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1、食品添加剂知识概述,部 门：出品部 龚冯海 日 期：2011年05月11日,食品添加剂知识概述, 酶制剂,第八章：食品添加剂的酶制剂,食品添加剂知识概述,1.酶制剂的定义 从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。 能够提供食品工业用酶的植物品种较多，包括大麦芽、菠萝、木瓜、无花果和大豆粉等。 例如从菠萝茎、木瓜汁和无花果汁中提取的菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶及无花果蛋白酶可以用来生产蛋白水解物，用于餐饮业中嫩化肉类等。,第八章：食品添加剂的酶制剂,食品添加剂知识概述,在食品品质改良中的应用,酶在食品中应用的一个重要方
2、面就是改善食品的色泽、风味、品质、产量。 如传统牛肉制品口感坚韧，色泽灰白，出品率低。采用木瓜蛋白酶与外源性Ca2+ 激化剂嫩化处理,并经熟制等处理就可得到色泽棕红、口感脆嫩、风味良好的牛肉制品。,第八章：食品添加剂的酶制剂,食品添加剂知识概述,*木瓜蛋白酶又称木瓜酶。 是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制得的粗制品。 主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等。 *菠萝蛋白酶由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。 用途与木瓜蛋白酶相同。 *凝乳酶是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的。 主要用于制造干酪。,第八
3、章：食品添加剂的酶制剂,食品添加剂知识概述,焙烤业是酶工程技术应用的一个非常活跃的领域。 a淀粉酶可加快面团发酵速度，促进酵母繁殖，增大面包体积，改善风味；蛋白酶能水解蛋白质，从而降低面筋筋力，使面团弹性降低，易于伸展和延伸；木聚糖酶在面粉中能提高面筋的网络结构和弹性，增强面团的稳定性，改善加工性能，如用以面包、拉面生产，可以改善拉面、面包的组织结构，增大面包体积；葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫键，故具有增筋的作用；脂肪酶也可用于面粉，它具有增筋和增白的双重作用，提高面团稳定性，增大产品体积，改善组织结构。,第八章：食品添加剂的酶制剂, 台账管理 以上色素使用必须详细记录食品添
4、加剂使用台帐 1、日期；2、使用量；3、需添加产品量；4、添加剂种类。 食品添加剂的使用 5.3.1食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求的使用范围和使用限量。出口产品所用食品添加剂应符合进口国的相关法律法规所要求的使用范围和限量。 5.3.2不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品。,食品添加剂知识概述,第八章：食品添加剂的酶制剂,食品添加剂知识概述, 增味剂,第九章：食品添加剂的增味剂,食品添加剂知识概述,定义: 是补充、增进、改善食品中原有的口
5、味或滋味及提高食品风味的物质。鲜味剂亦称“风味增效剂”或“增味剂”，因为当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅仅增强风味，而只有当其用量高于单独的检测阈值时，方有鲜味产生。 书上：以赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂称为鲜味剂。,第九章：食品添加剂的增味剂,按化学性质分为： 1，氨基酸系列、2，核苷酸系列 1. 氨基酸系列 谷氨酸钠（味精） 增加肉味、鲜味， 过量：血中谷氨酸，限制钙、镁利用(每人6.8g天),食品添加剂知识概述,第九章：食品添加剂的增味剂,*安全性 - 味精在69年和71年都曾经过大讨论，经再三论 证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置 疑的，87年JECFA (F
6、ood and Agriculture Oganization), 联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会再次对其评价后，除取消原数 字ADI外，还删除了不宜用于12周岁以下的限制。 - LD50: 17 kg/kg ； GRAS； ADI：不需规定 *使用标准（GB2760-2007） 可在各类食品生产中按需要适量使用。,食品添加剂知识概述,第九章：食品添加剂的增味剂,2. 核苷酸系列 增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍 与谷氨酸类合用有明显的协同作用 品种：牛肉粉、鸡粉、香菇粉、木鱼精等,食品添加剂知识概述,第九章：食品添加剂的增味剂, 膨化剂,食品添加剂知识概述,第十章
7、：食品添加剂的膨化剂,食品添加剂知识概述,膨松剂：也称疏松剂或发粉，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉 中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔 组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 膨松剂类别： *生物膨松剂-以各种形态存在的品质优良的（酵母等）。在自 然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特 性好。 *化学膨松剂-也称合成膨胀剂（泡打粉等）。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵 盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成 膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还 有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学膨松
8、剂分为碱性膨松剂和酸性膨 松剂2类。,第十章：食品添加剂的膨化剂,食品添加剂知识概述, 台账管理 以上色素使用必须详细记录食品添加剂使用台帐 1、日期；2、使用量；3、需添加产品量；4、添加剂种类。 食品添加剂的使用与管理制度 5.3.1食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求的使用范围和使用限量。出口产品所用食品添加剂应符合进口国的相关法律法规所要求的使用范围和限量。 5.3.2不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品。 5.3.3食品添加剂要求小包
9、装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。,第十章：食品添加剂的膨化剂,表1 食品添加剂使用台账,食品添加剂知识概述,第十章：食品添加剂的膨化剂,食品添加剂知识概述,（22）香料,第十一章：食品添加剂的香料,食品添加剂知识概述,一、风味物质 。 。,凡能刺激味觉器官或嗅觉器官的统称为“风味物质”。,食品在烹调或加工过程中因受热等作用产生的香味 就是“风味物质”。,食品的香是嗅觉和口感的综合,第十一章：食品添加剂的香料,食品添加剂知识概述,二、香-最重要的感官指标 俗话说：“色、香、味俱全” 食品的香气不仅增加人们的快感和引起人们的食欲，而
10、且也能促进人体对营养成分的消化和吸收 但有些食品本身没有香味或香味不足，常常需要添加适当的食用香料来改善或增强香味，来满足人们的嗜好和要求。,第十一章：食品添加剂的香料,食品添加剂知识概述,三、食用香料的定义 能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。,第十一章：食品添加剂的香料,食品添加剂知识概述,四、食用香料分类 天然香料 1、非提制品-香辛料（直接使用） 2、提制品： 精油、凝脂、涂萜精油 酊剂 浸膏-净油 油树脂 天然等同香料（单一成分） 1、单离香料 从天然原料中用化学方法离析出来 2、合成香料 用化学方法合成制取 人造香料-合成香料 纯粹人工合成、天然品中尚
11、未发现的香料,第十一章：食品添加剂的香料,食品添加剂知识概述,一、天然香料（Natural flavoring substances） 1、香辛料（Spices） 是指具有特殊香气、香味的植物全草（如：百里香等）、叶（如：月桂叶等）、根、茎（如：南姜等）、树皮（如：桂皮等）、果实（如：草果）或种子（如：豆蔲等）。用于提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。,第十一章：食品添加剂的香料,食品添加剂知识概述,结语,概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。,汇报人：龚冯海 部 门：出品部 日 期：2011年05月03日,谢 谢,
