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1、烹调工艺学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第五章 淀粉胶体的性质及烹调应用,第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术,第一节 淀粉胶体的性质,一、淀粉胶体热变化性质 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点,一、淀粉胶体热变化性质,1、淀粉的物理性质 2、淀粉的化学性质,1、淀粉的物理性质,小麦淀粉,蚕豆粉,面粉,绿豆粉,土豆淀粉,2、化学性质,淀粉的糊化 淀粉的老化,淀粉的糊化,一般6080在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用。 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。,淀粉混于冷水,
2、搅拌成乳状悬浮液,淀粉乳加热到一定温度,淀粉颗粒开始膨胀,温度继续上升,淀粉颗粒继续膨胀 ,可达原体积的几倍到数十倍,晶体的结构消失,互相接触，变成稠状液体,淀粉也再不会沉淀,淀粉的老化,淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。 老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度24，60以上或20以下都不易发生老化。,二、淀粉胶体在烹饪中的应用,1、挂糊 2、上浆 3、拍粉 4、勾芡,1、挂糊,沉淀的水淀粉，量多； 经炸制后原料外脆里嫩。,2、上浆,沉淀的水淀粉，量少； 经滑油后，原料柔嫩光滑。,3、拍粉,干的淀粉，量适中； 炸制后口感香脆。,
3、4、勾芡,沉淀的水淀粉，量少； 菜肴光亮滑润，滋味醇厚。,三、烹饪中常用淀粉的种类及特点,菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等 。,木薯淀粉,玉米淀粉,甘薯淀粉,豌豆淀粉,马铃薯淀粉,绿豆淀粉,1、菱角粉,呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。,2、绿豆粉,色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。,糊丝的长短表示糊粘韧性的高低,过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质,3、豌豆粉,色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。,4、
4、马铃薯粉,颗粒较大，糊化温度较低，一般为59 67，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。,5、玉米淀粉,平均粒径15um含直链淀粉约25%，糊化温度较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。,6、甘薯粉,色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。,紫甘薯粉,7、木薯淀粉,又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。 注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去
5、毒加工处理后才可食用 。,品质鉴定,色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。,第二节 挂糊和拍粉技术,一、挂糊的概述 二、粉糊的种类 三、挂糊的成品标准与操作关键 四、挂糊对原料水分及其他成分的影响 五、拍粉的概述,一、挂糊的概述,1、挂糊的概念 2、挂糊的原料 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用,1、挂糊的概念,挂糊根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉 为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技 术。,2、挂糊的原料,动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状。,3、烹调及调制方法,4、挂糊的作用,使菜肴形成不
6、同的色泽和质感 防止原料中的水分流失及营养素破坏,炸凤尾虾,二、粉糊的种类,1、水粉糊,水粉糊的原料：淀粉和水。 水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成。 水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温 烹调方法。 特点：色泽金黄，外脆里嫩。,2、蛋清糊,蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉。 蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状。 蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴。 特点：制品色泽不深，质感软嫩。,3、蛋泡糊,蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉。 蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子 能立住加淀粉调匀。 蛋清 、干淀粉比例2：1 蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等。 特点：使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩
7、，色泽洁 白美观。,雪衣豆沙,4、全蛋糊,全蛋糊的原料：全蛋和淀粉。 全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制成浓稠状。 全蛋糊的用途：适合中油温或高油温的烹调。 特点：色泽金黄，质感酥脆。,炸椿鱼,5、脆皮糊,脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、 色拉油。 脆皮糊的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、 泡打粉适量，加入拌匀。 脆皮糊的用途：适用于炸，原料以小料水产鱼、 虾。 特点：外表金黄，皮光滑、质地酥脆、内滑嫩、 味鲜美。,脆皮肉丸,三、挂糊的成品标准与操作关键,1、挂糊技术的成品标准 2、操作关键,1、挂糊技术的成品标准,2、操作关键,糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握 经过冷冻原料糊应浓稠一些，
8、未经冷冻原料糊要稀一些 水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉 调粉时一定要调开，不能带有颗粒,四、挂糊对原料水分及其他成分的影响,挂糊对原料的水分保护有明显的效果、对脂肪、蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。 脂肪、蛋白质、维生素的水分保存率为 蛋泡糊全蛋糊水粉糊,五、拍粉的概述,1、概念 2、拍粉作用 3、拍粉种类 4、操作关键,1、概念,拍粉在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到 与挂糊作用相同的一种方法。,2、拍粉作用,拍粉使用方便。 拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均匀。 拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失。 拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩。,3、拍粉种类,4、操作关键,拍粉时应现拍现炸，否则会出现质地变干硬及表面粉层不匀。,
