食源性疾病监测培训-幻灯片

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1、食源性疾病,我们的食品安全吗？,食品安全全球关注的热点,食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题” 据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。 世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。 每个人都面临患食源性疾病的危险!,食源性疾病(Foodborne disease),食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。,食源性

2、疾病(Foodborne disease),范畴 （1）食物中毒 （2）食源性肠道传染病 如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等 （3）食源性寄生虫病 （4）食源性变态反应性疾病 （5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病,食源性疾病的分类（按发病机制）,食源性感染 食源性中毒,食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下2种发病形式： 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导型感染。,1食源性感染(f

3、oodborne infections),食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。 食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。 食源性感染的病死率很低。 能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。 有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。,食源性中毒 2食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的

4、食品所引起的一类中毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有： 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； 有毒化学物质(如有毒重金属等)； 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。,食源性中毒的发病特点 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。 食源性中毒的病死率较食源性感染高。 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。,食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物,1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌 如沙门菌属、大肠埃希菌属、

5、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌 如志贺菌、霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌 如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。,食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物,2）病毒： 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒,食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物,3）真菌 镰刀菌属（谷禾镰刀菌） 曲霉菌属产毒株 毒蕈,食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物,4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病,食物中毒事件应急预案,第一部分 总则 一、目的 二、适用范围 三、工作原则,食物中毒事件应急预案,第二部分 组织机构 一、

6、组织机构 二、各组成员及职责 (一)流行病学调查组 (三)检验组 (四) 后勤保障组 (五) 社会宣传组,食物中毒事件应急预案,第三部分 预警报告 （一）报告程序 （二）报告制度 卫生行政部门对发生管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度： 1、中毒人数超过30人的，当于2小时内报告县人民政府和上级人民政府卫生行政部门； 2、中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于2小时内上报卫生部，并同时报告县人民政府和上级人民政府卫生行政部门，并请市级疾控中心调查。,食物中毒事件应急预案,3、中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于2小时内上报卫生部，并同时报告

7、县人民政府和上级政府卫生行政部门； 4、其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。 任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。 县卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应通知有关辖区卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。,食物中毒事件应急预案,第四部分 应急措施 一、食物中毒应急处理准备 (一)采样用物品 1、食品采集：灭菌性塑料袋、容器、各种采样工具。 2、涂抹样品采集：灭菌生理盐水试管、棉拭子 。 3、便样采集：采便管、培养基。 4、患者呕吐物采集：无菌平皿、采样棉球。 5、血样采集：一次性注射器、灭菌试管。 6、其它必备物品：医用酒精、棉球、记号笔、

8、胶布、手电等,食物中毒事件应急预案,（二）调查文书 现场调查笔录 询问笔录 食物中毒个案调查表 食品采样记录 非物品采样记录 续页 消毒处理通知书 (三)现场快速检验 装备食物中毒快速检测箱。 (四)取证工具 录音机、照相机、摄像机。 （五）个人防护用品 防护服 口罩 眼罩 手套 靴子 (六)参考资料 食物中毒事故处理办法、食物中毒诊断标准及技术处理总则等。,食物中毒事件应急预案,二、食物中毒现场调查处理工作的基本任务和要求 1、尽快查明食物中毒事件发生经过： 确定食物中毒的病例。 查明导致中毒的食品。 确定食物中毒致病因素（病原） 查明造成食物中毒的原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖原因

9、）。 2、提出和采取控制食物中毒的措施。 3、协助医疗机构对中毒病人进行救治。 4、提出预防类似事件再次发生的措施和建议。 5、积累食物中毒资料，为改善食品卫生管理提供依据。,食物中毒事件应急预案,三、调查前的准备 县卫生行政部门在接到食物中毒的报告后，应立即着手在2小时内组成调查处理小组，携带调查物品赶赴现场。调查人员应分头对病人和中毒现场进行调查。,食物中毒事件应急预案,四、现场卫生学、流行病学调查 1、流行病学调查组调查内容 对病人和进食者的调查 调查人员在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病经过；重点观察与询问患者的自觉症状、精神状态、临床表现以及呕吐、排泄物的性状；登记发病时

10、间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时或之前的进餐食谱情况）的进餐时间、可疑中毒食品及食用量等，并将调查结果认真登记在食物中毒个案调查登记表中。调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。 对病人的调查应注意以下环节： 对疑难中毒事故的调查应对有关可疑食物列表分别进行询问调查，调查时注意调查和分析发病者与未发病者的进食食物的差别。 应十分重视首发病例，并详细记录发病前的症状、发病的日期和具体时间。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关人员（厨师、原料处理人员和食品采购人员等）的发病情况。如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。 选择最了解事件情况的有关人员（包括病人），

11、详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器）、存放条件和食用方法、进食人员及食用量等情况。 通过调查综合提出以下信息：（1）发病人数。（2）可疑餐次的同餐进食人数及去向。（3）共同进食的食品。（4）临床表现及共同点。（5）用药情况和治疗效果。（6）需要进一步采取抢救的控制措施。 调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件要将情况通报给当地公安部门。,食物中毒事件应急预案,2、现查卫生学调查内容 对可疑食品的加工过程调查，向食品加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食物加工、制作的流程，将

12、可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标出可能存在或产生某种危害的加工操作环节。 对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存（例如：非灭菌食品在室温存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。 了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况，以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原污染的可能性。 请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品加工时间温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节

13、进行危害分析。 按可疑食品原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（容）具等样品进行检验。 对现场调查过程中发现的食品污染和违反法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录像。,食物中毒事件应急预案,3、采集样品 现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑中毒食品的样品采集工作，根据具体情况采集病人排泄物、血液等样本。食物中毒检验样品及采样方法见下表。 食物中毒检验样品及采样方法 样品种类 采样数量 采样方法 粪便 2() 置样品容器内 呕吐物 50200 置样品容器内 血液 不少于3 静脉无菌采样 尿液 30-50 取清洁中段尿 固体食品 200500 切取一部

14、分置样品容器内 液体食品 200500 摇匀后置样品容器内 其他样品根据检验需要 视情况采集可能含有毒物的样品 样品采集时应注意以下环节： 采样的品种 一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类。样本一般包括病人的呕吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。 采样可根据现场具体情况进行，如：对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭；对发热病人注意采集血液样品；对怀疑化学性食物中毒应采集血液和尿液；无剩余可疑食品时应采集相关容器、用具、抹布等涂抹样品。 采样方法 样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置 冰箱内保存（温度通

15、常控制在4左右）；采样时应注明样品名称、来源、建议检验项目等。 采样人数 对一起发病规模较大的食物中毒事件一般采集1020名具有典型症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。,食物中毒事件应急预案,4、 调查情况的初步分析 病例确定 通过现场核实的发病情况和进食情况分析，提出确定病例的标准，按确定的病例标准对现已发现或报告的可疑病例进行鉴别。 病例确定标准可参考以下方面：（1）计算病人出现的各种临床症状与体征的频率，确定病人的突出症状与伴随症状。（2）按临床发病情况，确定病人中毒的轻重。（3）按是否有医师诊断确定病例是否为临床诊断病例。 对尚未报告或就诊的

16、病例进一步进行登记调查。 对病例的初步流行病学分析（1）按病例发病绘制发病流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及联系，确定可能的致病因素。（2）绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。 分析事件可能的发生原因 根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点，应提出是否是同一起食物中毒事件的意见，并就食物中毒的致病因素、可疑中毒食品及其来源、中毒原因，进食可疑中毒食品的时间、地点等提出假设，以指导抢救病人和进一步开展的调查及中毒控制工作,食物中毒事件应急预案,三、食物中毒的确认 (一)食物中毒的诊断原则 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒特有表现为依据，实验室诊断是为确定中毒原因而进