、豆类的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆,(一) 大豆的营养价值,营养成分 非营养成分 抗营养因子,1. 营养成分,(1) 蛋白质 含量：3540% 营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富
8、 与谷类互补 蛋氨酸较少 (2) 脂肪 含量：15 20% 以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（50） 磷脂（1.6%）,(3)碳水化合物 含量2530% 纤维素、半纤维素等： 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖： 发酵产气 腹胀 (4)钙 (5)维生素E、维生素B1、B2,2. 非营养素,抗氧化 皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤 异黄酮 雌激素样作用： 抑制骨质疏松,3. 抗营养素,(1) 蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发,(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但
9、可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌 (4) 植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.55.5 (5) 植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热,二、其他豆类的营养价值,蛋白质 20% 脂肪 极少 碳水化合物 5060 %,三、豆制品的营养价值,非发酵性 大豆 发酵性 维生素B2增多 豆制品 其他豆类 发芽,豆浆,水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 加热 去除抗营养素 易消化,第四节 蔬菜、水果的营养价值,维生素、无机盐、纤维素含量丰富 蛋白质、脂肪很少 其他物质（芳香物、有机酸）,一、 营养成分,(一) 碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2、水果 仁果（苹果、梨）
10、 果糖 柑桔（桔） 蔗糖 浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 淀粉 根茎类 土豆、藕 纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱,(二) 维生素,深绿色蔬菜 叶、花、茎 叶菜瓜菜 维生素C： 水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜 胡萝卜素： 水果：芒果、柑橘、杏 维生素B2：绿叶蔬菜 叶酸：绿叶蔬菜,蔬菜名称 维生素C 胡萝卜素 维生素B2 mg/100g ug/100g mg/100g 青椒 72 34 0.03 花菜 61 30 0.08 苋菜 47 2100 0.21 菠菜 32 487 0.11 南瓜
11、 8 890 0.04 胡萝卜 16 4010 0.04,水果名称 维生素C 胡萝卜素 维生素B2 mg/100g ug/100g mg/100g 芒果 23 8050 0.04 鲜枣 243 240 0.09 柑 28 890 0.04 橘 19 520 0.03 苹果 4 20 0.02 葡萄 25 50 0.02,(三) 矿物质,钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富 菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。 草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）,(四) 芳香物质、有机酸、色素,1. 芳香物质：醇、脂、醛、酮， 为油状挥发性物-精油 有些芳香物质以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为精油，才能有
12、香味（如：蒜油） 2. 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲 保护维生素C,3. 色素 (1)叶绿素 活的植物细胞内与蛋白质结合， 细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感， 酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色， 故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。,（2）花青素 食物呈紫红色的主要色素， 存在于果皮和果肉中， 对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色， 与铁、铝等作用生成灰紫色盐类,4、其他-单宁 水果中较多，尤其是未成熟水果， 单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响 去皮水果在空
13、气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化， 它还影响铁、钙的吸收,水果代替蔬菜？,二、加工、烹调对营养价值的影响,1、蔬菜： 水洗：水溶性维生素和无机盐易损失 烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热 蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90 在80度以上快速烹调损失较少 “先洗后切，急火快炒，现做现吃。”,2、水果 干制时，维生素有损失,三、贮存对营养价值的影响 1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少， 降低风味 2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化， 消耗其养分 3、水果的后熟 不宜贮存 4、建议的贮存方式： （1）低温，但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋苹果-1至1度 （2）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢,某些蔬菜水果的特殊保健作用,第五节 动物性食物的营养价值,食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。,一、畜肉类的营养价值meat,畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆 固醇较高,(一) 蛋白质,1、含量为1020%。 2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质40-60% 间质蛋白 10-20% (2) 为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80
