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1、HACCP 体系,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point 食品安全卫生预防控制体系,一、HACCP概念,生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。,60年代末始创于美国宇航食品,1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP,1972年 美国 FDA 开始培训有关人员,1974年 美国 FDA 将HACCP
2、 原理应用于低酸罐头生产,1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP,1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF,1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理,二、HACCP发展,93年 FAO/WHO 食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则,95年美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA和海产联盟培训,97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布果蔬汁HACCP法规,2003 ,97年FAO/WHO 食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则,目前，英国、法国、比利时、荷兰、
3、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。,我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。 HACCP体系已成为确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。,2002年国家认监委发布第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定,2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系。,三、HACCP的特点,针对性强：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控制
4、点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非面面俱到。 预防性：变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。 全面性：HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。,强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行,同时也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同. 经济性：通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率；还降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益. 实用性强：作为食品安全控制方法已经被全世界认可，得到了广泛的应用和发展
5、。,非零风险性：HACCP不是零风险体系，并不能完全保证消灭所有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。 系统性：它不是一个孤立的体系，必须建立在GMP、SSOP的基础之上. 独特性：HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。,技术性：需要强有力的技术支持。 动态性：HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的理论体系，一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。 发展性：HACCP体系是一个应该认真实践-认识-再实践-再认识的过程，而不是时尚的摆设，企
6、业应积极推动、认真实践、持续验证、改善与提高。,四、HACCP认证对食品企业的意义,1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制； 2、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低费用、经济实用； 3、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全是食品生产企业的基本生存保证。,4、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进员工对提高产品安全的全面参与。 5、会直接影响原料供应商也采用HACCP方法来控制食品安全。 6、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。 7、
7、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平。,8、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规。 9、消费者和/或政府的信心。 10、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。 11、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。 12、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。 13、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的知名度。,14、企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理，得到消费者的信任，提高竞争力，增加国内外市场机会与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。 15、减少顾客审核的频度。 16、有利于出口卫生注
8、册和QS的认证。 17、对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足FDA进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消除贸易壁垒，使产品进入国际市场。,HACCP认证对消费者的意义 、减少食源性疾病的危害 、增强卫生意识 、增强对食品供应的信心 4、提高生活质量,HACCP认证对政府的意义 改善公众健康 更有效和有目的的食品监控 减少公众健康支出 确保贸易畅通 提高公众对食品供应的信心,五、HACCP使用范围,可广泛应用于简单和复杂操作。 食品的所有阶段的商品安全。 产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、发售环节、消费终点。,食品加工过程、食品原料生产、销售、贮运、家庭、餐饮业,
9、六、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系,（一）HACCP与ISO9000 （1）相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。 （2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的。 （3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。 （4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。,（二）HACCP与GMP、SSOP,实施GMP可以更好地促进食品企业加强自
10、身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。 SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。 HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。,GMP,SSOP,8个方面,7个基本原理,HACCP,4个要素,GMP要素,GMP管理有四个关键要素： 1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺,SSOP 8个方面,1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、
11、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治,HACCP 7个基本原理,1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。,GMP,ISO,推荐,强制,HACCP,强制,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的
12、记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),HACCP原理,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP循环控制模式,食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。,原理一：危害分析和确定预防措施,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,天然化学物质的种类: 霉菌毒素（黄曲霉素） 贝类毒素 鱼类毒素 野生菌类毒素,有意添加的化学物质: 色素 亚硝酸盐 亚硫酸盐 防腐剂,无意或偶然加入的化学药品： 农药（杀虫剂、除草剂） 禁用物质(苏丹红、孔雀石绿
13、） 有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等） 其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）,1、危害分析,在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性。 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 风险(Risk)：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP（麻痹性贝毒）的中毒。要结合经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。 严重性(Severity)：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般分三类LI（威胁生命）、SI（引起后果严重或慢性病）、MI（引起中等或轻微疾病）。,食品风险分类 Product Risk Rating 依据： 美国FDA法规 英国食
14、品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级： 第一级 低度风险，主要包括原材料 第二级 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 高度风险，即食食品,极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害,危害分析的工具,思维风暴 多角度 风险评估,Risk Assessment,Depends on likelihood of occurrence Depends on consequence,S
15、everity Magnitude, seriousness,Likelihood Chance, adverse conditions,Likelihood,2、预防措施,(1)设施与设备的卫生 (2)机械、器具的卫生 (3)从业人员的个人卫生 (4)控制微生物的繁殖 (5)日常微生物检测与监控,危害分析表,关于危害分析,根据产品、工序和工厂的特异性 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、 同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。 根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况
16、。 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。,原理二：确定关键控制点,关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除（CCP1）或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序（CCP2） 。,防止发生： 如改变食品的pH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌。 在-38下冷冻可以杀死寄生虫。 金属检测器可消除物理的危害。 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。,怎么发现CCP? 如何确定关键控制点?,使用CCP判断树,CCP,不是CCP,2、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,是否必须在本步进行控制？,是,3、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？,是
