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1、食品加工经营过程 的卫生管理,杨 虹,食品生产销售过程中 的基本卫生要求 加工经营场所、设备消毒 卫生要求 食品添加剂的使用管理要求,食品生产过程中的基本卫生要求 （一）保持良好的生产经营环境 1、定期清洁环境，灭虫除害 . 2、食品生产经营场所不得同时存放毒物有害物. 3、食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离以不造成直接或间接污染为原则。,（二）有充足的加工经营场所 食品生产经营企业必须具备原料处理、加工、包装贮存四个厂房或场所，这是食品生产的基本条件，也是保障食品卫生的基本要求 （三）有良好的加工条件和卫生设施 食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、
2、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾、和废弃物等13项设施。,（四）合理的工艺流程和设备布局 1、设备布局要求系列化，各生产环节食品的制作程序进行；不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。 2、各程序中的工具、用具都应加以区别并有明显表示，不得混用，防止污染。 3、各工序中工作人员应固定，未进行消毒和更换工作服的人员，不得参加工作。 4、任一环节的食品均不得直接或间接接触有毒物质和不清洁的物品。,（五）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁。 （六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁,符合卫生条件. （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用
3、无毒、清洁的包装材料。 （八）做好个人卫生，防止对食品的污染。,（九）用水卫生食品加工用水必须符合 国家规定的城乡生活饮用水卫生标准,（十）使用的洗涤剂 、消毒剂应当对人体安全，无害 洗涤剂消毒剂是一类必须经卫生部门批准方可生产、销售的产品。 （十一）防止加工过程交叉污染 食品原料加工成成品都要经过原料半成品成品的过程，食品加工企业无论在厂房设计、设备安装、物流方式、人员流动、加工工具、容器使用都应该遵循这一原则而不能交叉和反向进行。,食品销售过程的卫生管理 食品销售过程的卫生要求的基本内容有：（1）按相应食品不同贮存条件存放的食品；（2）保证食品不受外界因素的污染和影响；（3）不销售腐败变质
4、、生虫、霉变、超过保质期限等食品卫生法禁止销售的违法食品。 （一）按产品特点提供相应的贮存条件 销售人员应对所有销售的食品的特点进行掌握。,（二）保证食品不受外部因素的污染和影响 保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面的内容：一是要对存放的食品的容器保持清洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、无破损、积压等外界破坏；二是要避免食品受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭；三是防止食品被销售人员污染。 （三）食品销售人员符合卫生要求 每年应健康检查和卫生知识培训。并要养成良好个人卫生习惯。坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服）。,零售熟肉制品过程中的要求 零售熟肉制品时应
5、设立零售专用间，在室内销售应有防尘、防蝇纱罩、砧板及刀具要专用，并定期清洗、消毒。对销售不完的熟肉制品应注意冷藏，在无冷藏设备情况下应限制零售时间，过时限的应回锅加热处理，如质量发生变化不得出售。对这类直接食用的肉制品，特别强调原料新鲜、烧熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染、保证无异味、无异臭。,肉与肉制品的销售应掌握三个原则： 1、防止生熟食品的交叉污染 2、防止畜类和禽类的交叉污染 3、防止肌肉与内脏的交叉污染 饮料食品的销售卫生要求 销售饮料应注意产品不同的生产日期和批次。商店储存各种饮料食品时，应做到先进先出，及时周转，防止积压变质。对于冷库库门要严密，保证低温和防蝇、防鼠、经
6、常保持清洁。 常温仓库储存的液体、固体饮料，应注意干燥，通风良好，避免阳光直接照射，做到仓库内无蝇、无鼠、无害虫，不得与有毒有害物同仓储存。,加工经营场所、设备消毒卫生要求 （一）应建立加工操作设备及工具清洁制度 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划）。 （二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 （三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 （四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 （五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。,清洗和消毒卫生管理 （一）应
7、制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 （二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GBl4930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。 （三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,几种常用消毒方法 一、紫外线消毒 目前所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁幅射，照射能量能产生激发作用。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。原则上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。,二、熏蒸消毒 是利
8、用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气(污染的空气)，亦可用于处理污染的表面。食品生产经营场所应定期实施熏 蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。 (1)乳酸熏蒸 (2)甲醛熏蒸 (3)过氧乙酸薰蒸, 三、车间鞋靴消毒 常采用含有效氯300ppm的次氯酸钙或次氯酸钠溶液 四、车间地面消毒 用0.1N氢氧化钠溶液，常用于油污较多的情况。 五、空间消毒 紫外线：有效杀菌范围为2米以内，杀菌时间应不少于30分钟。臭氧：空气中含量达到9.5ppm，几分钟即可杀灭细菌、真菌等。过氧乙酸：气雾消毒，用量为1克/米3，时间应达到90分钟。福尔马林40毫升/米3高锰酸
9、钾30克/米3，作用1224小时或福尔马林20毫升/米3漂白粉20克/米3作用12小时，用于熏蒸消毒。,六、工器具消毒 (1)82热水，5分钟以上(2)50100ppm有效氯，5分钟以上(3)75乙醇溶液，只能杀灭繁殖体，但不能杀灭牙孢(4)12000的新洁尔灭溶液揩拭工器具，可防止霉菌繁殖。 七、手臂消毒 用75乙醇溶液，作用3分钟以上，但浓度高于80作用反而减低，或用11000的新洁尔灭溶液洗涤。 八、厕所消毒 用煤酚皂溶液或0.20.5的过氧乙酸溶液。,九、实验室消毒 (1)无菌室紫外线照射、过氧乙酸气雾、乳酸熏蒸、臭氧消毒等；(2)培养基及培养废弃物高压蒸汽消毒；(3)玻璃器皿干烤；(
10、4)不适合加热、不适合化学消毒法的试剂溶液过滤除菌。 十、病毒畜禽消毒 (1)高压蒸汽消毒；(2)焚烧；(3)深埋，主要用于炭疽病畜。,餐具消毒方法 （一）主要可分为物理方法和化学方法两大类 1、物理消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 （1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 （3）洗碗机消毒一般水温控制在85，冲洗消毒40秒以上。 （4）紫外线消毒主要用来进行空气和台面的消毒。,化学消毒方法 （1）餐饮业最常用的含氯消毒剂次氯酸钠，使用适度也没有大的气味。它具有广泛的抗菌活性。一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食用具全部浸泡
11、入液体中，作用5分钟以上。 （2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作台、设备、工具涂搽消毒。,消毒应注意问题 (1)清洗能有效地减少微生物，因此在消毒前进行有效清洗，可提高消毒效果。 (2)在选择消毒方法时，应本着物理学方法(包括加热方法、照射方法、等)为主，化学消毒方法辅助的原则，以减少化学消毒剂对食品的污染。物理学消毒方法有82热水消毒法、臭氧消毒法、高压蒸汽消毒法。 (3)低温对微生物的生长和繁殖具有抑制作用，因此将消毒与控制温度(特别是加工、包装间的温度)结合起来，可更有效地控制微生物的生长和繁殖。,化学消毒注意事项 1使用的消毒剂应
12、在保质期内， 并在规定的温度等条件下贮存。 2严格按规定浓度进行配制， 固体消毒剂应充分溶解。 3配好的消毒液定时更换， 一般每4小时更换一次。,4使用时定时测量消毒液的浓度， 浓度低于要求立即更换。 5保证消毒时间，一般餐具、 工具消毒作用5分钟以上。 6应使消毒物品完全浸没于消毒液中。7餐具消毒前应洗净， 避免油垢影响消毒效果。 8消毒后以洁净水将消毒液 冲洗干净。,食品添加剂的 使用管理要求,食品添加剂的概念 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者是天然物质。 通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。利用动植物或微生物
13、的代谢产物等作为原料，经过提出的物质为天然食品添加剂。,食品添加剂有哪些作用？ 1.提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。 2.保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂。 3.改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、等等 4.满足某些生产工艺过程的需要，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂。 5.防止食品在保存过程中变色变味,如抗氧化剂.,食品添加剂的使用原则 1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大。 2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为伪造的手段。 3、不得由于使用食品添加剂而降低了良
14、好的加工措施和卫生要求。 4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。 5、 必须按照卫生标准，严格控制使用范围和使用量。,如何选用食品添加剂 1、必须是列入国家食品添加剂使用卫生 标准GB2760的品种； 2、必须按照食品添加剂使用卫生标准 中的使用范围和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg； 3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。 4、应该在专业的食品添加剂商店购买。,食品添加剂管理制度 * 食品添加剂的管理必须有专人负责，并做好采购及使用记
15、录。禁止采购、使用违禁品。 * 食品添加剂应有专柜储存。 * 盛放食品添加剂容器应标有品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成 分、生产日期、批号或者代号、有效期、使用范围与使用量、使用方法等。 * 有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标记上给予警告标示。 * 接触食品添加剂的人员应定期接受卫生知识培训，并有记录。,国家禁止使用的添加剂 1、甲醛 甲醛为原生质毒物，其30%-40%水溶液即福尔马林。日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20天日即引起死亡，现国内外皆已禁用。 2、硼酸、硼砂 早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼干膨松剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响消化酶的
16、作用每日食用0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收，以致体重下降，由于硼砂防腐力弱，必须大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人约20克，幼儿约5克，成人1-3克即可引起中毒。 3、溴酸钾 溴酸钾俗称“臭粉”，过去曾作为面粉品质改良剂，卫生部已公告禁止使用。 经长期研究发现，溴酸钾可使大鼠发生肾细胞瘤、腹膜间皮瘤及甲状腺滤泡细胞瘤等。,4、水杨酸 对蛋白质有凝固作用，可引起胃出血，肾脏障碍。 5、吊白块 化学名称为甲醛次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾脏有损害，我国禁使用。 6、硫酸铜 口服可引起胃部粘膜刺激，呕吐，大量可引起肠腐蚀，部分肠吸收可引起铜中毒。在肝、肾蓄积可引起肝硬化。 7、黄樟素 致癌作用，我国首先对口香糖中黄樟素禁止使用。 8、香豆素 可导致肝脏损害 。,硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？ 硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧
