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1、2019/4/23,1,食品质量安全培训,南京冠生园 质管部,2019/4/23,2,首先我代表公司质管部，欢迎各位同事加入南京冠生园集团有限公司 本次培训我着重从保持产品质量安全角度讲述新进员工应当注意的事项。,2019/4/23,3,目的:使食品从业人员了解食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯，保证食品安全。,2019/4/23,4,公司方针与目标,总体方针 持续提供安全优质的产品与服务，满足顾客要求；不断改进环境绩效，回馈社会。 质量方针 过程控制，全员参与、持续改善、满足顾客。 食品卫生安全方针 以过程为单元，控制食品安全环节，以卫生为准则，提供顾客放心产
2、品。 环境方针 遵守法规，预防污染；节约资源，提高绩效；持续发展，回报社会。,2019/4/23,5,通过以上对公司方针与目标的介绍，可以看出质量工作最后的落脚点都是在顾客满意上，如何维护好顾客就显得尤为重要，除了稳定的质量，营销人员还是要下一番功夫的，今天培训的大多数是网点、营销部门的，那么我就先讲一下你们对质量管理工作应有的职责： 你们是产品终端销售人员，是与顾客直接接触的，首先要注意自身形象，你们代表的是冠生园品牌，待人接物要显出素质；,2019/4/23,6,与顾客多沟通，多倾听顾客对我们产品的意见与建议，做好记录并反馈领导，使顾客的意见到达我们的生产研发处，逐步改进产品，企业才会发展
3、进步； 遇到顾客对产品有疑义或因质量问题而产生的投诉，首先保持微笑保证良好的态度，感觉处理不了及时向领导反映情况，不得与顾客发生争吵；,2019/4/23,7,作为店员,保持门店卫生干净整洁,所有产品需按产品特性摆放，蛋糕、西点、三明治等产品标注需冷藏的一定放冷柜摆放； 产品上架前注意查看产品包装、标识是否完好，产品表面是否有杂质异物，如发现问题产品不得上架，及时退回公司； 理货过程中发现有问题的不合格的产品，应及时下架，退回公司；,2019/4/23,8,下面着重对什么是不合格产品做一下介绍： 作为销售人员我们只能从外观、标识标注来判断产品是否合格： 首先讲外观：1、外包装完好无损无污物 2
4、、产品色泽正常，表面无杂 质异物 其次是产品标识标注：下面是根据食品相关 法律法规总结的食品标签十大要素,2019/4/23,9,食品标签十大要素,1、食品名称醒目并反映真实属性； 2、配料及成分信息； 3、净含量及规格； 4、生产日期与保质期； 5、营养信息； 6、生产企业名称、产地、地址及联系方式等可追溯性信息； 7、相关标识：如SC编号、质量认证（有机、绿色等）、体系认证； 8、执行标准； 9、贮存条件等防护措施； 10、其它需要标示的内容，包括产品标准中的质量等级、使用方法、加工工艺、适用人群、转基因信息、志敏源信息等，必要时加一些温馨提示。,2019/4/23,10,这十大要素中对于
5、店员及销售人员在日常销售过程中只需重点掌握以下几点： 1、首先查看产品有无标签，我们的产品主要分机打标贴和手工标贴，时常会发生漏打、漏贴标签现象，没有标签的产品一定不能上架,2019/4/23,11,2、产品生产日期：所有上架产品一定要有生产日期且生产日期喷印清晰 3、产品保质期：一定确保货架上的产品均在保质期内 以上所讲的重点查看的几个方面对于所有在售产品（包括自产和外购的）均适用。,2019/4/23,12,以上是对营销人员有关质量方面简单的讲解，下面着重介绍公司对食品生产过程控制及对人员的要求；,2019/4/23,13,食品的基本卫生要求,p无毒无害 p符合应当有的营养要求 p具有相应
6、的色香味的感官性状,2019/4/23,14,食品危害,包括： 生物危害：细菌、病毒、寄生虫/虫卵等； 化学危害：天然存在的化学物质、添加的化学物质、外来或偶然添加的化学物质；如三聚氰胺 物理危害：碎玻璃、混入食品中的金属屑等；,2019/4/23,15,食品和食品安全基本概念,食品卫生法第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品安全法第四章第二十七条规定：食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽； 食品生产经营人员（销售人员）每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,2019/4/23,1
7、6,生产过程控制,产品工艺流程 配料 搅拌 分割成型 醒发 烘烤 冷却 包装 检验 入库 下面主要从几个关键控制环节讲述生产过程的控制 1 原料验收：所有原辅料采购前先验资质，索要原料的三证：营业执照、生产许可证、官检报告；重要原料如月饼糖浆、绿豆糕馅料采购前除索要三证外，还会直接到厂家验厂，查看厂家生产环境、仪器设备人员是否符合生产要求，资质验过之后，原料进厂使用前我们质管部要对原料进行感官、理化、卫生三方面检验，检验合格后通知原料库可以发给生产使用，不合格原料一律做退货处理；所以公司对原料的要求极高，只有好的原料才能生产出美味的食品。,2019/4/23,17,2、配料：配料是生产关键控制
8、的环节之一， 公司配料员属重要岗位人员，专门从事配料工作，不允许临时由一般操作工代替，配料员均熟练掌握各种产品的配方及配料方法，现场QC（品控员）随时抽查配料的准确性；重要原料如食品添加剂采用双人复核制，即一人称量一人复核并签字，生产月饼、绿豆糕时质管人员负责复核签字； 提到食品添加剂，我就插一些食品添加剂的相关内容 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质； 现在的消费者对于食品添加剂是谈虎色变，认为它就是有害的东西，而对于专业角度，有这样一句话：没有食品添加剂就没有食品工业，可见食品添加剂在食品工业中的作用，消费者担心害怕食品添加
9、剂一是没有正确认识它，二是有太多不法企业或商人为谋取暴利过量添加或非法添加而使消费者受到伤害了，消费者才会曲解食品添加剂； 我们公司对于食品添加剂严格按照国家标准的要求，必须合法使用，不超范围、超量使用,2019/4/23,18,烘烤：烘烤过程是产品生产的另一关键控制点，烘烤主要作用为：熟制，使产品产生色、香、味；杀菌：我们的烘烤温度均为200左右，30分钟左右，所有细菌微生物均可完全杀灭； 冷却：冷却过程是为了后序包装，可能有人会担心冷却工程产品是否会受到污染，那我再插一下，我们的生产车间为十万级高洁净车间 十万级高洁净车间：指洁净级别，可以理解为无尘室；,2019/4/23,19,包装：产
10、品冷却到合适的温度，即可包装，除部分面包是人工包装外，绝大多数产品采用自动包装机包装，包装人员统一穿净化服佩戴消毒口罩、手套，包装过程中定时消毒，消毒使用75%食用酒精喷洒手部及机器、操作台；月饼、绿豆糕生产时消毒频次为每10分钟消毒一次 近些年我们的产品发生霉变现象很少，主要原因是生产过程控制的好，产品卫生检验结果都是干净的，无菌的，那么这样的产品只要包装不破损，不漏气，即使放到理化指标已发生改变，产品都不会长霉的。,2019/4/23,20,产品检验：产品检验是所有产品出厂前的最后一道关，也是我们质管部门的重要工作，每批次产品随机取样，重点监测微生物指标，包括菌落总数与大肠菌群，只有检验合
11、格出具出厂检验合格报告后产品才可流向市场，不合格产品一律不准出厂；,2019/4/23,21,食品从业人员的要求,2019/4/23,22,哪些人员不能从事食品的工作,C患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病患者。 C新参加工作或者临时参加工作的必须先经过健康检查、取得健康证后方可参加工作,2019/4/23,23,C当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责人的安排从事相应工作。 C当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,
12、2019/4/23,24,食品生产人员如何保持个人卫生及着装要求,仪容要整洁。男同志不留长发，不留胡须；女同志不要佩戴项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 上班要穿工作服，工作服要勤洗、勤换，保持清洁。 要有良好的卫生习惯，做到“二常”：常洗手、常剪指甲；“三勤”：勤洗头、勤洗澡、勤换衣,2019/4/23,25,上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、乱扔垃圾，严禁对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。,2019/4/23,26,进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和
13、干净的工作服分开放置。 脏的工作服要交给统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）,2019/4/23,27,换工作鞋 穿工作服 戴工作帽 整理好头发，戴发网(盖住耳朵)， 确认头发没有露出 戴好口罩（盖住鼻子）,2019/4/23,28,镜子面前检查,头发是否有外露？ 手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm） 首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链） 是否携带香烟和打火机？ 是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）,2019/4/23,29,食品从业人员要注意手的卫生,人的双手接触面很广，生活、学习、工作、劳动等一切活动都离不开手，它也是污染最严重的人体器官
14、之一。,2019/4/23,30,洗手的重要性,检测数据： 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。 约80的普通传染病直接通过双手传播。,2019/4/23,31,正确的洗手消毒方法,1、用流水将手润湿 2、取适量洗手液放入手心 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 4、两手指之间互相揉搓 5、两手掌揉搓（两手交替进行） 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）,2019/4/23,32,7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行） 8、认真搓洗两手之腕部 9、用流水冲洗双手 10、烘干机 干手 11、75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染,2019/4/2
15、3,33,何 时 需 要 洗 手？,入厕后 进入车间前和生产过程中（换工序时） 处理设备下部或用具后 从处理生的食物转为处理熟的食物后 触摸过人体的部位后 咳嗽、打喷嚏、从地上捡拾物品或原料后 从事可能污染双手的活动后 触摸垃圾后,2019/4/23,34,产品是生产出来的,产品质量是生产出来的，不是检验出来的。 所以：生产中加强控制，各个岗位实行有效的自检，是提高产品质量、降低浪费的有效途径。,2019/4/23,35,品质是员工习惯出来的,品质是制造出来的。 不仅是“做”，而是要“做好”。 员工有什么样的习惯，就会有什么样的质量：习惯是被要求出来的。,2019/4/23,36,为了防止我们
16、的操作造成食品安全隐患，这就需要我们在我们的工作岗位上养成良好的工作习惯。在工作中我们要掌握日本5S管理体系 “5S管理” 清理 Seiri 整理 Seiton 清洁 Seiso 维持 Seiketsu 素养 Shitshke 要求我们在工作中工器具定置摆放，及时清理工作现场，保持一个卫生良好的工作环境。避免交叉污染！,2019/4/23,37,公司通过三项体系认证,ISO9001：质量管理体系 ISO14001：环境管理体系 ISO22000：食品安全管理体系 这三项体系认证是食品行业内较权威的认证，通过这三项体系认证说明企业有以下特点：规模较大、管理严格、质量稳定、顾客满意、平稳发展,2019/4/23,38,希望各位同事在以后的工作中能够把自己作为“质量”的守护者 全员参与 持续改进 确保食品安全,2019/4/23,39,质量无小事， 事事要追踪； 细节决定成败，关注每个细节！ 强化质量
