《《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发--2013优化版》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发--2013优化版（47页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹调工艺学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第三章 干制原料的涨发和加工制品的处理,第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺 第四节 其他加工制品的处理,第一节 烹饪原料的干制及涨发概述,一、烹饪原料干制的概述 二、干制原料的涨发工艺,一、烹饪原料干制的概述,1、烹饪原料干制的目的及原理 2、干制的方法 3、干制原料的种类 4、干制对原料性质的影响,1、烹饪原料干制的目的及原理,目的 防止原料腐败变质，便于保藏。 改变原料本来性质。,1、烹饪原料干制的目的及原理,原理 干制的原料含水量主要分为结合水和自由水。,2、干制的方法,自然干燥 人工干
2、制,真空干燥,自然干燥（晒干、风干）,优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理 缺点：常受气候条件限制； 干燥速度慢，难以制成质量好的成品； 需要大量的场地和人力； 容易受灰尘、杂质、昆虫等污染。,人工干制,烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等。 优点：干制时间短、产品质量提高。 缺点：专门设备、投资高。,烘房烘干,真空干燥,3、干制原料的种类,海带,干竹笋,干金针菜,干贝,干海参,干豇豆,干蕨菜,干豆角,土豆干,萝卜干,黄瓜干,桔梗,干黄花菜,冬菇干,鱼肚,鱼唇,鱿鱼,鹿筋,哈士蟆油,4、干制对原料性质的影响,干制后原料的物理变化 干制时原料的化学变化,干制后原料的物理变化,a.线性收缩 b.
3、非线性变形 c.表面硬化,a.线性收缩,即物体的大小均按比例缩小,b.非线性变形,块茎类蔬菜脱水干制时的变化,c.表面硬化,水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐渐硬化。,干制时原料的化学变化,海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子， 具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用， 而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求,二、干制原料的涨发工艺,1、干制原料的涨发工艺流程 2、干制原料涨发的基本要求 3、干货原料的复原性和复水性,干制原料涨发概念,对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水 后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。,1、干制原料的涨发工艺流程,a.涨发前的加工 b.正式涨发
4、 c.涨发后的浸漂保存,a.涨发前的加工,加工方法有浸洗、烧烤、原料的初步修整等。,b.正式涨发,主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及炸、（盐）炒等方法。,c.涨发后的浸漂保存,进一步的清理，去除杂质，洗涤干净。,2、干制原料涨发的基本要求,a.采取适当的涨发方法 b.认真按程序操作 c.掌握干料涨发的方法,水渗透涨发,通过改变干制原料的周围环境，如温度、pH值，使之最大限度吸收水分。,热膨胀涨发,将干制的原料在高温或高温加压的环境中进行加热，使干料所含的结合水汽化，促使原料结构膨化成多孔状态，然后再让干制原料复水，成为可以加工烹调的原料。,3、干货原料的复原性和复水性,第二节 水渗透涨发工艺原理及实例,一、水渗透涨发工艺原理 二、水渗透涨发工艺流程和方法 三、水渗透涨发工艺实例,一、水渗透涨发工艺原理,二、水渗透涨发工艺流程和方法,1、冷水发 2、热水发,冷水发是将干制原料放在冷水中，使其自然吸 收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状 态，或漂去干料中杂质和异味的方法。,碱发工艺关键,原料选择； 碱发前预先浸泡； 严格控制碱水的浓度、温度、涨发时间； 碱发后漂洗。,2、热水发,干贝,三、水渗透涨发工艺实例,1、鱼翅的涨发 2、燕窝的涨发 3、海参的涨发 4、鲍鱼的涨发,
