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1、微生物防范 品保部于艳芬 2010/9,主要内容,一、微生物特性 二、生产如何防范? 三、个人卫生管理,一、微生物特性,个体小 繁殖快 食谱杂 分布广 适应强 培养易 种类多,1、微生物大小,通常用微米（m）作测量单位。 细菌细胞的重量约为110-9110-10mg。 即每g细菌约含1-10万个细菌菌体,2、微生物大小,细菌，0.5-5m 真菌：霉菌2-10m 到几米、酵母5-10m 放线菌：1-5m，介于细菌与真菌之间 原生动物：2-200m 海藻：1m-几米 病毒：0.015-0.2m，依附于寄生体,6,细菌 真菌：霉菌、酵母菌 放线菌 原生动物 海藻 病毒 其中后三者为非食品腐败菌。,3
2、、微生物的分类,7,4、大肠杆菌的特点：,致病性：腹泻 肠毒素(内毒素) 杀灭条件： 65,30min 100,10-20min,5、大肠菌群的来源： 1、人或者动物的肠道、粪便 2、人或动植物的鼻咽腔,二、生产体系如何防范？ 1、人员 2、设备及工器具 3、原物料 4、其他交叉污染,手的细菌对照实验,二、生产体系如何防范？,1 人员：为什么要洗手,未洗的手,漂洗的手(只用清水),为什么要洗手,为什么要洗手,洗净的手(用皂液),洗净的手(用消毒剂),为什么要洗手,作业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多，并以皮肤褶皱处及指尖
3、为多 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。,金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,人体部位与常见微生物,皮肤：葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌,人体部位与常见微生物,肠道：葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌
4、、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌,人体与微生物数量,手 1001000cfu/cm2 头发 约100万cfu/cm2 鼻内分泌物 约1000万cfu/cm2 唾液 约10亿cfu/g 粪便 710亿cfu/g,洗手目的何在？,1、洗手程序设置的原因 许多员工日常不洗手； 洗手措施未被正确地执行； 许多员工不理解洗手的重要性。 2、防止微生物污染 主要是大肠菌群细菌：在人畜粪便和自然界广泛存在；多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方，如生活污水沟旁及厕所等处。,我们何时要洗手,痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少（
5、至少5层），手指就有可能被污染。 对于作业人员，在以下情况时洗手： 1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不净餐具、容器、工具后,如何面对,事先防范胜于事后检验 检验是重要手段，为预防提供依据并加以验证,在制程中发现缺陷,我们的责任,自我负责 从我做起 从今做起,及时发现，及时改善,2、个人卫生规范,卫生意识 良好习惯,1、良好的个人卫生 勤洗澡 勤理发 勤换衣 不得留长指甲、胡须、涂指甲油、配戴手饰,2、洗手方法-,科学的洗手有重要的意义。彻底的洗手方式应该是： 掌心相对，手指并拢相互摩擦,手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行,2、洗手方法-,掌心相
6、对，双手交叉沿指缝相互摩擦,2、洗手方法-,一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行,2、洗手方法-,弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行,2、洗手方法-,搓洗手腕，交换进行,2、洗手方法-,当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：,入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,3、洗手消毒时机,3.2消毒,75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染,提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。,清水 洗手,烘干,酒精 消毒,3.3 洗手消毒流程,先
7、润湿双手，用洗手液将手部污物洗净并用清水冲洗干净，再将手部烘干，然后用75%的酒精喷射双手直至湿润。,洗手液 洗手,清水冲净 洗手液,一、凡进入车间（如工作开始前、打电话后、休息以后等）和接触生肉、蛋、蔬菜、不净工器具及手部脏污等 1、干类产品洗手消毒流程：,二、出厕所洗手,电解水洗手,电解水冲洗,洗手液洗手,大小便后需要经过以上洗手程序。 三、洗手后经过2小时继续工作时 直接使用75%的酒精消毒,2、湿类产品洗手消毒程序,清水洗手,洗手液洗手,清水冲净洗手液,氯水消毒液,清水冲净,先润湿双手，用洗手液将手部污物洗净并用清水冲洗干净，双手放入有效氯浓度为50100ppm消毒液中浸泡30s，然后
8、用清水冲洗干净，再将手烘干。,烘干,图8 脚部消毒 图7 酒精消毒 图6 烘干 图5 清水冲洗,图1 风淋 图2 清水冲洗手 图3 使用洗手液 图4 洗手液洗手,3.4进入车间洗手流程图,进出车间流程,进车间流程： 干类工厂：放置私人物品(外衣/饰品等)换下私鞋更换岗位工作服换上工作鞋洗手烘干风淋消毒进入车间。 湿类工厂：放置私人物品(外衣/饰品等)换下私鞋更换岗位工作服换上工作鞋洗手烘干风淋消毒进入车间。,出车间流程 干类工厂：由风淋室旁单向门进入洗消间更换岗位工作服更换工作鞋出车间。 湿类工厂：由风淋室旁单向门进入洗消间换下工作鞋更换岗位工作服换上外衣/私鞋出车间。 更衣换鞋流程 干类工厂
9、更衣换鞋流程 更换工作鞋：换鞋凳外侧脱私鞋放入私鞋柜中更换岗位工作服取出工作鞋置于鞋凳的另一侧换上工作鞋； 更换岗位工作服：确认更衣室内紫外灭菌灯关闭更换岗位工作服对照更衣镜整理着装；,4、人员卫生管理 (1)重要岗位统一着岗位工作服。 (2)一般岗位人员必须穿戴整洁的围裙、工作帽。 (3)工作帽必须干净整洁，佩戴整齐，发网不得有破损，发网能够完全罩住耳朵和头发，以防止头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面及内包装材料。 (4)岗位人员换好干净的工作鞋方可上岗。 (5)与食品直接接触人员须佩戴消毒手套、口罩、围裙。 (6)个人衣物应储存于更衣室，不得带入车间。 (7)生产人员的工作服不可随意
10、脱放在生产现场。,4、人员卫生管理 (8)不可留长指甲，佩戴饰物；男员工不得留长发，胡须；女员工不许化妆，涂指甲油，每位员工要勤洗澡。 (9)工作前，须通过风淋室，或用粘胶轮去除衣报上之灰尘及头屑后，再洗手、消毒、烘干后方可进入车间。 (10)手接触脏物、入厕、吸烟、用餐后，须进行洗手消毒后方可进行工作。 (11)工作中不得有抽烟、饮食及其它污染食品的行为。 (12)不得有随地吐痰、乱扔杂物等行为。 (13)员工手上有伤口或溃烂时不得上岗，以免污染食品。,4、人员卫生管理 (14)不要把个人的物品带进车间:工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 (15)上班前严禁喝酒，上班时
11、严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 (16)在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 (17)不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 (18)入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。,5、戴细纱手套岗位,A、米果、休闲线 （1）一工程：调料人员须佩戴手套。 （2）二工程：凡是接触不再加热的饼干人员及调料人员须佩戴 手套。 调料：米果调料人员、小食品调料人员须佩戴手套。 味付：检测喷糖率、油付率、粉付率人员须佩戴手套。 在干燥机后段挑选不良饼的人员及其他接触不再加热的饼 干人员。 （3）三工程：凡是直接接触饼干人员
12、，须佩戴手套。 生产线上人员：排饼员、推饼员、小包机机头 非生产线人员：处理二三级品人员、其他需接触饼干的人员,6、注意事项,充分了解污染区和非污染区的区别。 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。,3、食品接触表面的清洁,食品接触表面包括： A、直接: 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服 B、间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,C、食品接触表面的结构,
13、1） 加工设备、器具 （1）材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、纤维等 （2）设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养,2、食品接触面的材料,2） 安全的材料是指 无毒（无化学物的渗出）； 不吸水（不积水和/或干燥）； 抗腐蚀； 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应 3） 制造方面的要求是 能被正确地清洁和消毒； 要求表面光滑，包括缝、角和边在内。,4）通常应避免作为食品接触面的材料 木材（考虑到微生物问题）； 含铁金属（考虑到腐蚀问题）； 黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题）； 镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题）； 镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题); 纤维或
14、其他多孔易吸附的材料等 注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。,3、食品接触表面的清洁,1）清洗和消毒的六个步骤 （1）消除（扫）； （2）预冲洗； （3）使用清洁剂； （4）后冲洗； （5）消毒； （6）最后冲洗。,2）加工设备和器具的清洗消毒 （1）清洗频率： 大型设备：每班加工结束后 清洁区工器具：每24小时 设备、器具被污染后应立即进行清洗消毒,2）加工设备、器具的清洗消毒死角：,裸饼输送PU带上面和下面,PU带消毒方法：,设备清洁卫生死角：,易产生交叉污染的操作：,（2）手和手套 A、手套比手更容易清洗和消毒 B、不得使用线手套，且不易破损 C、清洗消毒的
15、程序、方法、频率和手一样 D、衣物和手套的贮存 在干净和干燥的场所存放衣物和手套； 确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或其它污染物； 将干净的和脏的衣物、手套分开存放。,（3）工作服 1、集中清洗和消毒 2、专用的洗衣房 3、 洗衣设备、能力与实际相适应 4、不同区域的工作服分开 5、每天清洗消毒 提醒： 工作服用来保护产品，不是保护加工人员自己的衣服，因此人员出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和工作鞋。,车间大肠菌群的管控要点：,车间大肠菌群的管控要点：,车间大肠菌群的管控要点：,车间大肠菌群的管控要点：,车间大肠菌群的管控要点：,车间大肠菌群的管控要点：,其它相关要求,专职卫生员配置 主管轮岗监控：厂长、品保主管 电解水小瓶的管理,THE END! 谢谢！,
